A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z

Acidité

L'acidité est une des composantes du vin. Elle lui est nécessaire, lui permet de vieillir. Un vin trop acide est agressif. S'il ne l'est pas assez, il est mou, inapte au vieillissement.

Acidité volatile

Elle est composée d'acides qui peuvent s'évaporer comme l'acide acétique (vinaigre). Un vin qui possède de l'acidité volatile pique légèrement. Au delà d'un gramme par litre, on parle d'ascécence et le vin n'est plus marchand, excepté pour les grands sauternes.

Achat de vin en primeur

L'achat en primeur consiste à réserver un vin alors qu'il est encore en cours d'élevage, en barriques, et ne sera disponible qu'un ou deux ans plus tard. Le plus souvent, ce mode d'achat permet de bénéficier du meilleur prix. Il est acquitté dès la réservation. Le port et, éventuellement, la TVA, sont acquittés à la livraison. Ne pas confondre avec le vin primeur. Voir Vins primeur.

Agriculture raisonnée

La marque principale de l'agriculture raisonnée consiste dans la limitation volontaire du recours aux produits chimiques (qu'ils soient utilisés comme désherbant ou comme pesticide).

Aération

Opération réalisée, avant le service, à l'aide d'une carafe et qui consiste à optimiser l'oxygénation du vin, afin d'éliminer les odeurs ou de permettre le développement des arômes, lorsque le vin est fermé.

Alcool

C'est la fermentation des sucres du raisin qui produisent l'alcool du vin. On le mesure en degré. La chaptalisation peut, également, être à l'origine de la production d'alcool. Un vin titrant 14° n'est pas nécessairement lourd, car sa puissance peut être équilibrée par de la fraîcheur. A l'inverse, un vin titrant 12° peut paraître alcooleux s'il manque, justement, de fraîcheur.

Amendements

Les amendements correspondent à des apports d'engrais enrichissants. Ils peuvent être naturels (comme le fumier) ou synthétique.

Ampélographie

Science qui étudie la vigne, les cépages et le raisin.

Anthocyanes

Les anthocyanes sont les pigments situés dans la peau et les pépins du raisin. Ce sont eux qui donnent leur couler aux vins rouge et aux vins rosés.

Appellations

Voir Vins d'Appellations d'Origine Contrôlée.

AOC

Voir Vins d'Appellations d'Origine Contrôlée.

Arômes

Les arômes sont l'ensemble des principes odorants des vins. Pour les vieux vins, on parle de bouquet (voir Bouquet). Ils sont classés en trois catégories principales :

- Les arômes primaires (ou variétaux) : Ils sont liés à la nature du cépage dont les vins sont issus. Certains d'entre eux ne se libéreront que plus tard, pendant les opérations de vinification. Les arômes primaires sont, essentiellement, fruités, floraux ou végétaux.

- Les arômes secondaires : Ils sont issus de la fermentation alcoolique. En effet, la transformation du sucre en alcool, s'accompagne de réactions enzymatiques qui modifient l'apport aromatique initial et le multiplie. Les arômes secondaires sont, essentiellement, fruités, végétaux ou animaux.

- Les arômes tertiaires : Ils sont issus de la période de repos, dans les fûts (pour les vins de garde), où ils évoluent vers plus de complexité, notamment au dépend du fruit. Les arômes tertiaires apportent au vin sa complexité aromatique, en y ajoutant notamment des notes fumées et boisées, ainsi que d'autres notes animales.

Ascécence

Voir Acidité volatile.

Assemblage

C'est l'une des étapes de la vinification. Elle correspond au mélange de vins issus de cépages différents, après fermentation. De fait, elle n'existe pas pour les vins mono-cépage. On peut, également, parler d'assemblage de millésimes. Notamment, pour les Champagnes non millésimés.

Attaque en bouche

C'est le premier contact avec le vin. On juge, le plus souvent, cette première impression en relevant ses principaux caractères ; une attaque agressive, molle ou acide, par exemple.

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Barrique

Tonneau en bois, utilisé pour l'élevage du vin, dont la contenance est de 225 litres. Son principal multiple est le tonneau de 900 litres. Le demi-muids a une contenance de 660 litres.

Barrique d'un vin

Par opposition à la barrique neuve, une barrique d'un vin a déjà été utilisée, précédemment, pour la conservation et l'évolution d'un vin (un millésime). Une barrique de deux vins a déjà été utilisée pour la conservation de deux vins (deux millésimes d'affilés)... et ainsi de suite...

Bâtonnage

L'opération consiste à remettre en suspension dans les fûts, à l'aide d'un bâton, les lies du vin, afin qu'elles ne deviennent pas trop épaisses et que, une fois remises en suspension, elles apportent au vin toute sa complexité. Le bâtonnage est essentiellement utilisé pour les vins blancs élevés sur lies.

Biodynamie

L'objectif de la culture biodynamique est de maintenir des conditions harmonieuses entre la terre, la vigne et son environnement, par des méthodes de travail naturelles et tout en tenant compte des cycles planétaires. La biodynamie exclut, comme la culture biologique, les produits chimiques de synthèse, les désherbants, les insecticides et les acaricides. Mais elle va plus loin et ses principes se résument en trois points ;

- Valorisation du sol et de la plante grâce à des préparations issues de matières végétales, animales ou minérales (prêle, orties, corne...).

- Application de ces préparations à des moments précis du jour et de l'année, en fonction du rythme des astres (c'est la partie "dynamique").

- Travail du sol par des labours et griffages, eux aussi effectués à des moments précis, en fonction du système astral.

L'objectif est de développer les défenses naturelles de la vigne et de l'inciter à s'enraciner aussi profondément que possible dans le sous-sol, riches en aliments organiques et minéraux. Ce qui permettra aux vins d'exprimer pleinement les qualités de leur terroir.

Botrytis Cinerea

Champignon microscopique, ennemi de presque tous les vignobles (on parle de pourriture grise), excepté en Alsace, dans la Loire et, surtout, dans le Sauternais, où l'on tire parti du phénomène (on parle de pourriture noble). Par temps humide, le Botrytis Cinerea colonise le raisin, sur l'extérieur de la peau, qu'il digère. S'ensuit une perméabilisation progressive de cette peau qui, sous l'effet du soleil de midi, permet l'évaporation de l'eau. De cette alchimie complexe, il résulte une grande concentration de sucre, dans un jus diminué. Les récoltes sont généralement vendangées grain par grain, en plusieurs passages successifs. Ils permettent la production de célèbres vins liquoreux. Pour les Sauternes, c'est le cépage sémillon qui est plus particulièrement sensible au Botrytis.

Botrytisation

Procédé permettant l'assèchement des baies, grâce à l'intervention du Botrytis Cinerea. Un autre procédé (utilisé parfois conjointement) permet la réduction de l'eau par assèchement naturel des baies (Voir Passerillage).

Boulbène

Terre composée de sables, de limons argileux rougeâtres et de cailloux.

Bouquet

Le bouquet évoque, généralement, l'ensemble des sensations olfactives que procure un vin. En dégustation, le bouquet concerne la combinaison des odeurs et arômes, notamment tertiaires, d'un vin parvenu à sa pleine maturité. Le plus souvent, on parle de bouquet pour les vieux vins.

Deux principes existent ; la réduction qui concerne les vins élevés strictement à l'abri de l'air (Voir Réduction) et l'oxydation qui concerne les vins vieillis au contact de l'air (Voir Oxydation).

Bourbe

Ce sont les particules solides du moût de raisin (pellicules, pépins, rafles, levures) qui se déposent au fond de la cuve.

Bouqueté

Se dit d'un vin dont les arômes sont particulièrement développés et qui procure de nombreuses sensations olfactives.

Bouteille

Il existe, pour le vin, différentes contenances de bouteilles. D'une manière générale, plus petite est la bouteille, plus rapide est le vieillissement. Pour conserver du vin en cave, les demi-bouteilles sont donc à proscrire. Vu l'encombrement "grands formats", le magnum (1,5 litres) est un compromis intéressant. Les grands formats sont la marie-jeanne (2,5 litres), le double magnum (3 litres), le jéroboam (5 litres dans le Bordelais mais 3 litres en Bourgogne et dans les Côtes du Rhône), l'impériale ou le mathusalem (6 litres), le salmanazar (9 litres), le balthazar (12 litres) et le nabuchodonosor (15 litres).

Quelques contenants particuliers ; le pot lyonnais (46 cl), le pot beaujolais (50 cl) et le clavelin du jura (62 cl), réservé au vin jaune.

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Caudalie

La caudalie est l'unité de mesure de la longueur en bouche d'un vin (Voir Longueur en bouche), de sa persistance aromatique. 1 caudalie représente, environ, 1 seconde. En règle générale, 5 à 6 caudalies représentent une bonne longueur, 7 à 8 une très bonne longueur, au delà de 9 on parle de longueur exceptionnelle.

Cave

La définition de la cave, tout le monde la connaît ! En revanche, plusieurs se demandent quelles sont les conditions d'une bonne cave... Alors, voici quelques critères de base, pour une cave idéale : Les bouteilles doivent être couchées, dans un local ventilé, à l’abri de la lumière et des vibrations. La température est comprise entre 11° et 16°, avec une faible amplitude thermique (pas plus de 3 ou 4° d’écart entre l’hiver et l’été). Le taux d’humidité, enfin, se situe autour des 75 %.

Cépage

Les cépages sont des variétés différentes de vigne. Il en existe des milliers mais quelques uns, seulement, sont utilisés pour la production des vins.

Cépage plastique

Se dit d'une variété de cépage aux grandes capacité d'adaptation.

Chambrer

Amener le vin entre 16 et 18°, température de la chambre ou de la pièce... à l'époque où le terme a été créé.

Chapeau

On appelle chapeau, la couche de parties solides (peaux, pépins et, éventuellement, rafles) qui se forme au dessus du jus, pendant la cuvaison. Cette masse est poussée vers le haut par le gaz carbonique issue de la fermentation.

Chaptalisation

Cette opération, désormais interdite dans la plupart des régions, consiste à ajouter du sucre dans les moûts de raisin, afin d'apporter un surcroît de puissance et d'alcool. L'addition de 17 gr. de sucre par litre de moûts entraîne la formation d'un degré supplémentaire d'alcool. Quand elle est utilisée abusivement, la chaptalisation déséquilibre le vin et compromet son vieillissement.

Château

La tradition bordelaise veut que l'on appelle château tout domaine viticole, même si toutes les propriétés ne ressemblent pas vraiment à des châteaux.

Chaussage

Le chaussage est un type de labour qui se pratique à l'automne et dont l'objectif est de remonter de la terre au pied des ceps.

CIV

Les Comités Interprofessionnels des Vins réunissent exploitants, coopératives et, même, négociants, d'une même appellation ou région vitivinicole, pour promouvoir son image et assurer un suivi qualité de la production.

Classement

En complément des Appellations (labels obtenus par les vins répondant à différents critères), les Classements correspondent davantage, notamment dans le Bordelais, à une comparaison des vins, les uns par rapport aux autres. Ainsi les Sauternes, par exemple, sont classés en Seconds Crus Classés, Premiers Crus Classés et Premiers Crus Classés Supérieurs.

Climat

Terme utilisé en Bourgogne pour indiquer un lieu-dit, voire une pièce de vignes particulière. Certains climats sont classés en premier cru, voire en grand cru (voir Cru). Dans ce cas, le vin provient uniquement de ce climat.

Clos

Terme utilisé en Bourgogne pour indiquer une parcelle de vigne ceinte de murs.

Collage

Cette opération, réalisée généralement avant la mise en bouteille, consiste à clarifier et à stabiliser le vin, avant la mise en bouteille. Le collage est souvent réalisé à l'aide de blancs d'œufs.

Complanter

Cette opération, réalisée dans les vignes, consiste à remplacer les pieds manquants (et uniquement ceux là).

Confusion sexuelle

Cette méthode naturelle de lutte contre les parasites consiste à installer des capsules qui exhalent le parfum hormonal émis par les insectes femelles, attirant et induisant les mâles en erreur, qui finissent par s'épuiser. La reproduction est ainsi limitée.

Courson

C'est le nom que donne le viticulteur au rameau de vigne qui portera les raisins et sera fixé sur les fils de fer, soit à l'horizontale, soit à la verticale, selon le mode de taille.

Croupe

La croupe correspond au sommet arrondi d'une colline. On parle souvent, notamment dans le Bordelais, de croupes graveleuses, particulièrement propices à la culture de la vigne et, notamment, à son ensoleillement.

CRD

Capsule Représentative de Droit. La Marianne sur la capsule prouve le paiement de la taxe.

Cru

Le cru désigne à la fois un terroir particulier et le vin issu de ce terroir. En Bourgogne, pour désigner un cru, on parle également de "climat".

En Bourgogne, en Alsace et en Champagne, on parle de grand cru (et de premier cru) pour consacrer un terroir, un "climat", un lieu-dit... Cette distinction (dans la mesure où elle concerne le sol, le climat et le relief) est quasi immuable. Plusieurs propriétaires peuvent se partager un grand cru ou un premier cru).

Dans le Bordelais, on parle plutôt de cru classé pour consacrer, cette fois, un domaine, un château, une propriété. Ici, l'objectif est de classifier les domaines, par rapport à la qualité des vins qu'ils produisent, mais aussi par rapport à leur prix de marché. Les modes de classements varient d'une région à une autre (Médoc, Sauternais, Libournais...). Ils ne sont pas immuables, mais ils perdurent parfois fort longtemps.

Cryoextraction

Technique d'extraction utilisée pour l'élaboration de certains vins liquoreux, consistant à congeler les baies, permettant ainsi aux seuls raisins confits de couler (leur taux de sucre les empêchant de geler), alors que les grains impropres gèlent et ne coulent pas.

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Débourbage

Le jus de raisin blanc qui s'écoule du pressoir est encombré d'éléments solides (terre, peaux du raisin...), appelés bourbes. Le débourbage consiste à les retirer, juste avant la fermentation, afin de les séparer rapidement du jus, avant qu'ils ne lui donnent un goût non souhaité. Cette opération ne concerne que les vins blancs.

Décantation

Opération réalisée, avant le service, à l'aide d'une carafe et qui consiste à retenir, dans la bouteille, le dépôt présent dans les vieux vins rouges.

Décavaillonnage

Opération consistant à supprimer les petits remblais de terre présents entre les ceps de vigne. Cette opération n'est réalisée que dans les vignobles en culture raisonnée, biologique ou biodynamique.

Déchaussage

Opération inverse du chaussage, le déchaussage consiste à repousser au milieu des rangées la terre accumulée au pied des vignes par le chaussage.

Dégorgement

Cette opération, concernant uniquement le champagne, consiste à retirer le dépôt collecté dans le goulot. Il existe deux méthodes principales ; le dégorgement manuel (on ôte le bouchon et le dépôt est éjecté) et le dégorgement à glace (on place la bouteille dans une saumure glacée puis on retire le dépôt sans perte de vin). Au moment du dégorgement, il arrive que l'on ajoute une petite quantité de liqueur pour arrondir le champagne.

Délestage

Cette opération consiste à soutirer du vin dans la cuve pendant la fermentation, afin d'augmenter la concentration du moût restant.

Dépôt

Résidu de matières que l'on peut trouver au fond de certaines bouteilles. Dans le cas d'un vieux vins rouges, ce dépôt n'est pas un défaut, mais plutôt le signe d'un élevage sérieux.

Douelle

Petite planche utilisée pour l'assemblage des tonneaux.

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Ebourgeonnage

Opération consistant à supprimer les bourgeons en excès ou non nécessaires pour mieux maîtriser la production des baies. Cette opération est réalisée en tout début de saison.

Effeuillage

Opération consistant à supprimer les feuilles en excès ou gênantes pour faciliter le passage du soleil et, donc, la maturation des baies. Cette opération est réalisée au tout début de l'été.

Égrappage

Voir Eraflage.

Élevage

C'est, après le travail de la vigne et la vendange, le deuxième stade de la fabrication du vin. Le vinificateur, qui n'est pas toujours celui qui a cultivé et vendangé, a pour mission de faire vieillir le vin dans son chai. On parle, également, de vinification. Pour résumer, les principales étapes sont le foulage, la macération, la fermentation alcoolique, l'éventuelle fermentation malolactique, le soutirage, le vieillissement, le collage puis la mise en bouteille.

Élevage en milieu oxydatif

On parle d'élevage en milieu oxydatif lorsque le vin vieillit dans un contenant (cuve, barrique, bonbonne, etc.) qui ne fait pas l'objet d'ouillage pour remplacer le liquide au fur et à mesure de son évaporation. De fait, le vin s'oxyde au contact de l'air. Voir Ouillage.

Élevage en milieu réducteur

On parle d'élevage en milieu réducteur lorsque le vin vieillit dans un contenant (cuve, barrique, bonbonne, etc.) qui fait l'objet d'ouillages réguliers. Voir Ouillage.

Élevage sur lies

Voir Lie.

Empyreumatique

Cet adjectif, d'origine grecque (pyros ; le feu) qualifie toutes les odeurs et saveurs d'un vin qui rappellent le grillé, le brûlé, la fumée, le goudron, le cuit, le café ou la torréfaction. Ces arômes peuvent, notamment, provenir d'une vendange très mure, d'un élevage sous bois ou d'un climat particulièrement chaud.

Enherbement

La technique d'enherbement fait partie des principes de culture raisonnée voire biologique. Elle consiste à maintenir une couverture d'herbe entre les rangs de vigne, permettant le maintien de l'activité biologique et le drainage des sols.

Entre-cœur 

Petite pousse généralement éliminée lors de l'éclaircissage parce qu'ils ne produisent que des grappillons impropres à la consommation.

Epamprage

L'épamprage consiste à enlever de la vigne les jeunes pousses inutiles (gourmands). Cet opération est réalisée au printemps, une fois le départ de végétation bien réalisé

Eraflage

L'éraflage, synonyme d'égrappage, consiste à retirer la grappe qui soutient les grains de raisins (également appelée rafle), avant de les introduire dans les cuves de fermentation. Si on laisse macérer la rafle avec le moût, elle donne au vin un goût herbacé. Les avis sont partagés sur ce point car, en vieillissant, certains vins perdent de leur fraîcheur si la rafle a été retiré.

Etude organoleptique

Etude analytique du vin, au cours de laquelle on réalise, successivement, un examen visuel (robe), un examen olfactif (nez) puis un examen gustatif (bouche), pour le décrire, le juger et estimer son avenir.

Examen visuel

A peine le verre servi (au tiers), l'observation de la robe permet au dégustateur d'avancer quelques premières hypothèses, notamment sur l'âge du vin et sur son niveau de maturité.

Examen olfactif

En identifiant les différents arômes présents dans le verre, le dégustateur peut s'essayer à l'identification des cépages (dans une dégustation à l'aveugle). Il peut également confirmer ces premières hypothèses sur l'âge du vin, par la reconnaissance d'éventuels arômes tertiaires. Il saura également identifier la présence d'éventuels défauts.

Examen gustatif

En faisant tournoyer le vin en bouche et en le mettant en contact avec l'air (Voir Rétro-olfaction), le dégustateur le dissocie et augmente les sensations perçues. Par l'identification des différentes saveurs, il peut également juger de son équilibre ; est-il plein, rond, charpenté, boisé, alcooleux, acide... Enfin, il peut juger de sa persistance aromatique.

Extraction

Opération consistant à extraire du raisin, tanins, arômes, texture et couleur. L'extraction se fait naturellement, pendant la cuvaison. Elle peut être intensifiée par divers procédés, comme le pigeage ou le remontage. Au maître de chai de trouver le juste milieu.

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Fermentation alcoolique

C'est l'une des étapes les plus importantes de l'élevage des vins, au cours de laquelle, sous l'effet des levures, le sucre des raisins se transforme en alcool (éthanol).

Fermentation malolactique

Réalisée après la fermentation alcoolique, cette opération consiste à transformer l'acide malique, instable et au goût désagréable, en acide lactique, stable et moins acide. Elle diminue l'acidité et assouplit le vin. Elle est bénéfique aux vins rouges et seulement à certains vins blancs, destinés à un élevage sous bois. On l'évitera, en revanche, pour les vins blancs secs dont on veut favoriser la fraîcheur et les arômes.

Filtration

Opération consistant à clarifier un vin avant sa mise en bouteille, en faisant passer le vin trouble à travers une couche filtrante (terre, plaque ou membrane). La filtration, si elle supprime les dépôts du vin, peut également en réduire la personnalité.

Foudre

Barrique en bois, de chêne le plus souvent, d'une contenance de 50 à 500 hectolitres.

Foule

Planter la vigne en foule signifie planter sans alignement, parfois en rangs serrés, parfois en mélangeant différentes variétés de cépages.

Foulage

C'est l'une des premières étapes de l'élevage des vins rouges, au cours de laquelle on fait éclater les baies, en les écrasant légèrement, pour séparer jus et parties solides du raisin (peaux et pépins). Cette étape précède la macération.

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Gobelet

Voir Taille en gobelet.

Greffage

Voir Phylloxéra.

Gyropalettes

Casiers à rotation automatique, utilisés pour le remuage des vins effervescents comme le champagne, par exemple. Avant cette invention, on retournait manuellement les bouteilles, une à une. C'est l'opération de remuage, dont l'objectif est de faire descendre les dépôts dans le goulot.

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Levures

Champignons conduisant la fermentation alcoolique des jus de raisin. On parle de levures indigènes (issues des raisins eux-mêmes) ou de levures du commerce (ou levures sélectionnées). 

Levurage

Ensemencement des moûts (Voir Moût) avec des souches de levures sélectionnées, en fonction du type de vinification souhaitée.

Lie

Dépôt plus ou moins solide qui se dépose au fond de la barrique ou de la cuve (voire de la bouteille), après la fermentation ou le stockage du vin. Elle joue parfois un rôle essentiel dans l'élevage de certains vins blancs, dont on conserve les lies pendant leur vieillissement. On appelle cette méthode l'élevage sur lies. Elle apporte aux vins blancs du gras et de la complexité.

Liqueur de dosage

Solution de vin et de sucre que l'on ajoute aux vins effervescents, après le dégorgement.

Longueur en bouche

On parle, également, de finale ou de persistance aromatique intense (PAI). Elle qualifie la persistance, en bouche, de l'ensemble des arômes du vin. Le vin est dit "long en bouche" s'il laisse une impression marquée et durable. "Court en bouche" dans le cas contraire. La finale se mesure en caudalie (Voir Caudalie).

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Macération

C'est l'une des principales étapes de l'élevage des vins rouges, au cours de laquelle les parties solides du raisin (peaux et pépins) sont laissées dans le moût. Elles donneront au vin couleurs, arômes et tannins. Suivant les cas, la macération des raisins rouges durent de quelques jours à un mois. Elle es réalisée, le plus souvent, avant la fermentation alcoolique. Elle peut se faire à froid ou à température ambiante.

Macération carbonique

Cette macération, qui concerne essentiellement les vins rouges primeurs et certains vins rosés, s'effectue lorsque le vin est encuvé en vendange entière, sans foulage préalable. Elle diffère, en cela, des techniques classiques de vinification en rouge, dont la première étape consiste à libérer le jus, par foulage, pour permettre le développement des levures. Les raisins entiers (et fermés) sont alors le siège d'une fermentation intracellulaire qui déclenche, entre autres, des arômes spécifiques, différents de ceux habituels (bonbon anglais, acidulé, banane...).

Macération préfermentaire

Voir Macération pelliculaire

Macération pelliculaire

Cette macération préfermentaire ne concerne que les vins blancs et s'effectue avant la fermentation alcoolique. Pratiquée à basse température, pour empêcher le démarrage de la fermentation, elle consiste, après égrappage et foulage, à laisser macérer les raisins blancs, avec leurs peaux, afin de renforcer l'apport aromatique.

Marc

C'est le résidu solide des raisins issus du pressoir après extraction du jus. Le marc contient la peau, les pépins et, éventuellement, les rafles. On peut le distiller pour obtenir de l'alcool.

Marcottage

Méthode, assez peu répandue dans le vignoble de nos jours, permettant la multiplication d'une plante par l'enracinement d'un sarment encore relié à la plante mère.

Maturité phénolique

On distingue la maturité des sucres et des acides de la maturité des tanins et des autres composés qui vont apporter fruit, structure, couleur. La maturité phénolique correspond à un compromis entre le moment où le meilleur rapport sucre/acide est atteint et celui où le meilleur potentiel en polyphénols (Voir Polyphénols) est obtenu. Des raisins peuvent être mesurés à 13° potentiels sans pour autant avoir atteint cette maturité phénolique. Vinifiés à ce stade, ils donneront des vins durs, astringents et sans charme. Toute la difficulté consiste à identifier le meilleur moment pour commencer les vendanges.

Merrain

Le merrain est un bois fendu en planches spécifiques servant à la fabrication de barriques ou de fûts. Ces merrains, cerclés sur un côté, sont ensuite chauffés pour permettre le cintrage de l'ensemble du tonneau.

Micro oxygénation

Procédé consistant à ajouter, pendant l'élevage, des doses infimes d'oxygène.

Millésime

Le millésime est l'année de récolte des raisins qui ont permis la production d'un vin. Les incidences climatiques, biologiques ou sanitaires et la maturité irrégulière du raisin influence le goût et la structure du vin. Selon les années, par exemple, le vin est plus ou moins concentré et évoluera plus ou moins vite. Chaque millésime est différent des précédents. C'est d'ailleurs ce qui fait le charme de la production viticole.

Moût

C'est le jus de raisin issu du pressurage ou du foulage des raisins frais et n'ayant pas encore réalisé sa fermentation alcoolique. Son degré d'alcool doit être inférieur à 1°. A cette étape, il peut éventuellement être levuré (Voir Levurage).

Mutage

Consiste à stopper la fermentation d'un vin, soit par ajout d'alcool (les levures ne supportant pas un taux d'alcool trop important) pour les vins doux naturels, soit par ajout d'anhydride sulfureux pour les vins liquoreux et moelleux du Bordelais et de la Loire. Mutage signifie "rendre le moût muet".

Mutage sur grains

Dans cette technique, le mutage est réalisé après la fermentation et avant le pressurage. Les grains étant encore présents, à ce stade, on parle de mutage sur grains.

Mutage sur moût

Dans cette technique, le mutage est réalisé après le pressurage.

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Oenograpphilie

Pratique de la collection des étiquettes de vin.

Oïdium

L'oïdium est une maladie de la vigne provoquée par un champignon. Ce champignon se développe sur les parties vertes de la plante dans lesquelles il puise les éléments nutritifs dont il a besoin. Il est combattu par l'utilisation de souffre.

Organoleptique

Qui mobilise les organes des sens. Se dit des différents examens qui constituent la dégustation d'un vin, l'examen visuel, l'examen olfactif et l'examen gustatif.

Ouillage

Opération consistant à compléter une barrique dont le niveau a baissé du fait de l'évaporation naturelle. Cette opération, réalisée une ou deux fois par semaine, permet d'éviter l'oxydation du vin qui serait trop longtemps au contact de l'air.

Oxydation

Action de l'air sur certains composants du vin (tannins, fer, acide...) pouvant modifier l'aspect et le goût du vin. La madérisation est, notamment, le résultat de l'oxydation. La réduction est le contraire de l'oxydation (Voir Réduction).

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Palissage

Conduite des pieds de vignes par fixation sur des fils de fer tendus entre les vignes. Ces "palissades" permettent un meilleur ensoleillement et un accès plus facile aux vignes.

Pampre

Jeune pousse de vigne.

Passerillage

Procédé naturel permettant d'augmenter le taux de sucre présent dans les raisins en supprimant une partie de l'eau. Ici, contrairement à la Botrytisation (Voir Botrytis), l'assèchement s'obtient en laissant longuement les grappes sur pied (exemple ; Jurançon) ou en les déposant sur un lit de paille (exemples ; vins de paille du Jura ou de l'Arbois). La palette d'arômes se révèle différente de celle obtenue avec des raisins botrytisés.

Persistance aromatique

Voir Longueur en bouche.

Phylloxéra

Le Phylloxéra est un petit puceron qui, sous sa forme ovipare a décimé, à la fin du 19ème siècle, la presque totalité du vignoble français, en vidant les cellules végétales des racines, de leur contenu. Il a été introduit d'Amérique du Nord. C'est donc là, qu'on est allé chercher la parade. La vigne locale, confrontée depuis fort longtemps à ce puceron, y avait développé des gènes de résistance. On a donc associé, par greffage, des variétés américaines, dont les racines étaient résistantes au puceron (le porte-greffe), aux cépages français, dont la qualité était ainsi préservée (le greffon). Pour être complet sur le sujet, il faut préciser que certaines vignes ont résisté miraculeusement au Phylloxéra (Voir Vignes Pré-Phylloxériques) et que, depuis quelques années, certains producteurs tentent de réimplanter des vignes non greffées (Voir Vignes franches de pied).

Piégeage sexuel

Cette méthode de lutte naturelle contre les parasites de la vigne consiste à installer des capsules exhalant le parfum hormonal des femelles papillons, afin d'induire en erreur les mâles qui s'épuisent à les chercher autour de la capsule, limitant ainsi la reproduction.

Pigeage

Action consistant à enfoncer le chapeau de marc dans la partie liquide d'une cuve en fermentation afin que les tanins et les parties colorantes entrent bien en contact avec le jus. Cette opération renforce le processus d'extraction.

Polyphénols

C'est une substance chimique (chère à Monsieur Jolivet...) qui entre dans la composition de la peau de raisin. Ces composés phénoliques sont notamment à l'origine de la couleur des vins (il s'agit des anthocyanes, pour les vins rouges, et des flavones, pour les vins blancs) et des tanins. Ils sont extraits au moment de la macération des baies. Par ailleurs, leur présence constituent une protection contre les insectes et les maladies.

Porte-greffe

Voir Phylloxéra.

Pourriture grise

Voir Botrytis Cinerea.

Pourriture noble

Voir Botrytis Cinerea.

Pressurage

Action de presser le raisin pour en extraire le jus. Si le raisin n'a pas été foulé auparavant, on parle de pressurage direct.

Primeur

Voir Vins primeur.

Prise de mousse

Procédé permettant de rendre effervescent un vin tranquille, via une seconde fermentation (en bouteilles ou en cuves), obtenue par l'ajout de sucre et de levain. 

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Rafle

La rafle est la tige ligneuse à laquelle sont rattachées les grains de raisin. Elle est retirée, le plus souvent, avant d'introduire les baies dans les cuves de fermentation (Voir Eraflage).

Réduction

Phénomène dû au confinement du vin dans la bouteille, à l'abri de l'oxygène, et provoquant des odeurs désagréables de viandes faisandées, de cave humide ou de serpillière. Ces odeurs sont gênantes mais elles disparaissent après quelques minutes d'aération. L'oxydation est le contraire de la réduction (Voir Oxydation).

Remontage

Action consistant à pomper le vin dans le bas de la cuve pour le rejeter, en pluie, au dessus du chapeau. Comme le pigeage, cette action renforce, également, le processus d'extraction.

Remuage

Voir Gyropalettes.

Rétro-olfaction

Technique de dégustation (à mi chemin entre l'examen olfactif et l'examen gustatif) qui consiste à mettre en bouche une petite quantité de vin et à le dissocier et l'aérer en inspirant de l'air, lèvres serrées. Les arômes sont perçues par voie rétro-nasale, les deux cavités étant en contact. Lorsque cette technique est maîtrisée, les arômes peuvent y être plus intense que par voie nasale.

Rimage

Le nom de "Rimage" est donné par certains producteurs de vins doux naturels (Banyuls) dont l'élevage a été réalisé en milieu réducteur. Voir Elevage en milieu réducteur.

Robe

Aspect, apparence d'un vin. Sa couleur, son intensité, sa fluidité, sa limpidité et son éclat permettent, avec de l'entraînement, de juger de son état, de son âge, de sa qualité. C'est le premier stade de la dégustation.

Rognage

Cette opération consiste à passer dans les rangs de vigne et à couper les rameaux trop grands. Le rognage est réalisé quelques jours avant les vendanges, afin de faciliter les accès.

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Saveurs

Quatre saveurs élémentaires ont été identifiées ; la sensation salée, la sensation sucrée (rondeur), la sensation acide et la sensation amère. Dans le vin, la sensation salée est très légère et masquée par les autres. Pourtant, c'est elle qui donne de la fraîcheur au vin. Les trois autres sensations vont créer la structure du vin. La bouche pourra être dominée par l'une de ces sensations. Dans certains cas, les différentes sensations s'équilibrent pour proposer un vin harmonieux. Cet équilibre, ce pourrait être la définition d'un grand vin...

Seconds vins

Les domaines et châteaux, essentiellement du Médoc, de Pessac-Léognan et de Saint-Emilion, produisent des "secondes étiquettes", appelées seconds vins, généralement issus de leurs plus jeunes vignes, ou encore de parcelles moins bien exposées. Ces vins sont, le plus souvent, élaborés avec autant de soins que leurs grands frères, mais sont un peu moins complexes et se conservent moins longtemps. Ils peuvent constituer, surtout les bonnes années, d'excellentes affaires. Les mauvaises années, ils peuvent correspondre à un vin déclassé.

Sol

Principal élément constitutif du terroir (Voir Terroir), la nature chimique du sol est primordiale pour la qualité des vins obtenus. Ainsi, le calcaire assure longévité et alcool, l'argile couleur tannins et corps, la silice bouquet et finesse. En revanche, les schistes confèrent généralement la dureté et l'humus l'âpreté.

Soufre

Voir Sulfitage.

Soutirage

Opération consistant à transférer un vin d'un contenant à un autre, soit pour l'aérer, soit pour le débarrasser de ses lies, tombées au fond du tonneau.

Stress hydrique

Réaction de la vigne au manque d'eau. La plante souffre, bloque la progression du sucre dans les baies, provoquant un rachitisme du raisin. Seuls les cépages bénéficiant de racines profondes en sont à l'abri.

Sucres résiduels

Les sucres résiduels concernent essentiellement les vins blancs, effervescents ou tranquilles), et correspondent aux sucres n'ayant pas été transformés en alcool pendant la phase de fermentation. Ils se mesurent en grammes par litre et varient selon les régions. Les vins ayant moins de 3 g/l sont considérés comme extra-sec. Sec de 3 à 8 g/l. Demi-sec de 8 à 20 g/l. Doux au delà de 20 g/l.

Sulfitage

Opération consistant à ajouter du souffre dans le vin, le plus souvent après la fermentation alcoolique, afin de détruire les levures indésirables et stabiliser le vin. En trop grande quantité, le souffre peut dégrader les arômes du vin et provoquer des migraines pour les consommateurs. La dose maximale autorisée par l'Union Européenne, depuis 1995, est de 160 mg/l pour les vins rouges et 210 mg/l pour les vins blancs.

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Taille en gobelet

Forme de taille de la vigne, conservant plusieurs bras en forme de gobelet. Sur chaque bras est conservé deux ou trois coursons, qui sont les rameaux de l'année taillée.

Taille en guyot

Forme de taille de la vigne, conservant seulement un ou deux rameaux, portant entre 6 et 8 bourgeons chacun, que l'on attache horizontalement à un fil de fer. On parle de guyot simple ou de guyot double, selon le nombre de rameaux conservés.

Taille en cordon

Forme de taille de la vigne, conservant plusieurs bras maintenus en ligne droite dans le sens de la raie.

Taille en hautain

Forme de taille de la vigne, consistant à mener la végétation à hauteur d'homme afin de protéger les pieds de vigne contre le gel. Cette taille est notamment utilisée dans le vignoble du Jurançon.

Taille en vert

Voir Vendange en vert.

Tanins

Composés organiques issus des pépins et de la peau des raisins et, parfois, du bois, lorsque le vin est passé en barrique. Ils sont nécessaires à la conservation des vins rouges, dont ils forment l'ossature et influencent les arômes et la robe. Ils s'adoucissent au fil des années.

Température

Pendant la dégustation, la température du vin joue un rôle très important sur les impressions olfactives et gustatives. Les températures très basses, au dessous de 6/8°, anesthésient littéralement les papilles. Les températures basses augmentent la sensibilité au salé et à l'amertume. Les températures élevées augmentent la sucrosité.

Terroir

Le terroir est l'ensemble des données naturelles qui caractérisent un vignoble donné (appellation ou domaine), susceptibles de donner naissance à un produit spécifique. C'est d'abord la nature du sol et du sous-sol (Voir Sol). Selon leur teneur en silice, argile ou calcaire, ils modèlent différemment le caractère du vin, sa légèreté, sa richesse, son corps. C'est aussi le micro-climat de l'aire concernée, l'influence maritime ou montagneuse, la topographie, les vents... La notion de terroir est l'un des fondements de l'appellation d'origine.

Tri

S'applique à tous les vins et concerne le tri en cave, visant à éliminer les raisins pourris ou manquant de maturité.

Trie

S'applique aux vins blancs liquoreux et concerne les récoltes successives des raisins atteints de pourriture noble. Les grains sont ramassés un à un, lorsqu'ils ont atteints le niveau de maturité recherché.

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Vendange en vert

Pratiquée en plein été, cette "pré-vendange" consiste à éclaircir les grappes jugées superflues, afin que le rendement soit plus faible et les grappes restantes plus concentrées. Aujourd'hui, avec quelques années de recul, certains producteurs constatent que cette pratique entraîne, dans le temps, des effets négatifs. En effet, cette vendange en vert augmente la vigueur des pieds (qui s'adaptent) et complique, finalement, la maîtrise qualitative des baies. A suivre...

Véraison

Etape de la croissance des baies au cours de laquelle les raisins deviennent translucides et se colorent.

Vert

Se dit d'un vin (blanc ou rouge) marqué par l'acidité.

Vignes pré phylloxériques

A la fin du 19ème siècle, le Phylloxéra (Voir Phylloxéra) a détruit la presque totalité du vignoble français. Seuls, quelques vignes ont résisté à la maladie. Notamment, dans les zones de sols sableux du Languedoc (l'insecte ne pouvant s'y déplacer), ainsi qu'en quelques autres endroits où le phénomène n'a pu être expliqué. Ces vignes "survivantes" sont appelées pré-phylloxériques.

Vignes franches de pied

Ces dernières années, quelques producteurs tentent de réimplanter des vignes non greffées, directement à partir des cépages français. Ils considèrent que le porte-greffe américain agit comme un filtre, empêchant la vigne de s'enrichir complètement, au contact direct du sol. Après quelques années de recul, des dégustations comparatives leur donnent raison. Reste à savoir si ces vignes, dites franches de pied, résisteront à un éventuel retour de la maladie (Voir Phylloxéra).

Vin

Le vin provient de la fermentation du jus de raisin frais, qui transforme les sucres en alcool, sous l'effet des levures.

Vin doux naturel

Les Vins Doux Naturels (ou VDN) sont des vins, puisqu'ils proviennent de la fermentation du jus de raison frais. Ils sont doux car, grâce au mutage (Voir Mutage), le vin conserve une partie de ses sucres. Ils sont naturels puisqu'il n'y a pas d'autre apport que celui de l'alcool vinique neutre, qui sert au mutage.

Vinification en blanc

Les vins blancs sont obtenus à partir de jus de raisins, généralement blancs (quoique des baies rouges pourraient convenir, la pulpe étant incolore), préalablement pressés pour séparer le jus des peaux. Les opérations classiques sont, le plus souvent : Foulage et Eraflage + Pressurage + Débourbage + Fermentation alcoolique + Elevage court + Sulfitage et mise en bouteilles.

Vinification en rouge

Les vins rouges sont obtenus par foulage puis macération des raisins noirs. Les baies sont conservées entières afin que les tanins contenus dans les peaux et les pépins soient présents dans le jus obtenu et que les pigments contenus dans la peau colorent le jus. Les opérations classiques sont, le plus souvent : Foulage et Eraflage + Macération et Fermentation alcoolique + Ecoulage et Pressurage + Fermentation malolactique + Elevage long + Collage et Filtration + Sulfitage et mise en bouteilles.

Vinification en rosé de presse

Les vins rosés peuvent être obtenus par pressurage de raisins noirs, avant la fermentation, sur le principe de la vinification en blanc. Tanins et pigments colorés se diffusent, en quelques heures, dans le moût. Les vins obtenus sont généralement gris ou rosés très pâles.

Vinification en rosé de saignée

Les vins rosés peuvent, également, être obtenus par une macération de raisins noirs, sur le principe de la vinification en rouge, réduite à seulement quelques heures. Lorsque la couleur désirée est obtenue, on saigne la cuve pour en retirer le jus, avant la fin de la macération. Ensuite, on passe en fermentation et on poursuit le processus.

Vins d'Appellation d'Origine Contrôlée

Les Appellations d'Origine Contrôlée (AOC), créées en 1935, correspondent à une aire géographique bien délimitée et à des critères de production très réglementés (proportion des différents cépages autorisés, mode de culture et, notamment, de taille des pieds de vigne, mode de vinification, densité de plantation, rendement maximum autorisé, degré alcoolique...). Elles sont censées regrouper l'élite de la production française.

Vins Délimités de Qualité Supérieure

Intermédiaires entre vins de pays et AOC, les Vins Délimités de Qualité Supérieure (VDQS) sont rattachés à une aire géographique précise et sont soumis à certains impératifs de production, bien moins sévères, toutefois, que ceux des AOC. Ce sont rarement des vins de garde.

Vins de pays

Les vins de pays sont un sous-ensemble des vins de table. Ils sont produits sur des aires géographiques plus vastes qu'AOC et VDQS, tout en étant, toutefois, limitées. Ils ne sont soumis à aucune règle de production particulière. En revanche, ils ne peuvent être élaborés qu'à partir d'un seul cépage ou d'un assemblage de deux cépages, issus d'une liste recommandée. Ils sont, généralement, fruités et se boivent jeunes.

Vins de table

Cette catégorie regroupe tous les vins autre que les Vins Délimités de Qualité Supérieure et les Appellations d'Origine Contrôlée. Les vins de pays font partie des vins de table.

Vins primeurs

Les vins primeurs sont conçus pour être mis en bouteille et consommés très rapidement. Quelques mois, seulement, après la récolte. Ils sont généralement très fruités et forcément très peu complexes. Le Beaujolais nouveau en est l'exemple le plus connu. Ne pas confondre avec l'achat de vins en primeur. Voir Achat de vins en primeur.

Vins de garage

Ce sont de très petites productions, parfaitement adapté aux goûts de l'époque, voluptueux, spectaculairement boisé et au charme immédiat, qu'une nouvelle génération d'acheteurs fortunés s'arrache à n'importe quel prix.

Vinification

Voir Elevage.

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