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Dernière modif : 22/03/10 |
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| VINS & METS |
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Vins et Mets ou... vins aimés ? Bon, vous l'avez compris. L'objectif de cette rubrique est de vous aidez à ouvrir le flacon qui accompagnera idéalement le bon petit plat du dimanche. En effet, la finalité d'un bon vin n'est-elle pas d'être en harmonie avec le met qui va l'accompagner ? Pour réussir un tel mariage, l'essentiel est d'abord que les deux partenaires s'accordent et s'entendent, voire se subliment mutuellement ! En fait, cet assortiment peut être basé sur la complémentarité du plat et du vin (ce sont les accords de cousinage) ou, au contraire, sur l'opposition de deux styles, sur le contraste (un peu comme un plat sucré salé). Dans l'approche "complémentarité", l'objectif est de rappeler tel ou tel ingrédient du plat par tel arôme, telle texture ou telle saveur du vin. par exemple, les épices d'un vieux Moulin à Vent s'équilibreront parfaitement avec une charcuterie Corse, rustique et relevée. Dans l'approche "Contraste", au contraire, on cherchera à mettre en valeur les antagonismes (en prenant garde que l'un des deux ne prenne le pas sur l'autre, de manière trop flagrante). Par exemple, l'onctuosité d'un fromage crémeux adoucira et enrobera les tanins d'un jeune Médoc, qu'on n'aura pas su attendre suffisamment... Seule la pratique et la répétition des expériences vous permettront d'acquérir, progressivement, les connaissances nécessaires aux accords réussis. En attendant, voici quelques principes de base : - L'apéritif est le moment le plus dangereux du repas. La plupart du temps, les hôtes détruisent, sans le savoir, le palais de leurs invités, avec des apéritifs trop doux, trop agressifs, trop alcooleux ou aux arômes trop puissants. L'idéal reste, incontestablement, de mettre les convives en appétit en leur proposant de déguster une coupe de champagne ou bien encore le premier vin du repas (généralement un blanc) avec de simples olives ou des petits amuse-gueules faits maison (évitez absolument les arachides et autres biscuits soufflés). Si vous tenez absolument à proposer des vins d'apéritif, privilégier les vins de fruits naturels, point trop sucrés. - Par la suite, l'ordonnancement classique des vins tout au long du repas va, habituellement, des plus légers aux plus corsés, des plus frais aux plus chambrés, des plus secs aux plus doux. - Généralement, les vins blancs ouvrent le repas, puis viennent les rouges tendres et fruités, pour finir par les rouges tanniques et structurés. - Pour le mariage proprement dit, il faut prendre en compte, bien entendu, le principal ingrédient (la viande ou le poisson, généralement), mais également le mode de cuisson et de préparation et, enfin, la garniture. En effet, la sauce est souvent l'élément déterminent pour la réussite de l'accord. Pour affiner le diagnostic, il peut être utile de comparer séparément l'accord, avec le met seul, puis avec la sauce. - Enfin, il existe quelques ennemis du vin, dont il convient de se méfier en premier lieu, tel que le vinaigre (le pire ennemi), la moutarde, les haricots verts, les asperges, le citron ou les fonds d'artichauts. En fait, il n'y a malheureusement pas de règles absolues dans ce domaine. Pas de recette miracle qu'il suffirait d'appliquer et qui marcherait à tous les coups. Il est nécessaire de progresser par tâtonnement. C'est progressivement, au fur et à mesure de la connaissance des ingrédients et des vins que la compréhension des accords va venir et, avec elle, les bons réflexes. Les nombreux exemples ci-dessous ne sont, donc, pas des règles immuables mais plutôt des idées et des pistes de réflexion. A chacun d'essayer, de constater, de corriger... et de progresser.
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-------------------------------- -------------------------------- -------------------------------- -------------------------------- -------------------------------- -------------------------------- -------------------------------- -------------------------------- LES SOUFFLETS ET TARTES SALEES -------------------------------- -------------------------------- -------------------------------- -------------------------------- -------------------------------- Les fromages à pâte pressée non cuite -------------------------------- -------------------------------- -------------------------------- -------------------------------- -------------------------------- --------------------------------
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| Le Boeuf |
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Le boeuf grillé se marient idéalement avec côte de brouilly, moulin à vent, bordeaux, fronsac, premières côtes de blaye, bordeaux côtes de francs, premières côtes de blaye, côtes de bourg, côtes de castillon, lalande de pomerol, puisseguin saint-émilion, saint-émilion, saint-émilion grand cru, saint-georges saint-émilion, graves, listrac médoc, médoc, haut-médoc, margaux, pauillac, côte de beaune-villages, mercurey, chassagne-montrachet, volnay, mâcon, ajaccio, patrimonio, languedoc, faugères, fitou, corbières, anjou, bourgueil, touraine, coteaux varois, saint-joseph, crozes-hermitage, tavel, côtes du rhône, côtes du rhône rosé, gigondas, côtes du vivarais, fronton, cahors et madiran. D'une manière générale, les accords avec la viande de boeuf grillée fonctionnent d'autant mieux que la cuisson est faible, saignante voire bleue. En effet, c'est le côté juteux et sanguin de la viande rouge qui se marie parfaitement avec la minéralité du vin et qui enrobe les tanins. La daube de boeuf (ou boeuf en daube) se marie idéalement avec alsace pinot noir, beaujolais, fronsac, lalande de pomerol, médoc cru bourgeois, nuits-saint-georges, arbois, côtes du jura, minervois, corbières, corbières blanc, fitou, saint-chinian, cabernet d'anjou, touraine, cotes de provence, coteaux d'aix, bandol, côte-rôtie, saint-joseph, hermitage, côtes du rhône, côtes du rhône-villages, côtes du rhône-villages cairanne, gigondas, vacqueyras, châteauneuf-du-pape, côtes du ventoux, côtes du luberon, côtes du roussillon, gaillac, bergerac et iroulégy. La daube provençale aux olives se marie idéalement avec un languedoc. La daube beaujolaise se marie idéalement avec un chénas. La daube aux écorces d'orange se marie idéalement avec un fitou. Le boeuf à la ficelle se marie idéalement avec un rosé de touraine. Le boeuf bourguignon se marie idéalement avec brouilly, côte de brouilly, moulin à vent, vieux morgon, bordeaux, bordeaux supérieur, fronsac, côtes de castillon, lalande de pomerol, saint-émilion grand cru, bourgogne, côtes de nuits village, volnay, pommard, beaune, maranges, auxey-duresses, arbois, côtes du jura, saint-chinian, cabernet d'anjou, touraine, hermitage, crozes-hermitage, saint-joseph, gigondas, côte du rhône-villages, côtes du roussillon, gaillac et bergerac. Le boeuf miroton se marie idéalement avec un lussac-saint-émilion. Le tournedos rossini se marie idéalement avec premières côtes de bordeaux, fronsac, saint-émilion grand cru, margaux, corton grand cru, santenay 1er cru, bourgueil et côtes du rhône villages. Le boeuf carottes se marie idéalement avec bordeaux, bordeaux supérieur, premières côtes de blaye, côtes de castillon, saint-émilion, saint-émilion grand cru, languedoc, saint-joseph, côtes du rhône rosé et madiran. Le boeuf aux poivrons se marie idéalement avec un coteaux varois. Le boeuf au saté se marie idéalement avec un coteaux d'aix rosé. Le boeuf au gingembre se marie idéalement avec un côtes du rhône villages. L'entrecôte grillée se marie idéalement avec saint-émilion, médoc cru bourgeois, côtes de nuits-villages, vin de corse, ajaccio, arbois, côtes du jura, languedoc, corbières, anjou, bourgueil, touraine, saumur, bandol, crozes-hermitage, lirac, côtes du rhône, côtes du rhône villages, coteaux du tricastin, côtes du ventoux, côtes du roussillon, côtes de duras, gaillac et fronton. L'entrecôte à la moutarde se marie idéalement avec fronsac, saint-chinian, cabernet d'anjou, bourgueil, bandol, côte du rhône-villages, gigondas, collioure et madiran. L'entrecôte au soja se marie idéalement avec un cornas. L'entrecôte au roquefort se marie idéalement avec fronsac, saint-chinian, cabernet d'anjou, bourgueil, bandol, côte du rhône-villages, gigondas, collioure et madiran. L'entrecôte aux cèpes se marie idéalement avec un hermitage. L'entrecôte bordelaise se marie idéalement avec bordeaux, premières côtes de blaye, saint-chinian, cabernet d'anjou, bourgueil, bandol, côte du rhône-villages, gigondas, collioure et madiran. L'entrecôte marchand de vin se marie idéalement avec un fleury. L'entrecôte persillée se marie idéalement avec un côtes du marmandais. La bavette grillée et poivrée se marie idéalement avec un morgon. La côte de boeuf grillée se marie idéalement avec morgon, moulin à vent, côtes de castillon, puisseguin-saint-émilion, graves, pessac-léognan, nuits-saint-georges, côtes de nuits-villages, chambolle-musigny, bourgueil, languedoc, saint-chinian, coteaux d'aix, baux de provence, bandol, côte-rôtie, crozes hermitage, hermitage, cornas, gigondas, châteauneuf du pape, côtes du luberon, côtes du roussillon-villages tautavel, collioure, madiran, gaillac et fronton. La côte de boeuf grillée au sel de guérande (à la fleur de sel) se marie idéalement avec haut-médoc et languedoc. La côte de boeuf grillée bordelaise se marie idéalement avec bordeaux, saint-émilion, corse porto-vecchio, corbières et châteauneuf du pape. La côte de boeuf beaujolaise se marie idéalement avec un côte de brouilly. La côte de boeuf au sarrasin se marie idéalement avec un côte du rhône. La côte de boeuf à la moelle se marie idéalement avec un saint-julien. Le rôti de boeuf se marie idéalement avec moulis en médoc, côtes de castillon, pommard, ajaccio, arbois, côtes du jura trousseau, languedoc, corbières, bourgueil, saumur, touraine, bandol, crozes-hermitage, côtes du rhône-villages, cairanne, fronton, bergerac, côtes du marmandais et madiran. Le rôti de boeuf en croûte se marie idéalement avec saint-émilion, saint-émilion grand cru, pommard, beaune, languedoc, châteauneuf-du-pape et côtes du ventoux. Le rôti de boeuf en croûte fourré aux truffes se marie idéalement avec un vieux saint-émilion grand cru. Le rôti de boeuf en sauce se marie idéalement avec arbois, côtes du jura, languedoc, saint-chinian, anjou, bourgueil, bandol, côte-rôtie, cornas, châteauneuf du pape et madiran. Le steak grillé (le bifteck grillé) se marie idéalement avec morgon, bordeaux supérieur, ajaccio, languedoc, anjou, bourgueil, touraine, saumur, saumur-champigny, languedoc, minervois, bandol, gaillac et fronton. Le steak au citron se marie idéalement avec un fitou. Le steak au poivre se marie idéalement avec fronsac, languedoc, fitou, saint-chinian, cabernet d'anjou, bourgueil, bandol, crozes-hermitage, côte du rhône-villages, collioure, madiran et bergerac. Le steak à cheval se marie idéalement avec côtes de castillon, passetoutgrains et crozes-hermitage. Le steak tartare, à la saveur vinaigrée, ne convient pas à tous les vins. Réservez le aux vins rouges frais et légers, tels que beaujolais, juliénas, brouilly saint-amour, pinot noir, savigny-lès-beaune, anjou et saumur-champigny. Pour les amateurs de rosé, essayez bordeaux rosé, tavel, gigondas rosé et costières de nîmes rosé. Le rumsteck se marie idéalement avec saint-chinian, bandol, collioure et madiran. Le rumsteck à la moelle se marie idéalement avec un côtes du rhône villages. Le pavé de boeuf à la béarnaise se marie idéalement avec un côtes de castillon. Le boeuf en gelée se marie idéalement avec santenay et madiran. Le boeuf à l'anchois se marie idéalement avec châteauneuf-du-pape et madiran. Le rosbif froid se marie idéalement avec costières de nîmes rosé et cahors. La fondue bourguignonne se marie idéalement avec moulis en médoc, santenay et côtes du rhône. Les paupiettes de boeuf se marient idéalement avec ajaccio, languedoc, corbières, touraine, crozes-hermitage et côtes du roussillon. Les paupiettes de boeuf à la provençale (les paupiettes à la provençale) se marient idéalement avec arbois, côtes du jura, anjou, bourgueil, touraine, bandol, fronton et bergerac. Le pot au feu de boeuf se marie idéalement avec corbières, gaillac et bergerac. Le pot au feu de boeuf en terrine se marie idéalement avec un moulin à vent. Les brochettes grillées aux herbes se marient idéalement avec côtes de bourg, côtes de castillon, languedoc, fitou et minervois. La queue de boeuf braisée se marie idéalement avec chassagne-montrachet, cotes de provence, gigondas et fronton. La langue de boeuf à la tomate se marie idéalement avec un côtes du rhône. La langue de boeuf rôtie en sauce madère se marie idéalement avec lalande de pomerol, saint-chinian, hermitage et côtes du rhône-villages. La joue de boeuf aux carottes se marie idéalement avec un saint-joseph. Les rognons de boeuf cuits dans leur graisse se marient idéalement avec médoc, chinon, bourgueil, côte-rôtie et saint-joseph. Le filet de boeuf se marie idéalement avec arbois, côtes du jura, touraine, sancerre, pomerol, saint-émilion, baux de provence, saint-joseph, côtes du rhône et gaillac. Pour un rosé, associer bandol, tavel et côtes du roussillon. Le filet de boeuf aux petits légumes se marie idéalement avec côtes du rhône villages et côtes du luberon. Le filet de boeuf en croûte se marie idéalement avec premières côtes de bordeaux, saint-émilion grand cru, anjou, côte-rôtie et champagne. Le filet de charolais aux ceps se marie idéalement avec nuits-saint-georges, gevrey-chambertin ou pommard. L'émincé de boeuf aux piments d'espelette se marie idéalement avec un languedoc. Le chili con carne (ragoût de boeuf aux haricots rouges épicés) nécessite un vin rosé, frais pour compenser le côté asséchant des haricots rouges, et aromatiques pour être à la hauteur des épices du plats ; vin de corse, coteaux d'aix, cotes de provence ou coteaux varois, par exemple. Toutefois, si l'on tient au vin rouge, on pourra tenter avec un gigondas, un côtes du rhône villages ou un irouléguy. Le carpaccio de boeuf se marie idéalement avec côtes de castillon, monthélie, saint-nicolas de bourgueil, sancerre blanc jeune, pouilly-fumé, coteaux d'aix rosé, costières de nîmes rosé et gigondas. Les sushis de boeuf se marient idéalement avec un côtes du rhône villages. |
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| LES VIANDES BLANCHES |
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Les viandes blanches se marient idéalement avec alsace pinot blanc, pinot noir, pinot gris, riesling, beaujolais-village, brouilly, morgon, chiroubles, brouilly, bordeaux, bordeaux supérieur, côtes de bourg, bordeaux côtes de francs, premières côtes de blaye blanc, canon-fronsac, lussac-saint-émilion, saint-émilion, lalande de pomerol, pomerol, margaux, côtes de bordeaux saint-macaire, pessac-léognan blanc, bourgogne hautes côtes de beaune, beaune, beaune blanc, meursault, gevrey-chambertin, nuits-saint-georges, volnay, santenay, rully, mâcon, mâcon-fuissé, patrimonio rosé, corse calvi blanc, arbois savagnin, cabernet d'anjou, saumur, saumur-champigny, arbois blanc, arbois rosé, côtes du jura blanc, côtes du jura rosé, vin jaune, côtes du jura pinot noir, languedoc blanc, fitou, chinon, touraine, bourgueil, pineau d'aunis, sancerre, sancerre blanc, touraine blanc, vouvray demi-sec, pouilly-fumé, crémant de loire, saumur mousseux, cabernet d'anjou, rosé d'anjou, côtes de provence, sainte-victoire, côtes de provence rosé, coteaux d'aix, baux de provence, palette, palette blanc, bandol rosé, bellet rosé, côte-rôtie, saint-joseph, saint-joseph blanc, hermitage, cornas, saint-peray, costières de nîmes rosé, côtes du rhône, côtes du rhône rosé, côtes du rhône-villages, gigondas, gigondas rosé, vacqueyras, châteauneuf-du-pape, châteauneuf du pape blanc, lirac, tavel, coteaux du tricastin, côtes du ventoux, côtes du luberon, côtes du luberon blanc, coteaux de pierrevert, côtes du roussillon, côtes du roussillon-villages, côtes du roussillon blanc, fronton rosé, jurançon sec, bergerac, monbazillac, côtes de saint-mont blanc et cahors. Les viandes blanches grillées se marient idéalement avec côte de brouilly, moulin à vent, bordeaux, bordeaux clairet, bordeaux côtes de francs, côtes de castillon, montagne-saint-émilion, lalande de pomerol, pauillac, chassagne-montrachet, volnay, languedoc, faugères, corbières blanc, malepère, cabardès, anjou, touraine, bourgueil, chinon, pouilly-fumé, coteaux varois rosé, coteaux du lyonnais, saint-joseph, crozes-hermitage, côtes du rhône rosé, tavel, collioure, gaillac, madiran et cahors. Les viandes blanches fumées se marient idéalement avec alsace muscat blanc et bourgueil. Les viandes blanches truffées se marient idéalement avec un arbois savagnin. Les viandes blanches en sauce se marient idéalement avec bordeaux, bordeaux côtes de francs, fronsac, gevrey-chambertin, bourgueil, chinon, touraine, faugères, fitou, corbières, anjou blanc, bandol rosé, coteaux varois, saint-joseph, côtes du rhône, gigondas, coteaux du tricastin rosé et tavel. Les viandes blanches à la crème se marient idéalement avec chablis, beaune, beaune blanc, meursault, puligny, chassagne, santenay, saint-véran, pouilly-fuissé, arbois blanc, arbois rosé, côtes du jura blanc, côtes du jura rosé, vin jaune, savennières coulée de serrant, monbazillac et condrieu. Les viandes blanches froides se marient idéalement avec alsace alsace pinot blanc, bordeaux clairet, côtes de blaye, irancy, hautes côtes de beaune, hautes côtes de nuits, passetoutgrains, mâcon, languedoc, saint-chinian rosé, touraine, touraine blanc, touraine rosé, bourgueil, côtes du rhône blanc, tavel, côtes du roussillon, bergerac blanc sec, jurançon sec et champagne rosé. Pour les viandes blanches rôties, voir dans les rubriques des différentes viandes blanches. |
| Les Volailles |
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Les volailles rôties présentent une peau croustillante et caramélisée. Il faut choisir, pour l'accompagner, un vin rouge présentant assez d'acidité pour se confronter au gras de la peau caramélisée et, en même temps, suffisamment de matière pour être à la hauteur de la texture serrée de la volaille. On optera, en priorité, pour un rouge de bourgogne dont le fruité et la noblesse feront merveille (auxey duresses, beaune, côtes de beaune village, chorey-lès-beaune, fixin, ladoix, mercurey, côtes de nuit village, bourgogne hautes côtes de nuit, marsannay, savigny-lès-beaune). On peut également associer la volaille rôtie à un vin rouge du rhône (côte-rôtie, saint-joseph, crozes-hermitage, côtes du rhône, côtes du rhône village, châteauneuf du pape, vacqueyras, coteaux de pierrevert). Avec les rouges du bordelais, ils faut privilégier les vins déjà évolués, car l'astringence des vins jeunes ne feraient qu'accroître la texture serrée de la volaille ( bordeaux supérieur, bordeaux côtes de francs, côtes de bourg, côtes de blaye, fronsac, puisseguin-saint-émilion, lalande de pomerol, pomerol, graves, médoc, margaux, pauillac). En provence, privilégier l'association avec un bandol rouge, d'au moins 6 ou 8 ans d'âge. On peut, également, tenter quelques associations originales avec alsace pinot gris, beaujolais, côte de brouilly, chénas, chiroubles, fleury, juliénas, moulin à vent, régnié, bourgogne passetoutgrains, santenay blanc, mâcon, faugères, anjou, anjou blanc, bourgueil, montlouis, vouvray sec, reuilly blanc, côtes de provence rosé, coteaux d'aix rosé, condrieu, côtes du rhône-villages rasteau, fronton, gaillac, madiran, cahors, champagne brut, champagne rosé et champagne millésimé. Les volailles poêlées se marient idéalement avec un languedoc. Les volailles à la crème se marient idéalement avec chablis, beaune, beaune blanc, meursault, puligny, chassagne, santenay, saint-véran, pouilly-fuissé, arbois blanc, arbois rosé, côtes du jura blanc, côtes du jura rosé, vin jaune, savennières coulée de serrant, condrieu et irouléguy blanc. Les volailles aux truffes se marie idéalement avec les grands rouges de la région des graves (graves et pessac-léognan) et les grands blancs de Bourgogne (aloxe-corton, beaune, corton-charlemagne, montrachet...). On peut également l'associer avec les rouges du sud-ouest, comme certains côtes de bergerac ou avec les côtes du roussillon villages. La galantine de volaille se marie idéalement avec côtes de blaye, saint-chinian, touraine blanc, touraine rosé, bourgueil, crozes-hermitage, coteaux du tricastin, côtes du roussillon, côtes du roussillon-villages et bergerac. La fricassée de volaille à l'ancienne se marie idéalement avec beaujolais, morgon et jurançon. La fricassée de volaille aux morilles se marie idéalement avec arbois blanc, saint-chinian, vouvray sec, saint-joseph, tavel, collioure et madiran. La fricassée de volaille aux girolles se marie idéalement avec un anjou blanc. Les brochettes de volaille se marient idéalement avec un premières côtes de blaye. Les terrines de volaille se marient idéalement avec côtes de castillon, sancerre blanc, pouilly-fumé, côtes du rhône-villages rasteau et bergerac. Les terrines de foie de volaille se marient idéalement avec madiran et bergerac. Les quenelles de volaille se marient idéalement avec morgon, vouvray sec et saumur blanc. Le tempura de volaille se marient idéalement avec un côtes du rhône villages. |
| Le Poulet |
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Le poulet rôti présente une peau croustillante et caramélisée. Il faut choisir, pour l'accompagner, un vin rouge présentant assez d'acidité pour se confronter au gras de la peau caramélisée et, en même temps, suffisamment de matière pour être à la hauteur de la texture serrée de la volaille. On optera, en priorité, pour un rouge de bourgogne dont le fruité et la noblesse feront merveille (auxey duresses, côtes de beaune village, chorey-lès-beaune, fixin, ladoix, mercurey, côtes de nuit village, bourgogne hautes côtes de nuit, marsannay, savigny-lès-beaune). On peut également associer la volaille rôtie à un vin rouge du rhône (côte-rôtie, saint-joseph, crozes-hermitage, côtes du rhône, côtes du rhône village, châteauneuf du pape, coteaux de pierrevert). Avec les rouges du bordelais, ils faut privilégier les vins déjà évolués, car l'astringence des vins jeunes ne feraient qu'accroître la texture serrée de la volaille (bordeaux, bordeaux supérieur, premières côtes de blaye, côtes de bourg, puisseguin-saint-émilion, saint-émilion, lalande de pomerol, pomerol, graves, médoc, margaux, pauillac). En provence, privilégier l'association avec un bandol rouge, d'au moins 6 ou 8 ans d'âge. On peut, également, tenter quelques associations plus originales avec alsace pinot blanc, juliénas, bourgogne aligoté, anjou, anjou blanc, cabernet d'anjou, saumur, saumur-champigny, touraine, bourgueil, saint-nicolas de bourgueil, vouvray sec, coteaux du loir, coteaux d'aix, coteaux d'aix rosé, côtes du roussillon, gaillac, bergerac et fronton. Le poulet grillé se marie idéalement avec beaune, bordeaux, bordeaux supérieur, premières côtes de blaye, côtes de bourg, côtes de castillon, lussac-saint-émilion, montagne-saint-émilion, puisseguin-saint-émilion, saint-émilion, cadillac, sainte-croix du mont, bourgogne, saumur, crozes-hermitage, côtes du rhône, tavel et jurançon. Le poulet grillé aux figues se marie idéalement avec un sauternes. Le poulet poêlé se marie idéalement avec un anjou rouge. Le poulet frittes se marie idéalement avec un beaujolais. Le poulet cocote se marie idéalement avec médoc, mercurey et cotes du rhône-villages. Le poulet au barbecue se marie idéalement avec un bordeaux. Le poulet basquaise se marie idéalement avec bordeaux, bordeaux supérieur, premières côtes de blaye, côtes de castillon, mercurey, bourgueil et côtes du rhône. Le poulet sauté à la provençale avec des poivrons se marie idéalement avec un costières de nîmes rosé. Le poulet farci se marie idéalement avec riesling et saint-émilion. Le poulet célestine se marie idéalement avec un côtes de bourg. Le poulet aux olives se marie idéalement avec un faugères. Le poulet à l'estragon se marie idéalement avec sylvaner, beaujolais-village, bordeaux blanc, côtes de castillon, graves blanc, bourgogne aligoté, chablis, arbois blanc, côtes du jura blanc, saint-chinian, saint-nicolas de bourgueil, sancerre, vouvray sec, pouilly-fumé, savennières, saint-joseph, tavel, collioure et madiran. Le poulet à l'aïl (le poulet aux quarantes gousses d'aïl) se marie idéalement avec puisseguin-saint-émilion, canon-fronsac, gigondas et côtes du roussillon blanc. Le poulet à la crème (ou poulet de bresse à la crème ou poulet sauce blanche) se marie idéalement avec gewurztraminer, riesling, bordeaux supérieur, fronsac, beaune, chassagne-montrachet, arbois blanc, arbois rosé, côtes du jura blanc, côtes du jura rosé, vin jaune, saint-chinian, anjou, sancerre, sancerre blanc, vouvray sec, saint-joseph, côtes du rhône villages blanc, tavel, collioure et madiran. Le poulet à la moutarde se marie idéalement avec un anjou. Le poulet à l'angevine se marie idéalement avec un anjou. Le poulet à la diable se marie idéalement avec morgon, cotes de bourg, médoc et côtes du rhône-villages rasteau. Le poulet au citron se marie idéalement avec chassagne-montrachet, muscadet de sèvre-et-maine, muscadet de sèvre-et-maine sur lie, quincy et coteaux d'aix rosé. Le poulet au vinaigre se marie idéalement avec alsace pinot noir, fleurie, beaujolais et chinon. Le poulet au gros sel se marie idéalement avec brouilly, mâcon, arbois, côtes du jura, corbières, saint-chinian, touraine, bourgueil, cornas, côtes du rhône-villages, gigondas, coteaux de pierrevert, pécharmant et bergerac blanc sec. Le poulet au miel se marie idéalement avec un bordeaux. Le poulet au curry se marie idéalement avec gewurztraminer, côtes du jura blanc, languedoc blanc, coteaux d'aix rosé, bandol rosé et saint-joseph blanc. Le poulet au paprika se marie idéalement avec un gewurztraminer. Le poulet à la coriandre se marie idéalement avec un costières de nîmes. Le poulet aux champignons se marie idéalement avec un vacqueyras. Le poulet aux cèpes se marie idéalement avec alsace pinot gris, arbois, côtes du jura, corbières, saint-chinian, touraine, bourgueil, cornas, côtes du rhône-villages, gigondas, coteaux de pierrevert, pécharmant, bergerac et bergerac blanc sec. Le poulet aux morilles se marie idéalement avec arbois blanc, côtes du jura blanc, vouvray et saint-joseph blanc. Le poulet aux herbes se marie idéalement avec ajaccio, côtes du rhône et côtes du rhône villages. Le poulet aux châtaignes se marie idéalement avec un margaux. Le poulet aux arachides se marie idéalement avec cabernet d'anjou et tavel. Le poulet pâtes au jus se marie idéalement avec un beaujolais. Le poulet sauté marengo se marie idéalement avec lalande de pomerol, corbières et chinon. Le poulet sauté sauce forestière se marie idéalement avec un bordeaux. Le tajine de poulet se marie idéalement avec bordeaux, côtes de provence rosé, côte-rôtie, côtes du rhône rosé, tavel et côtes du roussillon-villages. Le tajine de poulet aux tomates se marie idéalement avec côtes du rhône-villages cairanne, vacqueyras et tavel. Le tajine de poulet aux artichauts se marie idéalement avec un muscat d'alsace. Le tajine de poulet au citron se marie idéalement avec côtes de castillon, fitou, corbières et côtes de provence rosé. Le tajine de poulet au citron confit se marie idéalement avec languedoc blanc et costières de nîmes. Le tajine de poulet aux fruits secs se marie idéalement avec un vin blanc léger et fruité, comme un bordeaux blanc. Le tajine de poulet aux dattes et amandes se marie idéalement avec un vin rouge corsé, comme un lalande de pomerol ou un saint-émilion. Les fajitas de poulet se marient idéalement avec un côtes du rhône villages. Les crêpes au poulet se marient idéalement avec un pouilly fuissé. Le yassa de poulet se marie idéalement avec un côtes du rhône villages blanc. La fricassée de poulet au miel se marie idéalement avec un bordeaux. La terrine de poulet se marie idéalement avec un côtes de castillon. La tourte au poulet se marie idéalement avec un fronsac. L'escalope de poulet se marie idéalement avec alsace pinot blanc, languedoc, cabernet d'anjou, saumur, touraine, crozes-hermitage, fronton, gaillac et bergerac. Les brochettes de poulet se marient idéalement avec bordeaux rosé, anjou et côtes du rhône. Le poulet froid se marie idéalement avec graves blanc, saint-chinian rosé et champagne brut. La salade aux blancs de poulet se marie idéalement avec barsac, sauternes, touraine, touraine blanc et anjou. Le coq au vin se marie idéalement avec brouilly, côte de brouilly, fleurie, juliénas, moulin à vin, vieux morgon, régnié, bordeaux, côtes de castillon, médoc, chassagne-montrachet, hautes-côtes de nuits, nuits-saint-georges, savigny-lès-beaune, côte de beaune-villages, pommard, volnay, arbois, côtes du jura, bourgueil, saumur blanc, côtes de provence, sainte-victoire, saint-joseph, côtes du rhône et madiran. Le coquelet au barbecue se marie idéalement avec un rosé d'anjou. Le chapon rôti se marie idéalement avec lalande de pomerol, graves, saumur-champigny, chinon, bourgueil, sancerre, sancerre blanc, pouilly-fumé, côtes du roussillon villages et champagne. Le chapon farci se marie idéalement avec riesling et saint-émilion. Le chapon à la crème se marie idéalement avec un beaune. |
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| LES GIBIERS A POILS |
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Les gibiers à poils se marient idéalement avec vieux morgon, bordeaux supérieur, graves de vayres, premières côtes de blaye, montagne-saint-émilion, puisseguin-saint-émilion, saint-émilion grand cru, graves, moulis en médoc, margaux, pauillac, nuits-saint-georges, pommard, volnay, chambolle-musigny, vieux faugères, corbières, corbières blanc, fitou, saumur, chinon, saumur-champigny, bourgueil, sancerre, baux de provence, palette, bandol, côte-rôtie, côtes du rhône-villages, gigondas, châteauneuf-du-pape, côtes du luberon, vieux fronton et vieux cahors. Les petits gibiers à poils se marient idéalement avec beaujolais, beaujolais-village, brouilly, chénas, chiroubles, fleurie, juliénas, morgon, moulin à vent, régnié, volnay, pommard, beaune, maranges, auxey-duresses, mâcon, fitou, cheverny, arbois, côtes du jura, anjou, côtes de provence, sainte-victoire, côtes de provence rosé, bandol, côte-rôtie, saint-joseph, côtes du rhône, gigondas, vacqueyras, côtes du luberon, coteaux du tricastin, côtes du vivarais, côtes de saint-mont, côtes de bergerac, madiran et côtes de millau. Les gibiers rôtis ou en sauce se marient idéalement avec graves de vayres, gevrey-chambertin, saint-chinian, saint-joseph et côtes du luberon. Les gibiers en sauce relevée se marient idéalement avec bandol, hermitage, côtes du luberon, collioure et madiran. Les terrines de gibier se marient idéalement avec pommard, languedoc, corbières, bourgueil et côtes du rhône. Le pâté de gibier se marie idéalement avec alsace pinot noir, médoc, pommard, bourgueil, côtes du rhône-villages, côtes du roussillon, madiran et bergerac. |
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| LES POISSONS |
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Les poissons se marient idéalement avec alsace chasselas, riesling, sylvaner, côtes de bordeaux saint-macaire blanc sec, entre-deux-mers, graves blanc, pessac-léognan blanc, chablis, petit chablis, santenay, mâcon-chaintré, mâcon-fuissé, saint-véran, pouilly-loché, vin de corse rosé, patrimonio rosé, languedoc rosé, faugères rosé, corbières rosé, corbières blanc, muscadet de sèvre-et-maine, muscadet de sèvre-et-maine sur lie, muscadet côtes de grandlieu, gros-plant du pays nantais, pouilly-fumé, sancerre blanc, rosé de loire, saumur blanc, vouvray sec, vouvray demi-sec, côtes de provence blanc, côtes de provence rosé, coteaux d'aix blanc, coteaux d'aix rosé, bandol rosé, bellet rosé, cassis blanc, cassis rosé, château-grillet, saint-joseph blanc, crozes-hermitage blanc, saint-peray, côtes du rhône blanc, châteauneuf du pape blanc, costières de nîmes, côtes du luberon blanc, côtes du luberon rosé, côtes du roussillon blanc, gaillac blanc, jurançon sec, fronton rosé, limoux, côtes de saint-mont blanc, côtes de millau blanc, apremont et champagne blanc de blancs. Les poissons marinés (les poissons crus marinés, la marinade de poissons) se marient idéalement avec chablis, bourgueil, côtes de provence blanc, côtes de provence rosé, coteaux d'aix blanc et coteaux d'aix rosé. Les sushis (poissons crus), raffinés, se marient idéalement avec les grands blancs de bourgogne (aloxe-corton, beaune, meursault, montrachet...) ou de loire (quincy, cheverny, sancerre...) et les rosés de provence (sainte-victoire rosé, coteaux d'aix rosé...). On pourra, également, tenter un riesling, un sylvaner fruité, un cassis blanc, un côtes de provence blanc, un côtes de provence rosé ou un château-grillet. Les poissons froids en mayonnaise ou à l'oseille se marient idéalement avec un vouvray sec. Les poissons grillés (les poissons poêlés) se marient idéalement avec bordeaux clairet, bordeaux blanc, premières côtes de blaye blanc, graves blancs, monthélie, bourgogne aligoté, bourgogne pinot blanc et bourgogne chardonnay, chablis, mâcon blanc, mâcon-villages blanc, vin de corse blanc, arbois blanc, arbois rosé, côtes du jura blanc, côtes du jura rosé, faugères blanc, muscadet de sèvre-et-maine sur lie, muscadet côtes de grandlieu, quincy, sancerre blanc, touraine blanc, pouilly-fumé, reuilly blanc, saint-nicolas de bourgueil, corbières rosé, vin de pays d'oc blanc, côtes de provence rosé, bandol rosé, coteaux varois blanc, coteaux varois rosé, hermitage blanc, tavel, gaillac blanc sec, champagne et vin de cépage chardonnay. Les poissons grillés en sauce légère se marient idéalement avec champagne brut et champagne blanc de blancs. Les poissons frits se marient idéalement avec bourgogne aligoté, bourgogne pinot blanc, bourgogne chardonnay, gros-plant du pays nantais, cassis rosé, bandol blanc, bandol rosé et coteaux varois blanc. Les poissons pochés se marient idéalement avec crémant de loire, saumur mousseux, hermitage blanc et gaillac blanc sec. Les poissons pochés en sauce se marient idéalement avec un jurançon moelleux. Les poissons braisés se marient idéalement avec vin de corse blanc, vin de corse rosé, arbois blanc, côtes du jura blanc, corbières rosé, corbières blanc, rosé de loire, gros-plant du pays nantais, saumur blanc, touraine blanc, touraine rosé, vouvray sec, menetou-salon blanc, quincy, reuilly blanc, cassis rosé, bandol blanc, bandol rosé, côtes du rhône blanc, côtes du roussillon blanc, gaillac blanc sec, jurançon sec et bergerac blanc sec. Les petites fritures (la friture d'éperlans) se marient idéalement avec alsace chasselas, alsace edelzwicker, régnié, mâcon-villages blanc, vin de corse blanc, vin de corse rosé, arbois blanc, côtes du jura blanc, corbières rosé, corbières blanc, muscadet de sèvre et maine sur lie, sancerre blanc, rosé de loire, saumur blanc, touraine blanc, touraine rosé, vouvray sec, menetou-salon blanc, quincy, reuilly blanc, pouilly-fumé, cassis rosé, bandol blanc, bandol rosé, condrieu, côtes du rhône blanc, tavel, gaillac blanc sec, jurançon sec et bergerac blanc sec. Les poissons fumés se marient idéalement avec vieux sancerre blanc, savennières, touraine blanc, menetou-salon blanc, pouilly-fumé, côtes du roussillon blanc et jurançon doux. Les poissons panés se marient idéalement avec vin de corse blanc, vin de corse rosé, arbois blanc, côtes du jura blanc, corbières rosé, corbières blanc, rosé de loire, gros-plant du pays nantais, saumur blanc, touraine blanc, touraine rosé, vouvray sec, menetou-salon blanc, quincy, reuilly blanc, cassis rosé, bandol blanc, bandol rosé, côtes du rhône blanc, côtes du roussillon blanc, gaillac blanc sec, jurançon sec et bergerac blanc sec. Les poissons au four (les poisson rôtis) se marient idéalement avec vin de corse blanc, vin de corse rosé et lirac rosé. Les poissons rôtis avec du lard fumé se marient idéalement avec un lirac rosé. La salade de poissons fumés se marie idéalement avec un tavel. Les poissons en sauce se marient idéalement avec gewurztraminer, alsace pinot gris, côtes de bourg blanc, meursault, beaune blanc, puligny-montrachet, chassagne-montrachet, santenay, saint-véran, pouilly-fuissé, pouilly-loché, corse calvi blanc, faugères blanc, muscadet de sèvre et maine sur lie, muscadet côtes de grandlieu, touraine blanc, anjou blanc, savennières, reuilly blanc, crozes-hermitage blanc, hermitage blanc, saint-joseph, saint-peray, baux de provence rosé, jurançon sec et bergerac blanc sec. Les poissons en sauce béchamel (ou les poissons en sauce onctueuse, les poissons en sauce blanche) se marient idéalement avec premières côtes de blaye blanc, languedoc blanc, savennières coulée de serrant, anjou blanc, vouvray moelleux, coteaux du layon, monbazillac, jurançon moelleux et gaillac doux. Les poissons à la crème se marient idéalement avec muscat d'alsace, chablis, arbois blanc, côtes du jura blanc, vin jaune, savennières coulée de serrant, saint-joseph blanc, monbazillac et gaillac doux. Les poissons en sauce brune se marient idéalement avec un collioure rouge ou rosé. Les poissons à l'oseille se marient idéalement avec un chablis. Les poissons à la florentine se marient idéalement avec un saint-nicolas de bourgueil. Les poissons au court-bouillon se marient idéalement avec graves blanc, bourgogne aligoté, vin de corse blanc, vin de corse rosé, arbois blanc, côtes du jura blanc, corbières rosé, corbières blanc, gros-plant du pays nantais, rosé de loire, saumur blanc, touraine blanc, touraine rosé, vouvray sec, menetou-salon blanc, quincy, reuilly blanc, cassis rosé, bandol blanc, bandol rosé, côtes du rhône blanc, côtes du roussillon blanc, gaillac blanc sec, jurançon sec et bergerac blanc sec. Les poissons à la vapeur se marient idéalement avec bordeaux blanc sec, chablis et mâcon blanc. Les poissons en papillote (les papillotes de poisson) se marient idéalement avec chablis, mâcon blanc, vin de corse blanc, vin de corse rosé, arbois blanc, côtes du jura blanc, corbières rosé, corbières blanc, rosé de loire, gros-plant du pays nantais, saumur blanc, touraine blanc, touraine rosé, vouvray sec, menetou-salon blanc, quincy, reuilly blanc, cassis rosé, bandol blanc, bandol rosé, condrieu, hermitage blanc, côtes du roussillon blanc, gaillac blanc sec, jurançon sec, bergerac blanc sec et champagne brut. Les filets de poissons au coulis d'écrevisses se marient idéalement avec un côtes du rhône. Les filets de poissons aux trois poivrons se marient idéalement avec un côtes du rhône rosé. Les poissons d'eau douce se marient idéalement avec chablis, côtes du rhône blanc et côtes du luberon blanc. Les poissons de rivière au beurre blanc se marient idéalement avec chablis, anjou blanc, savennières coulée de serrant, condrieu, hermitage blanc et châteauneuf du pape blanc. Les poissons de rivière crémés se marient idéalement avec un crémant d'alsace brut. Les poissons plats poêlés se marient idéalement avec un bourgogne aligoté. Les poissons plats grillés se marient idéalement avec mâcon blanc et côtes de provence rosé. Les quenelles de poisson se marient idéalement avec chablis, vin de corse blanc, vin de corse rosé, arbois blanc, côtes du jura blanc, corbières rosé, corbières blanc, coteaux du loir blanc, gros-plant du pays nantais, rosé de loire, saumur blanc, touraine blanc, touraine rosé, vouvray sec, menetou-salon blanc, quincy, reuilly blanc, cassis rosé, bandol blanc, bandol rosé, côtes du rhône blanc, côtes du roussillon blanc, gaillac blanc sec, jurançon sec et bergerac blanc sec. Les boulettes de poisson se marient idéalement avec un chablis vieilles vignes. Les rillettes de poisson se marient idéalement avec un coteaux d'aix. Les brochettes de poisson aux agrumes se marient idéalement avec un quincy. Les brochettes de poisson au safran se marient idéalement avec alsace pinot gris, cassis rosé ou vin de cépage syrah. Les terrines de poisson se marient idéalement avec sylvaner, montrachet, meursault, corton-charlemagne, vin de corse blanc, vin de corse rosé, arbois blanc, côtes du jura blanc, corbières rosé, corbières blanc, sancerre blanc, gros-plant du pays nantais, rosé de loire, saumur blanc, touraine blanc, touraine rosé, vouvray sec, menetou-salon blanc, quincy, reuilly blanc, pouilly-fumé, cassis rosé, bandol blanc, bandol rosé, côtes du rhône blanc, côtes du roussillon blanc, gaillac blanc sec et bergerac blanc sec. Le gratin de poisson se marie idéalement avec gewurztraminer, alsace pinot gris, pouilly-loché, savennières, menetou-salon blanc, condrieu, crozes-hermitage blanc, hermitage blanc, saint-peray, tavel et jurançon sec. La tarte aux poissons se marie idéalement avec bordeaux et corbières rosé. Les soufflets au poisson se marient idéalement avec riesling, vin de corse blanc, vin de corse rosé, corbières rosé, corbières blanc, saumur blanc, touraine blanc, touraine rosé, vouvray sec, menetou-salon blanc, quincy, reuilly blanc, cassis rosé, bandol blanc, bandol rosé, côtes du roussillon blanc, gaillac blanc, jurançon sec sec et bergerac blanc sec. Les feuilletés de poisson se marient idéalement avec vin de corse blanc, vin de corse rosé, corbières rosé, corbières blanc, gros-plant du pays nantais, saumur blanc, touraine blanc, touraine rosé, vouvray sec, menetou-salon blanc, quincy, reuilly blanc, cassis rosé, bandol blanc, bandol rosé, côtes du rhône blanc, côtes du roussillon blanc, gaillac blanc sec, jurançon sec et bergerac blanc sec. Le pâté de poisson se marie idéalement avec un coteaux d'aix. Le pot au feu de la mer se marie idéalement avec un chablis. La nage de poisson à la coriandre se marie idéalement avec un chablis. Le ragoût de la mer se marie idéalement avec un pouilly fuissé. Le pain de poisson se marie idéalement avec un chablis. Le carpaccio de poisson se marie idéalement avec un chablis. Le tartare de poisson, aux saveurs vinaigrées, est à réserver aux vins blancs frais et non boisés, tels que alsace muscat, entre-deux-mers, chinon et muscadet de sèvres et maine. La matelote de poissons se marie idéalement avec gewurztraminer, alsace pinot gris, pouilly-loché, savennières, quincy, condrieu, crozes-hermitage blanc, saint-peray, tavel, limoux et jurançon sec. Le tajine de poisson se marie idéalement avec un côtes du rhône villages blanc. La timbale de poissons fins à la crème se marie idéalement avec un chablis. Le haddock se marie idéalement avec sylvaner et graves. La salade de haddock se marie idéalement avec un sancerre blanc. Le haddock au citron se marie idéalement avec un sancerre blanc. La bourride de poissons se marie idéalement avec côtes de provence rosé et cassis rosé. La bourride de baudroie se marie idéalement avec un côtes du rhône villages blanc. Les papillotes de pageot à l'orange se marient idéalement avec un moulis en médoc. Les maquereaux marinés au vin blanc se marient idéalement avec entre-deux mers, fiefs vendéens blanc, muscadet de sèvres et maine et gros-plant du pays nantais. L'alose à l'oseille se marie idéalement avec un muscadet des coteaux de la loire. L'espadon au four se marie idéalement avec un côtes du ventoux. La julienne en croûte d'amande se marie idéalement avec un coteaux du layon. Les filets de barbus grillés se marient idéalement avec un côtes du rhône blanc. La seiche tiède au citron et poivrons marinés se marie idéalement avec un côtes de provence porquerolles rosé. La bouillabaisse se marie idéalement avec gewurztraminer, riesling, alsace pinot gris, saint-véran, pouilly-loché, vin de corse blanc, vin de corse rosé, savennières, côtes de provence blanc, côtes de provence rosé, sainte-victoire rosé, baux de provence rosé, coteaux d'aix rosé, bandol rosé, cassis blanc, cassis rosé, bandol blanc, bandol rosé, condrieu, hermitage blanc, saint-peray, châteauneuf du pape blanc, tavel, collioure rosé et jurançon sec. La soupe de poissons se marie idéalement avec bordeaux blanc, saint-véran, arbois blanc, côtes du jura blanc, corbières rosé, gros-plant du pays nantais, côtes de provence rosé, bandol rosé, bellet rosé, tavel, côtes du luberon rosé, côtes du roussillon blanc et cahors. Le caviar se marie idéalement avec champagne blanc de noir et vodka glacée. On peut également l'associer à un vin blanc peu acide, avec du gras, de la chair et de la matière, comme un vieux riesling ou un pinot gris à maturité, ou encore corton-charlemagne, chablis, montrachet, meursault, vin de corse blanc, vin jaune, sancerre blanc et condrieu. |
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| LES CHARCUTERIES |
Les charcuteries se marient idéalement avec alsace pinot blanc, alsace pinot noir, riesling, sylvaner, beaujolais, beaujolais-village, brouilly, côte de brouilly, chénas, chiroubles, fleurie, juliénas, moulin à vent, bordeaux clairet, bordeaux, bordeaux rosé, bordeaux supérieur, premières côtes de blaye, bordeaux côtes de francs, côtes de castillon, fronsac, médoc, bourgogne aligoté, bourgogne passetoutgrains, bourgogne chardonnay, bourgogne pinot blanc, bourgogne irancy, hautes côtes de beaune, hautes côtes de nuits, chablis, rully, mercurey, mâcon, mâcon blanc, vin de corse, vin de corse blanc, vin de corse rosé, ajaccio, arbois, arbois rosé, côtes du jura, côtes du jura rosé, languedoc, languedoc rosé, faugères, faugères rosé, malepère, cabardès, corbières, saumur, saumur blanc, saumur-champigny, chinon, touraine, touraine blanc, touraine rosé, anjou blanc, bourgueil, cabernet d'anjou, sancerre, sancerre blanc, pouilly-fumé, montlouis, vouvray sec, coteaux d'ancenis, coteaux d'aix, coteaux d'aix rosé, coteaux varois rosé, saint-joseph, côtes du rhône, côtes du rhône rosé, tavel, côtes du ventoux, côtes du ventoux rosé, côtes du luberon, côtes du luberon rosé, coteaux de pierrevert, apremont, madiran, cahors, bergerac, fronton rosé, gaillac rosé, cabardès rosé, tursan, jurançon sec et vin de cépage cabernet-sauvignon. Les charcuteries corses, rustiques et très poivrées, se marient idéalement avec un moulin à vent de 10 à 15 ans d'âge. Les épices exacerbés du vieux gamay font jeux égal avec les épices relevés de la charcuterie corse. On peut également y associer un vin rouge du jura ou un vieux cahors. Le foie gras frais (ou le foie gras en terrine ou la terrine de foie gras ou les toasts au foie gras) se marie idéalement avec les vins blancs moelleux et liquoreux du bordelais et du sud-ouest et, s'il n'est pas relevé d'épices ou de porto, avec les grands blancs secs de bourgogne (un peu vieilli) et de la vallée du rhône septentrionale... et quelques autres. Voici une liste non exhaustive de vins blancs à lui associer : alsace pinot gris, gewurztraminer, gewurztraminer vendanges tardives, côtes de bordeaux saint-macaire moelleux, cadillac, sauternes, barsac, aloxe-corton, santenay, meursault, chassagne-montrachet, muscat du cap corse, vin jaune, muscat de frontignan, muscat de rivesaltes, muscat de saint jean du minervois, coteaux du layon, bonnezeaux, quart de chaume, condrieu, château-grillet, hermitage, côtes du rhône, châteauneuf du pape, jurançon doux, jurançon sec, monbazillac, gaillac doux, pacherenc doux, champagne brut et champagne millésimé. De nombreux vins rouges conviennent également, notamment les vins tanniques du Bordelais. Essayez, également, avec languedoc, vacqueyras, côtes du luberon, pécharmant, cahors ou madiran. Si vous êtes irréductible du rosé, essayez un côtes du ventoux. Le foie gras truffé se marie idéalement avec saint-émilion et pomerol. Le foie gras frais au pain d'épices se marie idéalement avec muscat de saint jean du minervois, savennières coulée de serrant et madiran. Le foie gras poêlé se marie idéalement avec gewurztraminer, gewurztraminer vendanges tardives, fleurie, canon-fronsac, saint-émilion, médoc, margaux, pauillac, cadillac, loupiac, hautes-côtes de nuits, aloxe-corton blanc, corton-charlemagne, meursault, vin de savoie apremont, sancerre, sancerre blanc, pouilly-fumé, châteauneuf du pape, banyuls, bergerac, pécharmant, madiran et cahors. Le foie gras poêlé aux épices se marie idéalement avec saint-georges saint-émilion, margaux, pauillac et saint-joseph. Le foie gras poêlé aux fruits rouges se marie idéalement avec un côtes de castillon. Le foie gras poêlé aux agrumes se marie idéalement avec un gigondas. Le foie gras poêlé aux pêches se marie idéalement avec un madiran. Le foie gras mi-cuit se marie idéalement avec sainte-croix du mont et bergerac. Le foie gras mi-cuit poivré se marie idéalement avec pécharmant et madiran. La terrine de foie gras mi-cuit se marie idéalement avec un champagne millésimé. Le foie gras mi-cuit avec compotée de figues se marie idéalement avec un gaillac doux. Le foie gras mi-cuit poivré se marie idéalement avec un vin de paille. Les feuilletés au foie gras se marient idéalement avec un champagne fruité. Le pressé de foie gras au naturel se marie idéalement avec un coteaux de l'aubance. La galantine de foie gras se marie idéalement avec un monthélie. Les pâtés se marient idéalement avec alsace pinot gris, médoc, côtes de provence, sainte-victoire, costières de nîmes et bergerac. Le pâté de campagne se marie idéalement avec alsace pinot blanc, corbières, saint-chinian, saumur, saumur blanc, touraine, touraine rosé, côtes du forez, coteaux d'aix rosé, crozes-hermitage, côtes du rhône, coteaux du tricastin, côtes du luberon, côtes du roussillon, bergerac et bergerac blanc sec. Le pâté de gibier se marie idéalement avec alsace pinot noir, médoc, corbières, bourgueil, hermitage, côtes du roussillon, côtes du rhône-villages, madiran et bergerac. Le pâté de lapin se marie idéalement avec nuits-saint-georges, côtes du roussillon et pouilly-fumé. Le pâté en croûte se marie idéalement avec gewurztraminer, riesling, sylvaner, bordeaux supérieur, côtes de bourg, bourgogne passetoutgrains, mâcon-chaintré, saint-véran, faugères, saint-chinian, bourgueil, saumur, saumur blanc, touraine, touraine blanc, touraine rosé, coteaux d'aix, coteaux d'aix rosé, cornas, côtes du rhône rosé, côtes du luberon, côtes du roussillon, gaillac, bergerac et bergerac blanc sec. Le pâté de tête se marie idéalement avec un fleurie. Les terrines se marient idéalement avec alsace pinot gris, beaujolais, bordeaux, bordeaux supérieur, médoc cru bourgeois, mercurey, mâcon blanc, languedoc, saumur-champigny, coteaux du vendômois rosé côtes de provence, costières de nîmes,, côtes du rhône-villages rasteau et vacqueyras. Les terrines de campagne un peu relevée se marient idéalement avec un anjou blanc. Les terrines de jambon persillé se marient idéalement avec un côtes du ventoux rosé. Les terrines de gibier se marient idéalement avec pommard, languedoc, corbières, bourgueil et côtes du rhône. Les terrines de lapin se marient idéalement avec bordeaux, côtes de castillon, bourgogne pinot noir, pommard, languedoc et gros-plant. Les terrines de volaille se marient idéalement avec côtes de castillon et rosé d'anjou. Les terrines de foie de volailles se marient idéalement avec corbières, fitou, bourgueil, hermitage et côtes du rhône-villages. Les terrines de foie de volailles au porto se marient idéalement avec un morgon. Les foies de volailles se marient idéalement avec un juliénas. Le gâteau de foies de volailles se marient idéalement avec bordeaux et chassagne-montrachet. Les crêpes au foie se marient idéalement avec un moulis en médoc. Les gésiers confits se marient idéalement avec saint-émilion et pomerol. Les rillettes de porc se marient idéalement avec riesling, beaujolais-village, bordeaux blanc sec, saint-julien, mâcon, montlouis, saumur, saumur blanc et saint-joseph. Le jambon cuit (ou jambon blanc) se marie idéalement avec alsace pinot noir, alsace chasselas, alsace edelzwicker, beaujolais, santenay, rosé de loire, bourgueil, côtes du roussillon-villages, chinon, côtes de provence rosé, irouléguy, madiran et bergerac. Le jambon cru se marie idéalement avec alsace pinot noir, rosé de loire, bourgueil, tavel, vacqueyras, côtes du roussillon rosé, irouléguy, madiran et bergerac. Le jambon fumé se marie idéalement avec alsace pinot noir, arbois, arbois rosé, côtes du jura, côtes du jura rosé, rosé de loire, bourgueil, tavel, irouléguy, madiran et bergerac. Le jambon grillé se marie idéalement avec beaujolais-village, morgon, premières côtes de blaye, chinon, rosé de loire et côtes du rhône. Le jambon poêlé se marie idéalement avec bordeaux, margaux, pauillac, saint-joseph et crozes-hermitage. Le jambon braisé se marie idéalement avec juliénas, bordeaux, bordeaux supérieur, saint-émilion et saint-nicolas-de-bourgueil Le jambon à l'os se marie idéalement avec riesling, fleurie, bordeaux blanc sec, lalande de pomerol, graves, médoc, volnay, saint-véran, corbières blanc, pouilly-fumé, rosé de loire, touraine blanc, menetou-salon blanc, quincy, reuilly blanc, coteaux d'aix rosé, saint-joseph et tavel. Le jambon persillé se marie idéalement avec riesling, sylvaner, beaujolais-village, juliénas, lalande de pomerol, bourgogne pinot noir, volnay, corbières blanc, rosé de loire, anjou, touraine, touraine blanc, menetou-salon blanc, quincy, reuilly blanc, pouilly-fumé, saint-joseph et tavel. Le jambon cerfeuillé se marie idéalement avec un mâcon. Le jambon au madère se marie idéalement avec premières côtes de blaye et châteauneuf-du-pape. Le jambon de parme se marie idéalement avec un bordeaux supérieur. Le melon au jambon se marie idéalement avec rosé d'anjou, touraine rosé, coteaux d'aix rosé et champagne brut. La roulade de jambon cru au fromage se marie idéalement avec un côtes du roussillon rosé. Le jambonneau se marie idéalement avec santenay et mâcon-chaintré. Le jambonneau cuit se marie idéalement avec côte de bourg, fronsac, touraine, touraine blanc, côtes du ventoux, côtes du luberon, bergerac et bergerac blanc sec. Le jambonneau braisé se marie idéalement avec un bordeaux clairet. La viande des grisons se marie idéalement avec tavel et madiran. Le saucisson en croûte ou brioché se marie idéalement avec brouilly, régnié, bourgogne aligoté, saint-joseph et coteaux de pierrevert. Le saucisson chaud brioché se marie idéalement avec volnay, beaune, pommard, maranges et auxey-duresses. Le saucisson chaud (saucisson cuit) se marie idéalement avec un beaujolais. Les saucisses de toulouse se marient idéalement avec un chassagne-montrachet. Les saucisses de morteau se marient idéalement avec arbois, arbois rosé, côtes du jura et côtes du jura rosé. La longuanisse se marie idéalement avec un bordeaux. Le chorizo se marie idéalement avec un côtes du roussillon-villages. L'omelette au chorizo se marie idéalement avec un bordeaux clairet. |
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| LES PATES |
Le tempérament d'un plat de pâtes est souvent dominé par les arômes ajoutés. C'est donc à eux qu'il faut faire attention avant de choisir le vin qui lui convient. D'une manière générale, il est préférable de jouer sur le fruit d'un vin rosé ou d'un rouge léger ou sur la nervosité d'un vin blanc minéral ou acidulé. Les pâtes fraîches se marient idéalement avec un côtes de provence rosé. Les pâtes aux foies de volailles se marient idéalement avec pinot noir, graves, auxey-duresses et santenay. Les pâtes aux champignons se marient idéalement avec pinot noir et graves. Les pâtes aux truffes se marient idéalement avec alsace pinot noir, graves et meursault. Les pâtes aux morilles et aux asperges se marient idéalement avec arbois blanc et côtes du jura blanc. Les pâtes au fromage se marient idéalement avec alsace pinot gris, lalande de pomerol, santenay, coteaux du layon et jurançon. Les pâtes au roquefort se marient idéalement avec châteauneuf-du-pape et marcillac. Les pâtes au saumon se marient idéalement avec côtes du rhône-villages rosé et tavel. Les pâtes à la viande se marient idéalement avec languedoc, touraine, côtes du luberon, côtes du roussillon et bergerac. Les pâtes à la crème se marient idéalement avec auxey duresses et tavel. Les pâtes aux fruits de mer se marient idéalement avec riesling, entre-deux-mers, muscadet, gros-plant du pays nantais, saumur blanc, menetou-salon blanc, quincy, reuilly blanc, touraine rosé, cassis blanc et tavel. Les pâtes à l'aïl et aux fruits de mer se marient idéalement avec côtes de provence rosé et coteaux d'aix rosé. Les spaghettis bolognaise (les spaghettis à la bolognaise, les pâtes à la bolognaise) se marient idéalement avec bordeaux, bordeaux supérieur, bourgogne hautes côtes de nuit, languedoc, touraine, bourgueil, costières de nîmes rosé, vacqueyras, tavel, côtes du roussillon et bergerac. Un chianti conviendra également. Les spaghettis aux foies de volailles se marient idéalement avec un santenay. Les spaghettis aux moules se marient idéalement avec chablis, muscadet et sancerre blanc. Les spaghettis au pistou se marient idéalement avec mâcon blanc, côtes du rhône-villages et patrimonio blanc. Les tagliatelles carbonara (les tagliatelles à la carbonara) se marient idéalement avec bandol rosé et châteauneuf du pape blanc. Les tagliatelles à la piémontaise se marient idéalement avec un bandol blanc. Les tagliatelles aux champignons se marient idéalement avec bordeaux supérieur, santenay, vin de pays des alpes maritimes, côtes de provence et côtes du luberon. Les tagliatelles aux crevettes se marient idéalement avec chablis, muscadet et sancerre blanc. Les tagliatelles aux pointes d'asperges se marient idéalement avec mâcon blanc, patrimonio blanc et côtes du rhône-villages. Les tagliatelles au basilic se marient idéalement avec un mâcon-chaintré. Les tagliatelles au pistou se marient idéalement avec un coteaux varois blanc. La salade de tagliatelles se marie idéalement avec un pouilly-fumé. Les nouilles sautées à la thaïlandaise se marient idéalement avec un vouvray demi sec. Les macaronis aux sardines et au fenouil se marient idéalement avec un patrimonio blanc. Les fusillis aux trois fromages se marient idéalement avec mâcon blanc, patrimonio blanc et côtes du rhône-villages. Les fusillis aux fèves et ricotta se marient idéalement avec chablis, muscadet et sancerre blanc. Les pennes aux poivrons se marient idéalement avec coteaux d'aix en provence rosé, côtes de provence rosé et mâcon. Les pennes à la tomate et aux cèpes se marient idéalement avec brouilly et saint-chinian. Les pennes au chèvre se marient idéalement avec un côtes du rhône-villages. Les pennes au chèvre et tomates séchées se marient idéalement avec mâcon blanc, côtes du rhône-villages et patrimonio blanc. La salade de pâtes se marie idéalement avec un montagne-saint-émilion. La salade de pâtes au parmesan se marie idéalement avec un bordeaux. La salade de pâtes au saumon fumé se marie idéalement avec un gros-plant. Les lasagnes se marient idéalement avec chiroubles, bordeaux, côtes de castillon, saumur-champigny, bourgueil, côtes du rhône et côtes du rhône rosé. Les lasagnes aux coquillages se marient idéalement avec un mâcon. Les lasagnes aux légumes variés se marient idéalement avec languedoc blanc et picpoul de pinet. Les pâtes aux brocolis se marient idéalement avec un cassis blanc. Les papardelles aux petits légumes se marient idéalement avec un bordeaux clairet. Les gnocchis se marient idéalement avec pinot blanc, riesling, beaujolais, mâcon-chaintré, arbois blanc, côtes du jura blanc, touraine blanc et touraine rosé. Les gnocchis au pesto (aïl, basilic et pignons) se marient idéalement avec bordeaux blanc et menetou-salon blanc. Les raviolis à la viande ou les cannellonis à la viande se marient idéalement avec volnay, pommard, beaune, maranges, auxey-duresses, saumur-champigny et côtes du rhône-villages. Les raviolis aux épinards se marient idéalement avec un beaujolais. Les ravioles à la ricotta et aux épinards se marient idéalement avec un bordeaux blanc. Les raviolis d'écrevisses se marient idéalement avec saint-joseph blanc et hermitage blanc. Les ravioles se marient idéalement avec cornas et vacqueyras. Les cannellonis au citron se marient idéalement avec un gaillac. |
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| LES SOUFFLETS ET TARTES SALEES |
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Les soufflets au fromage se marient idéalement avec gewurztraminer, saint-aubin blanc, arbois blanc, arbois rosé, côtes du jura blanc et côtes du jura rosé. Les soufflets au roquefort se marient idéalement avec sainte-croix du mont et coteaux du layon. Les soufflets au gruyère se marient idéalement avec pinot blanc, arbois blanc, côtes du jura blanc, touraine blanc et touraine rosé. Les soufflets au poisson se marient idéalement avec riesling, cassis rosé, bandol blanc et bandol rosé. Les soufflets aux fruits de mer se marient idéalement avec gros-plant du pays nantais, touraine blanc et quincy. Les feuilletés de poisson se marient idéalement avec saumur blanc, cassis rosé, bandol blanc, bandol rosé et côtes du rhône blanc. Les feuilletés au fromage de chèvre se marient idéalement avec un pouilly-fumé. Les feuilletés aux champignons se marient idéalement avec un bordeaux. Les feuilletés d'escargots aux champignons sauvages se marient idéalement avec brouilly et cassis rouge. Les feuilletés au roquefort se marient idéalement avec coteaux du layon, saint-joseph, côtes du rhône et marcillac. On peut également essayer avec un vin moelleux, comme un jurançon doux. Les feuilletés de légumes se marient idéalement avec un tavel. Les feuilletés au foie gras se marient idéalement avec un champagne fruité. Les feuilletés aux fruits de mer se marient idéalement avec un gros-plant du pays nantais, saumur blanc, touraine blanc et quincy. Les bouchées à la reine (ou vol au vent) se marient idéalement avec alsace riesling, alsace pinot noir, alsace pinot gris, bordeaux blanc, saint-aubin blanc, muscadet des coteaux de la loire, muscadet de sèvre-et-maine, muscadet de sèvre-et-maine sur lie, vouvray sec, chinon, touraine et pouilly-fumé. Les bouchées à la reine aux crevettes se marient idéalement avec bordeaux blanc et vouvray sec. La quiche lorraine se marie idéalement avec alsace chasselas, edelzwicker, pinot blanc, riesling, gewurztraminer, beaujolais-village, bordeaux, bordeaux rosé, côtes de bourg, premières côtes de blaye, entre-deux-mers, cadillac, mâcon-villages blanc, mâcon-chaintré, arbois blanc, arbois rosé, côtes du jura blanc, côtes du jura rosé, saumur, quincy, sancerre blanc, pouilly sur loire, touraine blanc, touraine rosé, côtes du rhône rosé, jurançon doux et cabardès rosé. La quiche au fromage se marie idéalement avec un sauternes. La quiche au roquefort se marie idéalement avec sauternes et jurançon. La quiche au bleu se marie idéalement avec fitou, condrieu et saint-peray. La quiche au lard se marie idéalement avec un pinot noir. La quiche aux lardons se marie idéalement avec un gewurztraminer. La quiche aux légumes se marie idéalement avec un brouilly. La quiche aux oignons se marie idéalement avec un côtes de provence rosé. La quiche aux fonds d'artichauts se marie idéalement avec un saint-peray. La quiche au saumon se marie idéalement avec sylvaner et gros-plant. La tarte aux noix se marie idéalement avec un vin jaune. La tarte à la tomate se marie idéalement avec baux de provence rosé, sainte-victoire rosé et tavel. La tarte à l'oignon se marie idéalement avec alsace pinot blanc, gewurztraminer, alsace pinot gris, bordeaux blanc, béarn rosé et bergerac blanc sec. La tarte provençale (à la tomate et à l'oignon) se marie idéalement avec un minervois. La tarte aux champignons se marie idéalement avec un riesling grand cru. La tarte aux fruits de mer se marie idéalement avec un touraine blanc. La tarte aux poissons se marie idéalement avec bordeaux et sainte-victoire rosé. La tarte au saumon se marie idéalement avec bordeaux rosé et sainte-victoire rosé. La tarte au thon se marie idéalement avec un quincy. La tarte au beaufort se marie idéalement avec un cadillac. La tarte flambée se marie idéalement avec alsace pinot blanc et sylvaner. La tourte se marie idéalement avec gewurztraminer, sylvaner, alsace pinot gris, gros-plant du pays nantais, muscadet de sèvre-et-maine et muscadet de sèvre-et-maine sur lie. La tourte à la viande se marie idéalement avec riesling, alsace pinot gris et vouvray sec. La tourte au poulet se marie idéalement avec fronsac et jurançon doux. La tourte au saumon se marie idéalement avec gros-plant du pays nantais et touraine blanc. La tourte aux fruits de mer se marie idéalement avec riesling et cassis blanc. Le cake se marie idéalement avec un sylvaner. Le cake aux olives se marie idéalement avec chambolle-musigny, patrimonio et côtes de provence rosé. Le cake au jambon se marie idéalement avec un bordeaux rosé. Le cake aux légumes se marie idéalement avec un coteaux d'aix rosé. Le cake aux brocolis se marie idéalement avec un riesling et un vin de cépage viognier. Le cake au citron et aux pistaches se marie idéalement avec un montlouis. Les pizzas se marient idéalement avec bordeaux clairet, bordeaux rouge corsé, bordeaux rosé, cabardès rosé, saint-nicolas de bourgueil, touraine, costières de nîmes rosé, côtes de provence rosé, côtes du rhône rosé, tavel, vin de cépage cabernet-sauvignon et chianti. La pizza aux champignons se marie idéalement avec un touraine. La pizza aux anchois se marie idéalement avec graves blanc, saint-chinian rosé, bergerac blanc sec et cabardès rosé. La pissaladière se marie idéalement avec chinon, languedoc rosé, touraine, côtes de provence rosé, bellet, bellet rosé, bandol rosé et côtes du rhône rosé. Les crêpes salées se marient idéalement avec cidre brut et champagne brut. Les crêpes au fromage se marient idéalement avec un cidre fermier. Les crêpes au fromage et au paprika se marient idéalement avec un montagnieu (vin blanc du bugey). Les crêpes aux champignons se marient idéalement avec un bourgueil. Les crêpes aux andouilles se marient idéalement avec un cidre fermier. Les crêpes à l'oignon se marient idéalement avec un côtes de provence rosé. Les crêpes aux pointes d'asperges et aux crevettes se marient idéalement avec un crément de loire rosé. Les crêpes au foie se marient idéalement avec un moulis en médoc. Les crêpes au poulet se marient idéalement avec un pouilly fuissé. Les crêpes au saumon fumé se marient idéalement avec un touraine blanc. Les crêpes au saumon fumé et aux pommes de terre se marient idéalement avec un montagnieu. Les crêpes aux aux fruits de mer se marient idéalement avec un rosé d'anjou. Les crêpes aux écrevisses se marient idéalement avec un cassis blanc. Les crêpes macaire se marient idéalement avec un chinon. Les crêpes au pamplemousse et au surimi se marient idéalement avec un crément de limoux brut. Les galettes (les crêpes au froment, les crêpes à la farine de blé noir) au thon se marient idéalement avec cidre brut ou cidre doux, bière, jus de pomme, poiré de normandie, crément de limoux brut. Les galettes au thon se marient idéalement avec un crément de limoux brut. Les galettes au roquefort se marient idéalement avec un poiré de normandie. Les galettes aux noix de Saint-Jacques et aux endives se marient idéalement avec un crément de limoux brut. |
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| LES LÉGUMES |
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La jardinière de petits légumes se marie idéalement avec bordeaux et bourgogne blanc. La jardinière de petits légumes au gingembre se marie idéalement avec beaujolais-villages ou chénas. La jardinière de petits légumes au lard paysan se marie idéalement avec un graves blanc. Les légumes grillés se marient idéalement avec bourgogne blanc et côtes de provence rosé. Les légumes poêlés à l'aïl se marient idéalement avec un costières-de-nîmes. Les légumes farcis (ou petits légumes farcis) se marient idéalement avec côte de brouilly, fleurie, graves blanc, haut-médoc, côte de beaune villages, patrimonio, languedoc rosé, corbières rosé, fitou, saint-chinian rosé, côtes de provence rosé, sainte-victoire rosé, coteaux d'aix rosé, bandol rosé, côtes du rhône, côtes du rhône rosé, côtes du rhône-villages, côtes du rhône-villages rasteau, gigondas, tavel, costières de nîmes rosé, côtes du luberon rosé et coteaux de pierrevert rosé. Les petits légumes farcis au chèvre frais se marient idéalement avec un bandol rosé. Les petits légumes crus (les petits légumes croquants) se marient idéalement avec bourgogne blanc, corbières rosé, touraine blanc et cabardès rosé. Les hors d'oeuvre (les entrées, les crudités) se marient idéalement avec alsace muscat, alsace pinot blanc, crémant d'alsace, sylvaner, beaujolais, bordeaux clairet, mâcon, jura l'étoile, languedoc, faugères rosé, saumur, saumur blanc, rosé de loire, cassis rosé, bandol rosé, châteauneuf du pape blanc, tavel, costières de nîmes rosé, côtes du rhône rosé, côtes du roussillon, gaillac blanc sec, côtes de millau rosé, jeune cahors et fronton rosé. Le cake aux légumes se marie idéalement avec un coteaux d'aix rosé. Le feuilleté de légumes se marie idéalement avec un tavel. La terrine de légumes (la terrine provençale) se marie idéalement avec beaujolais rafraîchi, mercurey, vin de pays d'oc rosé cinsault, menetou-salon blanc, pouilly-fumé, coteaux d'aix rosé et costières de nîmes rosé. Le risotto se marie avec une grande variété de vins, en fonction de son accompagnement. Le risotto aux cèpes se marie idéalement avec un meursault. Le risotto aux légumes verts se marie idéalement avec un côtes de blaye blanc. Le risotto aux artichauts se marie idéalement avec un crozes hermitage blanc. Le risotto aux épinards et au fromage de chèvre se marie idéalement avec un saint-peray. Le riz safrané se marie idéalement avec un côtes de provence rosé. Le tartare de légumes, aux saveurs vinaigrées, est à réserver aux vins blancs frais et non boisés, tels que alsace muscat, entre-deux-mers, chinon et muscadet de sèvres et maine. Pour les amateurs de rosé, essayer avec un côtes de provence rosé vif et fruités. Le gratin de légumes se marie idéalement avec bordeaux supérieur et côtes de provence rosé. Le tian de légumes se marie idéalement avec côtes de provence rosé, sainte-victoire rosé, coteaux d'aix rosé, bellet et bellet rosé. Le tian de légumes confits se marie idéalement avec un sainte-victoire rosé. Le tian à la provençale se marie idéalement avec un côtes du rhône rosé. La potée boulangère se marie idéalement avec un alsace pinot gris. La potée auvergnate se marie idéalement avec beaujolais, languedoc, chinon, bourgueil, côtes de provence rosé, côte du rhône, côtes du luberon, bergerac, vin d'entraygues et du fel et vin d'estaing. La potée morvandelle se marie idéalement avec un mâcon. La potée champenoise se marie idéalement avec hautes-côtes de beaune, meursault et champagne. La ratatouille se marie idéalement avec côtes de provence rosé, coteaux d'aix, baux de provence, coteaux d'aix rosé, côtes du luberon et coteaux de pierrevert rosé. La ratatouille froide se marie idéalement avec un cabardès rosé. Les raviolis aux épinards se marient idéalement avec un beaujolais. Les ravioles se marient idéalement avec un rosé d'anjou. Les ravioles à la ricotta et aux épinards se marient idéalement avec un bordeaux blanc. Les lasagnes aux légumes variés se marient idéalement avec languedoc blanc et picpoul de pinet. Les saucisses grillées aux lentilles se marient idéalement avec un bordeaux. Les radis se marient idéalement avec un vin de pays rosé (mariez les couleurs). Les betteraves se marient idéalement avec bourgogne blanc, beaujolais et anjou gamay. Les navets se marient idéalement avec un coteaux du giennois blanc. Le cake aux brocolis se marie idéalement avec un riesling et un vin de cépage viognier. Le gratin de rhubarbe se marie idéalement avec un coteaux du layon. Les pâtes aux brocolis se marient idéalement avec un cassis blanc. |
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| LES CHAMPIGNONS |
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Les champignons poêlés se marient idéalement avec riesling, juliénas, régnié, médoc, moulis en médoc, volnay, pommard, beaune, maranges, auxey-duresses, morey-saint-denis, arbois savagnin, côtes du jura trousseau, vouvray demi-sec, saint-joseph, vacqueyras et châteauneuf-du-pape. Les champignons grillés se marient idéalement avec un pinot noir. Les champignons fumés se marient idéalement avec un gewurztraminer. Les champignons farcis se marient idéalement avec un côtes du rhône-villages cairanne. Les champignons farcis au boursin se marient idéalement avec un bourgogne blanc. Les champignons à la nivernaise se marient idéalement avec chénas et fleurie. Les champignons aux crevettes se marient idéalement avec un moulin à vent. Les viandes en sauce aux champignons se marie idéalement avec bordeaux, bordeaux supérieur, médoc, pomerol, lalande de pomerol, montagne-saint-émilion, côtes de bourg, graves, bourgueil, saint-nicolas de bourgueil, vacqueyras, costières de nîmes et côtes du luberon. Les champignons en sauce (seuls, pour eux mêmes) se marient idéalement avec volnay, pommard, beaune, maranges, auxey-duresses et morey-saint-denis. Les pâtes aux champignons se marient idéalement avec graves et santenay. Les brochettes de champignons se marient idéalement avec un chinon. Les beignets de champignons se marient idéalement avec un tavel. Les crêpes aux champignons se marient idéalement avec un bourgueil. Le gratin de champignons se marie idéalement avec pinot noir, côtes de bourg, graves et bourgueil. Le risotto aux champignons se marie idéalement avec côte de brouilly et côtes de bourg. Le risotto aux champignons et au parmesan se marie idéalement avec un champagne millésimé. Le risotto aux cèpes se marie idéalement avec côtes de bourg et côtes du rhône. Le risotto aux truffes se marie idéalement avec un côtes du roussillon villages. Le risotto aux morilles se marie idéalement avec un saint-joseph blanc. Les feuilletés aux champignons se marient idéalement avec un bordeaux. Les feuilletés d'escargots aux champignons sauvages se marient idéalement avec brouilly et cassis rouge. L'omelette aux champignons (omelette forestière) se marie idéalement avec lalande de pomerol, saint-émilion, volnay, pommard, beaune, maranges, auxey-duresses, santenay, bourgueil et madiran. L'omelette aux girolles se marie idéalement avec bordeaux, lalande de pomerol, côtes de castillon et madiran. La brouillade aux champignons se marie idéalement avec un rivesaltes macabeu. La fricassée de champignons se marie idéalement avec volnay, pommard, beaune, maranges, auxey-duresses et cornas. |
| Les Truffes noires |
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Avec la truffe, on ne compose pas. Pour souligner et accompagner les saveurs excessivement puissantes et ensorcelantes de la truffe, le vin devra être choisi très précisément... ça passe ou ça casse ! La truffe à la croque au sel est probablement la façon la plus simple et la plus naturelle d'apprécier ce met exceptionnel. Une tranche de pain grillée sur laquelle est allongée la truffe, un peu de sel, éventuellement complété d'un filet d'huile d'olive (si le pain grillé n'est pas beurré). C'est prêt. Pour l'accord, choisissez un grand vin blanc de bourgogne, équilibré et concentré et dont la longueur magnifiera le naturel de la truffe ; meursault, puligny-montrachet, chassagne-montrachet... Essayez, également, avec les grands blancs du rhône, concentrés et épicés ; hermitage, condrieu, château-grillet, châteauneuf du pape, voire un simple côtes du rhône ou côtes du rhône village. Toujours en blanc, d'autres accords sont possibles avec les vins de corbières ou de palette. Plus original, on peut tenter l'accord avec un palette rosé (ou un autre rosé gastronomique de provence). Si la truffe est associée aux oeufs ou à une viande blanche, on peut l'associer à un beaujolais, beaune, pommard, volnay, santenay, pomerol, bourgueil, côte rôtie, saint-joseph, côtes du ventoux ou châteauneuf du pape. Le risotto aux truffes est une approche plus régionale et plus traditionnelle de la truffe. Avec ce plat, il faut privilégier les vins rouges du sud-ouest et, notamment, bien sur, les cahors, vieux et puissants de préférence. Truffes et cahors s'entendent, alors, sur les mêmes registres de bouquet et de puissance. Le mariage s'opère, notamment sur la texture et sur les notes communes de sous-bois. Les pâtes aux truffes se marient idéalement avec alsace pinot noir, graves et meursault. Les truffes chaudes, en sauce accompagnant la viande, se marient avec les vins rouges évoquant les arômes de sous-bois et de champignons. Notamment, les bordeaux du médoc (margaux, pauillac, saint-estèphe et saint-julien), de graves (pessac-léognan) et du libournais (pomerol et saint-émilion). Toujours en rouge, essayez les côtes du rhône (hermitage, saint-joseph, côte-rôtie et gigondas), la provence (bandol) et le sud-ouest (cahors et madiran). La brouillade de truffes (ou l'omelette aux truffes) présente un double handicap. Alors que les truffes, comme on l'a vu, réclament de la puissance, les oeufs demandent de la fraîcheur pour assurer l'équilibre. Un certain nombre de vins blancs de Bourgogne conviendront, beaune, marsannay, meursault et côtes de beaune. Accord également réussi avec les blancs du sud, côtes du rhône et côtes du rhône villages, notamment. Si vous préférez les rouges (c'est plus risqué), tentez avec lalande de pomerol, montagne saint-émilion, volnay, fitou, côtes de provence, coteaux varois, côtes du rhône, côtes du rhône villages, gigondas et madiran. La tapenade de truffes est à réserver au châteauneuf du pape blanc. Les truffes sous la cendre se marient idéalement avec un cahors. |
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| LES SALADES ET HORS D'OEUVRE |
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Avant toute chose, il faut bien avoir en tête que le vinaigre est le pire ennemi du vin. Il conviendra, donc, de ne l'utiliser qu'avec modération. Même chose pour la moutarde. Ce point étant rappelé, voici quelques exemples d'associations à tester... Les salades se marient idéalement avec sauvignon de saint-bris, mâcon, mâcon-chaintré, saint-véran, bordeaux, côtes de castillon, anjou, touraine, coteaux varois rosé, côtes du rhône et côtes de saint-mont rosé. La salade verte au chèvre chaud se marie idéalement avec un côtes du rhône villages blanc. La salade de gésiers se marie idéalement avec un bourgogne. La salade de gésiers au vinaigre de framboise se marie idéalement avec un bordeaux. La salade de magret de canard se marie idéalement avec graves blanc et pessac-léognan blanc. La salade de magret de canard fumé se marie idéalement avec un bourgogne pinot noir. La salade de magret d'oie fumé se marie idéalement avec graves, gigondas et cahors. La salade composée (la salade estivale) se marie idéalement avec bordeaux clairet, bordeaux rosé, bordeaux blanc sec, premières côtes de blaye, anjou, touraine, touraine blanc, touraine rosé, saumur blanc, côtes de provence rosé, coteaux d'aix rosé, coteaux varois rosé, côte du rhône, côtes du rhône blanc, côtes du rhône rosé, côtes du rhône-villages rosé, côtes du ventoux rosé, côtes du luberon rosé, béarn rosé et fronton. La salade landaise (la salade aux foies de volailles) se marie idéalement avec bordeaux clairet, premières côtes de blaye, bourgogne pinot noir, savigny-lès-beaune, monthélie, bourgogne aligoté, saint-aubin blanc et bourgueil. La salade auvergnate se marie idéalement avec bourgogne pinot noir, savigny-lès-beaune, monthélie et saint-aubin blanc. La salade niçoise se marie idéalement avec premières côtes de blaye, bordeaux blanc, bourgogne pinot noir, savigny-lès-beaune, monthélie, saint-aubin blanc, anjou, touraine, touraine blanc, saumur blanc, côtes de provence rosé, coteaux varois rosé et béarn rosé. La salade périgourdine se marie idéalement avec alsace pinot gris, graves, graves blanc, pessac-léognan blanc, médoc, nuits-saint-georges, fitou, bourgueil, collioure, bergerac, madiran et cahors. On peut également essayer avec un moelleux, comme le jurançon doux. La salade lyonnaise se marie idéalement avec beaujolais, chiroubles, volnay et santenay. La salade beaujolaise (salade, oeuf poché et lardons frits) se marie idéalement avec un fleurie. La salade piémontaise se marie idéalement avec un saint-chinian rosé. La salade franc-comtoise se marie idéalement avec arbois blanc, côtes du jura blanc et vin jaune. La salade aux blancs de poulet se marie idéalement avec barsac, sauternes, touraine, touraine blanc, saumur blanc, anjou et béarn rosé. La salade de poulet à l'ananas se marie idéalement avec languedoc rosé et saumur blanc. La salade de saint-pierre aux raisins se marie idéalement avec un gigondas. La salade de fruits de mer se marie idéalement avec bordeaux blanc, entre-deux-mers, savigny-lès-beaune, monthélie, saint-aubin blanc, bourgogne aligoté, gros-plant du pays nantais, cassis blanc et collioure blanc. La salade de moules se marie idéalement avec un cassis blanc. La salade d'écrevisses se marie idéalement avec un monthélie. La salade aux oeufs de lump se marie idéalement avec saint-aubin blanc, arbois blanc et côtes du jura blanc. La salade de pâtes se marie idéalement avec montagne-saint-émilion, costières-de-nîmes et saint-chinian rosé. La salade de pâtes au parmesan se marie idéalement avec un bordeaux. La salade de roquette au parmesan se marie idéalement avec saint-nicolas de bourgueil et côtes de provence rosé. La salade de pâtes au saumon fumé se marie idéalement avec un gros-plant. La salade de tagliatelles se marie idéalement avec un pouilly-fumé. La salade de riz se marie idéalement avec un collioure blanc. La salade aux noix se marie idéalement avec bordeaux blanc sec, touraine, touraine blanc, saumur blanc, anjou et béarn rosé. La salade aux lentilles se marie idéalement avec un premières côtes de blaye. La salade tiède de lentilles aux lardons se marie idéalement avec un mercurey. La salade au roquefort se marie idéalement avec alsace pinot noir, bordeaux blanc sec, touraine, touraine blanc, saumur blanc, anjou et béarn rosé. La salade au roquefort et aux noix se marie idéalement avec touraine, touraine blanc, saumur blanc, muscat de frontignan et muscat de rivesaltes. La salade au fromage fondu se marie idéalement avec pouilly-fumé et sancerre blanc. La salade aux pommes de terre et au morteau se marie idéalement avec un chassagne-montrachet. La salade aux oeufs brouillés et lardons frits se marie idéalement avec un fleurie. La salade douce amère se marie idéalement avec riesling et menetou-salon blanc. La salade d'endives se marie idéalement avec côtes du rhône et côtes du rhône rosé. La salade de tomates se marie idéalement avec bourgogne pinot noir, savigny-lès-beaune, monthélie et saint-aubin blanc. La salade de tomates à la mozzarella se marie idéalement avec graves blanc et saint-chinian rosé. La salade de tomates au basilic se marie idéalement avec un côtes du rhône rosé. La salade de fenouil se marie idéalement avec un bordeaux rosé. La salade de pissenlit au lard se marie idéalement avec touraine, touraine blanc, saumur blanc et béarn rosé. La salade de mesclun se marie idéalement avec un costières de nîmes rosé. La salade de haricots verts aux amandes se marie idéalement avec un bourgueil. Le taboulé se marie idéalement avec un vin de corse figari. Le taboulé à la menthe se marie idéalement avec bordeaux, vin de corse et vin de pays d'oc rosé. Les feuilles de vigne farcies se marient idéalement avec pinot noir, touraine, touraine blanc, saumur blanc, anjou et béarn rosé. L'assiette anglaise se marie idéalement avec bordeaux clairet et saint-chinian rosé. Les hors d'oeuvre se marient idéalement avec un tursan blanc. La salade exotique se marie idéalement avec un côtes du ventoux rosé. |
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| LES FROMAGES |
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Les fromages se marient idéalement avec bordeaux, bordeaux supérieurs, premières côtes de bordeaux, sainte-foy bordeaux, médoc, côtes de castillon, savigny-lès-beaune, chorey-lès-beaune, volnay, pommard, vin de corse, ajaccio, patrimonio rosé, faugères, chinon, bourgueil, languedoc, côtes du rhône, côtes du rhône blanc, côtes du rhône-villages, côtes du rhône-villages cairanne, lirac, côtes du roussillon, gaillac, côtes du brulhois, buzet et cahors. Les fromages frais se marient idéalement avec un chablis. Les fromages à croûte lavée se marient idéalement avec médoc, médoc cru bourgeois, pommard et saint-joseph. Les fromages affinés se marient idéalement avec beaune, gevrey-chambertin et côtes du luberon blanc. Les fromages à pâte fermentée se marient idéalement avec un côtes du marmandais. Le fromage blanc se marie idéalement avec un saint-chinian rosé. Le fromage blanc aux herbes se marie idéalement avec un premières côtes de blaye. L'aligot se marie idéalement avec un marcillac. Le fromage fondue de la fondue savoyarde nécessite un vin blanc sec, vif et fruité. Les deux régions viticoles qui s'y prêtent le mieux sont l'alsace (riesling, pinot blanc, sylvaner, edelzwicker et chasselas) et, bien sur, la savoie (roussette, abymes, apremont et chignin bergeron). On pourra, également, essayer les blancs secs de la vallée de la loire (coteaux du giennois, quincy, menetou-salon, reuilly et pouilly-fumé). Si l'on n'apprécie que les vins rouge, on peut tenter les rouges de loire (coteaux du giennois et menetou-salon, par exemple) ou un rouge de la côte de beaune comme le maranges. Les mêmes principes s'appliquent à la raclette et à la tartiflette avec une préférence pour les blancs d'alsace. Le bruccio demi-affiné se marie idéalement avec un muscat croquant comme le raisin du même nom, tel qu'un muscat du cap corse. Pour parfaire l'association, on peut y ajouter du miel de châtaignier corse ou quelques figues fraîches de l'île de beauté. Le millefeuilles au broccio se marie idéalement avec un patrimonio blanc. |
| Les Fromages à pâte sèche |
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Les fromages à pâte sèche (mimolette vieille, parmesan...) se marient idéalement avec un vin jaune, un tokay ou un xérès. |
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| LES PLATS EXOTIQUES ET AIGRES DOUX |
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Les plats aigre doux (plat sucré salé) se marient idéalement avec gewurztraminer, alsace pinot gris, bordeaux, canon-fronsac, côtes de castillon, médoc, moulis en médoc, arbois blanc, arbois rosé, côtes du jura blanc, côtes du jura rosé, vin jaune, languedoc blanc, saumur blanc, costières de nîmes rosé, lirac, cahors, monbazillac, jurançon doux, cabardès rosé, gaillac blanc sec et buzet. La pintade en sauce aigre-douce se marie idéalement avec un gigondas. La pintade farcie aux poires et aux baies se marie idéalement avec un premières côtes de blaye. Le magret de canard au miel se marie idéalement avec un haut-médoc. Le magret de canard au curry se marie idéalement avec un beaujolais. Le magret de canard aux pêches jaunes se marie idéalement avec brouilly et chinon. Le canard à l'orange se marie idéalement avec gewurztraminer, alsace pinot gris, morgon, canon-fronsac, barsac, sauternes, nuits-saint-georges, pommard, santenay, chinon, vouvray pétillant, cornas, châteauneuf-du-pape, côtes du rhône rosé, côtes du roussillon et madiran. Le canard aux pruneaux se marie idéalement avec volnay, bergerac et cahors. Le canard aux fruits rouges se marie idéalement avec un fleurie. Le canard aux figues se marie idéalement avec un cairanne. Le canard aux cerises se marie idéalement avec beaujolais-village, bordeaux, premières côtes de blaye, côtes de bourg, canon-fronsac, margaux, pauillac, santenay, fitou et saumur. Le canard laqué se marie idéalement avec juliénas, languedoc et châteauneuf-du-pape. Le foie gras poêlé aux fruits rouges se marie idéalement avec un côtes de castillon. Le foie gras poêlé aux agrumes se marie idéalement avec un gigondas. Le foie gras poêlé aux pêches se marie idéalement avec un madiran. Le foie gras poêlé aux ananas se marie idéalement avec un vin de pays des alpes maritimes blanc. Le rôti de porc aux pruneaux se marie idéalement avec coteaux d'aix rosé et madiran. La salade de saint-pierre aux raisins se marie idéalement avec un gigondas. La salade exotique se marie idéalement avec un côtes du ventoux rosé. La salade à l'ananas et au jambon de parme se marie idéalement avec un jurançon sec. Le rôti de veau à l'orange se marie idéalement avec un chiroubles. Le rôti de porc aux pêches se marie idéalement avec un tavel. Le rôti de porc à l'ananas se marie idéalement avec premières côtes de blaye et lalande de pomerol. Le porc au caramel se marie idéalement avec un languedoc. Le tajine de poulet aux fruits secs se marie idéalement avec un vin blanc léger et fruité, comme un bordeaux blanc. Le tajine de pigeon se marie idéalement avec bordeaux supérieurs et languedoc. Les fruits de mer aux agrumes se marient idéalement avec un entre-deux-mers. Les crevettes à la sauce aigre-douce se marient idéalement avec un côtes du rhône rosé. Le délice de crabes aux mangues se marie idéalement avec un champagne rosé. Les poissons à la sauce aigre-douce se marient idéalement avec un savennières coulée de serrant. L'anchoïade de figues se marie idéalement avec un côtes du rhône-villages rosé. La cuisine exotique se marie également avec côtes du luberon rosé et champagne rosé rosé. La cuisine mexicaine se marie idéalement avec un costières de nîmes rosé. Les samoussas aux légumes se marie idéalement avec un champagne rosé. |
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| LES AUTRES PLATS |
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Les cuisses de grenouilles sautées se marient idéalement avec riesling, régnié, graves, saint-véran, chablis, menetou-salon blanc, côtes du rhône, côtes du roussillon et vin de cépage muscat blanc. Les cuisses de grenouilles à la crème d'ail se marient idéalement avec un beaujolais. Les beignets de cuisses de grenouilles se marient idéalement avec un gewurztraminer. La mousseline de grenouilles et de brochet se marie idéalement avec un riesling. Les escargots se marient idéalement avec régnié, bourgogne aligoté, bourgogne chardonnay, bourgogne pinot blanc et cassis rouge. Les escargots frits se marient idéalement avec riesling, médoc, saint-véran, menetou-salon blanc, lirac et côtes du roussillon. Les escargots farcis se marient idéalement avec un mâcon blanc. Les escargots au beurre se marient idéalement avec un bourgogne. Les escargots au beurre et à l'aïl se marient idéalement avec un gewurztraminer (point trop sucré). Les escargots aux clémentines se marient idéalement avec un gewurztraminer. Les feuilletés d'escargots aux champignons sauvages se marient idéalement avec brouilly et cassis rouge. La cassolette d'escargots aux pommes se marie idéalement avec un anjou. La soupe d'escargots au fenouil se marie idéalement avec un sancerre. Les abats se marient idéalement avec un tavel. Les feuilletés d'escargots aux champignons sauvages se marient idéalement avec un brouilly. Les quenelles se marient idéalement avec muscadet de sèvre-et-maine et muscadet de sèvre-et-maine sur lie. Les paupiettes se marient idéalement avec un coteaux d'aix. Les paupiettes à la provençale se marient idéalement avec beaujolais, ajaccio et saumur. Les boulettes de viande au paprika se marient idéalement avec un côtes de castillon. Le cassoulet se marie idéalement avec bordeaux, côtes de bourg, montagne-saint-émilion, saint-émilion, pomerol jeune, médoc, fitou, malepère, cabardès, bourgueil, bandol, côtes du rhône, côtes du rhône-villages, châteauneuf-du-pape, collioure, fronton, cahors et madiran. Le cassoulet au confit d'oie se marie idéalement avec alsace pinot gris, morgon, arbois, côtes du jura, cabernet d'anjou, bandol, hermitage, cornas, côtes du rhône-villages, châteauneuf du pape et madiran. La carbonnade flamande à la bière se marie idéalement avec un côtes du rhône. La choucroute se marie idéalement avec alsace chasselas, edelzwicker, gewurztraminer, pinot blanc, riesling, sylvaner, mâcon-chaintré et côtes de provence rosé. Le couscous n'est pas simple à accorder, notamment du fait de la sauce épicée et de la présence des merguez. On va privilégier des vins rosé assez structurés pour relever le défi (par exemple, tavel, lirac ou côtes du luberon rosé) ou des vins rouges du sud de la France, épicés ou charpentés (ou les deux), par exemple, fitou, côtes de provence, côtes du rhône villages, côtes du luberon, châteauneuf-du-pape, costières de nîmes, madiran et cahors. Les plus téméraires pourront tenter une association avec les grands blancs des côtes de beaune... L'aïoli, plat, à base d'aïl, de morue, de légumes et d'oeufs, n'est pas facile à accompagner. Il faut arrondir la rugosité de l'aïl. La présence du poisson cuit à l'eau exclut, d'emblée, l'utilisation des vins rouges. Seuls blancs et rosés peuvent convenir, avec beaucoup de gras et de complexité aromatique. Par exemple, pour les blancs : gewurztraminer, cassis, côtes de provence, côtes du ventoux, côtes du luberon et palette. Pour les rosés : bandol, côtes de provence, sainte-victoire, costières de nîmes, côtes du ventoux, côtes du luberon, bandol et tavel. La paella (la paëlla) se marie idéalement avec régnié, touraine rosé, saumur blanc, côtes de provence rosé, bandol rosé, costières de nîmes rosé, côtes du rhône rosé, tavel, coteaux du tricastin rosé et collioure rosé. La zarzuela) se marie idéalement avec un collioure rosé. Les tapas se marient idéalement avec sylvaner, bordeaux clairet, faugères, côtes de provence rosé, costières-de-nîmes, côtes du rhône rosé, lirac rosé, côtes du luberon, côtes du luberon rosé, côtes du roussillon-villages et côtes de gascogne blanc. Les tartines, bruschetta et toasts apéritifs (canapés, amuse-gueules, gougères) se marient idéalement avec alsace muscat, sylvaner, riesling, chasselas, crémant d'alsace, monthélie, chablis, sauvignon de saint-bris, crémant de bourgogne blanc ou rosé, saint-véran, corse calvi blanc, macvin du jura, crémant du jura, arbois blanc, côtes du jura blanc, côtes du jura vin de paille, vin de pays d'oc blanc, montlouis, vouvray pétillant, crémant de loire, saumur mousseux, cabernet d'anjou rosé, touraine blanc, quincy, côtes de provence blanc, côtes de provence rosé, bandol rosé, costières de nîmes rosé, côtes du rhône rosé, côtes du rhône-villages rosé, côtes du luberon blanc, côtes du luberon rosé, rivesaltes maccabeo, apremont, cahors jeune, côtes de millau rosé, côtes de gascogne blanc, jurançon sec, vin de cépage muscat blanc, vin de cépage chardonnay, champagne brut, champagne rosé, champagne millésimé et crémant de bourgogne brut. Les gougères à la mimolette se marient idéalement avec un chablis premier cru vaillons. Les olives, amandes grillées et fruits secs se marient idéalement avec saint-véran, côtes de provence blanc et côtes du luberon blanc. Les petits légumes crus à l'apéritif se marient idéalement avec cabardès rosé, saint-véran, côtes de provence rosé, côtes du rhône rosé, gigondas rosé et côtes du luberon blanc. La tapenade se marie idéalement avec bordeaux rosé, cabardès rosé, costières de nîmes rosé, côtes du rhône rosé, tavel, châteauneuf du pape blanc, côtes du ventoux rosé et vin de pays d'oc rosé. On peut, également, essayer en rouge certains languedoc ou coteaux d'aix, baux de provence. La tapenade de truffes se marie idéalement avec un châteauneuf du pape blanc. Les barbecues, les brochettes, les grillades, les saucisses, les merguez et la pierrade se marient idéalement avec morgon, bordeaux rosé, bordeaux supérieurs, canon-fronsac, côtes de bourg, côtes de castillon, saint-émilion, patrimonio, arbois, arbois rosé, côtes du jura, côtes du jura rosé, languedoc, languedoc rosé, faugères, fitou, minervois, corbières, malepère, cabardès, cabernet d'anjou, rosé d'anjou, bourgueil, saint-nicolas-de-bourgueil, coteaux du giennois, menetou-salon, reuilly, côtes de provence rosé, sainte-victoire rosé, côtes du rhône, côtes du rhône rosé, côtes du rhône villages, gigondas rosé, coteaux du tricastin rosé, costières de nîmes, costières de nîmes rosé, côtes du ventoux rosé, côtes du luberon rosé, coteaux de pierrevert rosé, cabardès rosé, cahors, gaillac, bergerac et côtes de saint-mont rosé. Les pique-niques, casse-croûtes et buffets campagnards se marient idéalement avec pinot blanc et tursan. Le rizotto se marie idéalement avec un chinon. Le pot au feu se marie idéalement avec alsace pinot noir, beaujolais, chénas, fleurie, bordeaux supérieur, premières côtes de blaye, montagne-saint-émilion, haut-médoc, volnay, maranges, pommard, beaune, auxey-duresses, cabernet d'anjou, bourgueil, cheverny, menetou-salon, reuilly, coteaux du giennois, sancerre et côtes du rhône. |
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| LES DESSERTS |
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Les desserts sucrés et les pâtisseries se marient idéalement avec alsace muscat, sauternes, crémant de bourgogne blanc et rosé, muscat de frontignan, muscat de lunel, muscat du cap corse, muscat de saint jean de minervois, vouvray moelleux, vouvray pétillant, montlouis pétillant, gaillac doux, jurançon moelleux et monbazillac. Les desserts pas trop sucrés se marient idéalement avec un cabernet d'anjou. Les galettes des rois à la frangipane se marient idéalement avec champagne, bonnezeaux, quarts de chaume, monbazillac et jurançon. Les crêpes sucrées se marient idéalement avec un cidre brut. Les crêpes flambées se marient idéalement avec un monbazillac. Les crêpes suzette se marient idéalement avec pinot gris et pineau des charentes. Les crêpes suzette non sucrées se marient idéalement avec un sauternes. Les crêpes aux pommes caramélisées se marient idéalement avec un cidre fermier. Les crêpes au chocolat se marient idéalement avec macvin du jura, crémant de loire rosé, banyuls, maury, collioure et irouléguy. Les crêpes à l'orange se marient idéalement avec côtes de gascogne blanc et crément de limoux brut. Les crêpes à la rhubarbe se marient idéalement avec un poiré de normandie. Les crêpes à la crème de marrons se marient idéalement avec un montagnieu (vin blanc du bugey). Les crêpes poire cannelle se marient idéalement avec un poiré de normandie. Les beignets se marient idéalement avec un pétillant de raisin. Les beignets au miel se marient idéalement avec un crément de loire rosé. Les beignets aux pommes se marient idéalement avec un crément de limoux brut. Les beignets d'acacia se marient idéalement avec un poiré de normandie. Les gaufres aux épices se marient idéalement avec un poiré de normandie. Les bugnes se marient idéalement avec un crément de loire rosé. Les bugnes lyonnaises se marient idéalement avec un jurançon. Les macarons à la rose se marient idéalement avec un champagne rosé. Les madeleines tièdes se marient idéalement avec un champagne brut. Les muffins aux noix et au café se marient idéalement avec un vieux banyuls. La tarte aux noix ou le gâteau aux noix se marient idéalement avec un rivesaltes maccabeo (ou maccabeu). La salade de fruits se marie idéalement avec alsace muscat, muscat de frontignan, costières de nîmes rosé, côtes du rhône rosé, côtes du ventoux rosé, muscat de rivesaltes, rivesaltes et côtes de gascogne blanc. La salade de fruits rouges se marie idéalement avec côtes de castillon, côtes de provence rosé, costières de nîmes rosé, tavel, côtes du rhône rosé, jurançon doux et fronton. La salade de fruits au vin se marie idéalement avec bordeaux rosé, côtes du rhône rosé et tavel. La salade de fraises au jus se marie idéalement avec un médoc. La salade de melons et pastèques se marie idéalement avec rosé d'anjou et côtes de provence rosé. La salade d'oranges se marie idéalement avec un sauternes. La soupe de fraises se marie idéalement avec un coteaux d'aix rosé. La soupe de fruits rouges se marie idéalement avec palette rosé et fronton. La soupe de fruits à la verveine se marie idéalement avec un baux de provence rosé. La compote de pommes se marie idéalement avec un muscat d'alsace. Le gâteau au caramel et aux noix de pécan se marie idéalement avec un jurançon. Les flans au caramel se marient idéalement avec un coteaux du layon. Les entremets se marient idéalement avec riesling, sainte-croix du mont, loupiac, vouvray et montlouis pétillant. Le blanc-manger aux abricots (entremet) se marie idéalement avec un muscat de rivesaltes rafraîchi. La tarte au sucre se marie idéalement avec un riesling. Les tartes aux fruits frais (tartes aux fruits de saison) se marient idéalement avec pinot gris, bordeaux rosé, sainte-croix du mont, sauternes, languedoc rosé, muscat de frontignan, muscat de lunel, cabernet d'anjou, rosé d'anjou, coteaux du layon, sancerre, sancerre blanc, pouilly-fumé, chinon, bourgueil, muscat de rivesaltes, rivesaltes, pacherenc du vic-bilh, champagne brut et champagne rosé. La tarte aux pommes se marie idéalement avec muscat d'alsace, bonnezeaux, montlouis, coteaux du layon, coteaux de l'aubance, muscat de rivesaltes, monbazillac et jurançon moelleux. La tarte aux pommes normandes se marie idéalement avec un hautes-côtes de nuit. La tarte tatin aux pommes se marie idéalement avec cadillac, bonnezeaux, montlouis, coteaux du layon, coteaux de l'aubance, côtes du rhône, muscat de rivesaltes et champagne brut. La tarte tatin à l'ananas se marie idéalement avec coteaux du layon, côtes de gascogne blanc et jurançon doux. La tarte aux fruits rouges se marie idéalement avec saumur-champigny, muscat de rivesaltes, fronton et champagne rosé. La tarte aux fruits jaunes se marie idéalement avec un grand bourgogne blanc (aloxe-corton, corton-charlemagne, meursault, beaune blanc...), avec un sauternes ou avec un gewurztraminer vendanges tardives. La tarte aux pèches ou aux abricots se marie idéalement avec les moelleux de la loire et les liquoreux du bordelais (le sauternes, notamment). On peut également l'associer à un gewurztraminer, un bergerac doux ou un pacherenc du vic-bilh. La tarte aux poires se marie idéalement avec vouvray moelleux ou pétillant, jurançon moelleux et bergerac blanc sec. La tarte aux poires caramélisées se marie idéalement avec un muscat de rivesaltes. La tarte aux poires et aux amandes se marie idéalement avec un vouvray moelleux ou pétillant. La tarte aux fruits et aux amandes se marie idéalement avec sauternes et loupiac. La tarte aux amandes se marie idéalement avec un muscat de rivesaltes. La tarte aux prunes se marie idéalement avec un monbazillac. La tarte aux fraises se marie idéalement avec muscat d'alsace, alsace pinot gris, premières côtes de bordeaux, saumur-champigny, muscat de rivesaltes, banyuls rimage, champagne rosé et vin de cépage syrah. La tarte aux framboises se marie idéalement avec un banyuls rimage. La tarte citron fraise se marie idéalement avec un coteaux du layon. La tarte aux myrtilles se marie idéalement avec un gewurztraminer. La tarte aux citrons se marie idéalement avec un riesling. La tarte aux pamplemousses se marie idéalement avec un monbazillac. La tarte aux citrons meringuée se marie idéalement avec gewurztraminer vendanges tardives, coteaux du layon et côtes de gascogne blanc. La tarte à la rhubarbe se marie idéalement avec un gewurztraminer. La tarte à la rhubarbe et aux framboises se marie idéalement avec un rosé de loire. La tarte tropézienne se marie idéalement avec crémant de limoux et muscat de beaumes de venise. La tarte fondante au chocolat se marie idéalement avec macvin du jura, muscat de lunel, muscat de rivesaltes, rivesaltes, banyuls, maury, pineau des charentes et champagne blanc demi-sec. La tarte au chocolat amer se marie idéalement avec corbières et chinon. Le bavarois à l'ananas se marie idéalement avec un banyuls. Le moelleux au chocolat est un gâteau fondant. Il sera idéalement accompagné par un champagne rosé, laissant en bouche un délicat bouquet de fruits rouges, en harmonie avec un chocolat fort en cacao. Bien entendu, maury et banyuls conviendront également. Essayez également avec macvin du jura et pineau des charentes. Le gâteau au chocolat (les desserts au chocolat) se marie idéalement avec macvin du jura, crémant du jura, vin de paille, rasteau, maury, banyuls, monbazillac, champagne brut, champagne rosé et cognac. Si vous tenez au vin rouge, essayez corbières, collioure, irouléguy ou cahors. La mousse au chocolat se marie idéalement avec un pinot gris. Le fondant au café ou aux macarons se marie idéalement avec un rivesaltes. Le pithiviers se marie idéalement avec un vouvray moelleux ou pétillant. Le tiramisu aux fruits rouges et à la rose se marie idéalement avec cabernet d'anjou, fronton et champagne brut rosé. Le clafouti se marie idéalement avec un champagne brut rosé. Le clafouti aux abricots se marie idéalement avec un monbazillac. Les sorbets à l'orange se marient idéalement avec vouvray pétillant et côtes de gascogne blanc. Les sorbets au citron se marient idéalement avec vouvray pétillant et côtes de gascogne blanc. Les sorbets au melon se marient idéalement avec un monbazillac. Les glaces et sorbets se marient idéalement avec anjou, muscat de saint jean de minervois, coteaux du layon et jurançon. La glace à la pistache se marie idéalement avec un sauternes. La glace à la cannelle se marie idéalement avec un gevrey-chambertin. La glace au miel se marie idéalement avec un costières de nîmes. La glace au pain d'épices se marie idéalement avec un gewurztraminer. La poire belle Hélène se marie idéalement avec muscat d'alsace, muscat de frontignan, rivesaltes et banyuls. Les poires au vin rouge se marient idéalement avec gewurztraminer et côtes de castillon. La charlotte aux châtaignes se marie idéalement avec un bergerac blanc sec. La charlotte aux framboises se marie idéalement avec un champagne rosé. Le gâteau savoyard se marie idéalement avec un vouvray moelleux ou pétillant. Le gâteau basque se marie idéalement avec un jurançon. Le gâteau au fromage blanc se marie idéalement avec un vouvray demi-sec ou moelleux. Le gâteau aux amandes se marie idéalement avec sancerre blanc, pouilly-fumé et sauternes. Le gâteau à l'orange se marie idéalement avec costières de nîmes et vieux banyuls. Le gâteau à la rhubarbe se marie idéalement avec un gewurztraminer. Le sabayon se marie idéalement avec un sauternes. Le sabayon fraise meringue se marie idéalement avec barsac, sauternes, sainte-croix du mont et monbazillac. La génoise se marie idéalement avec un monbazillac. L'île flottante (oeufs à la neige) se marie idéalement avec un vin de paille. Le crumble aux pommes se marie idéalement avec bonnezeaux, montlouis, coteaux du layon et coteaux de l'aubance. Le crumble aux fruits rouges se marie idéalement avec côtes du roussillon-villages et fronton. Le crumble aux abricots se marie idéalement avec un champagne brut. Le gratin de poires aux amandes se marie idéalement avec un gewurztraminer. Avec la bûche glacée, éviter les blancs liquoreux et, bien sur, les rouges. Tenter plutôt un blanc demi-sec ou moelleux, un champagne fruité, une clairette de die, un gaillac effervescent ou un vouvray pétillant. La bûche pralinée se marie idéalement avec un vin doux naturel. La bûche aux marrons se marie idéalement avec un champagne millésimé. La bûche aux fruits rouges se marie idéalement avec un condrieu. La bûche aux fruits exotiques se marie idéalement avec un champagne brut. Les brownies se marient idéalement avec banyuls et maury. Le brownie aux framboises se marie idéalement avec un saint-julien. Le plum-cakes à l'italienne (raisins secs et rhum) se marie idéalement avec un gewurztraminer vendanges tardives. Le soufflet au citron se marie idéalement avec un un gewurztraminer vendanges tardives, un grand bourgogne blanc (aloxe-corton, corton-charlemagne, meursault, beaune blanc...) ou un côtes de gascogne blanc . Les fruits se marient idéalement avec un monbazillac. Les fruits glacés se marient idéalement avec un muscat de rivesaltes. Les bananes flambées se marient idéalement avec un gewurztraminer. Les oranges au caramel se marient idéalement avec un jurançon. Les poires au vin se marient idéalement avec chorey-lès-beaune et anjou. Les fraises se marient idéalement avec costières de nîmes rosé et monbazillac. L'ananas et les desserts à l'ananas se marient idéalement avec muscat, gewurztraminer vendanges tardives, coteaux du layon, côtes de gascogne blanc, jurançon et monbazillac. L'abricot se marie idéalement avec les blancs liquoreux et moelleux du fait de son acidité et de sa texture fondante. On peut également l'associer aux différents vins de paille du jura. Voire avec un muscat VDN, un montlouis demi-sec ou un vouvray. Les abricots poêlés se marient idéalement avec les blancs liquoreux du sud-ouest. Le melon se marie idéalement avec bordeaux blanc sec, rosé d'anjou, côtes de provence rosé, coteaux d'aix rosé, rivesaltes maccabeo, jurançon doux, côtes de gascogne blanc et monbazillac. |
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