Accueil > Agenda > Agenda IVV > Présentation sur le chocolat

UN PEU D’HISTOIRE

Né en Amérique du SUD, c’est Christophe COLOMB qui découvre en 1502, l’utilisation de cet ingrédient comme boisson et aussi comme monnaie (les fèves). Plutôt réservé aux célébrations religieuses et aux bourgeois

A cette époque, pour le consommer ils rajoutaient déjà d’autres épices : miel, sucre de canne, anis, fleur d’orangée, amandes, noisettes, farine de mais. Consommé sous forme de bouillie amère et épicée (nous n’en étions pas encore à la boisson raffinée que nous connaissons aujourd’hui).

Avec le temps, son goût et sa texture se développent. D’autres épices sont associés : cannelle, clous de girofle, jaune d’œufs, madère, jasmin ou cédrat.

En Grande Bretagne, il est servi avec du lait.

En Allemagne, il est dissous dans le vin.

1^ère version solide en 1674 sous forme de boudin puis de pastilles.

Entrée du chocolat en 1866 pour les biscuits, les entremets, les boissons.

Essor au 20^ème siècle.

LES CACAOYERS

Les pays producteurs sont tous situés sur la ceinture tropicale : le cacaoyer apprécie les climats chauds et humides des forêts tropicales où il pousse à l’ombre des grands arbres.

Une seule fleur sur 300 donnera un fruit : la cabosse.

Récolte toute l’année avec 2 préférences : de mars à mai et d’octobre à novembre .

3 types de cacaoyers :

- FORASTERO : productif et peu fragile mais peu de finesse dans le goût (80 % de la production)

- CRIOLLO : le plus fragile et le moins cultivé,  avec de grandes qualités aromatiques (5 % de la production mondiale)

- TRINITARIO (sur l’île de Trinidad) : un hybride des 2 précédents, résistant et aux notes aromatiques intéressantes.

TRAITEMENT DE LA CABOSSE

1/ ECABOSSAGE : 10 cabosses donneront 1 kg de fèves fraîches soit environ 500 gr de chocolat.

2/ FERMENTATION : les fèves sont disposées en tas ou en caisses et recouvertes de feuilles de bananier. Pendant 3 à 5 jours, fermentation naturelle au cours de laquelle se développent les molécules qui permettront à l’arôme de s’épanouir lors de la torréfaction et du conchage.

3/ SECHAGE : en plein air et remuées régulièrement à pied nu: c’est « la danse du cacao »

Objectif : stopper la fermentation et rabaisser le taux d’humidité de 80 % à 7 % afin de stabiliser le produit avant transport

DU CACAO AU CHOCOLAT

1/ TORREFACTION : les fèves sont grillées avec un barème spécifique à chaque origine. Température de 120 à 140 °. C’est la torréfaction qui permet de développer les arômes

2/ CONCASSAGE : une fois les fèves refroidies, pour les débarrasser de leur coque et donner le grué.  

3/ ASSEMBLAGE ET BROYAGE : choix des différents grués qui sont dosés, mélangés et broyés pour former une pâte de cacao appelée liqueur de cacao (rien à voir avec une liqueur). A cette pâte on ajoute du sucre (chocolat noir), ou du lait et du sucre (chocolat au lait) et éventuellement autres ingrédients tels que vanille, lécithine de soja. Le chocolat blanc est composé exclusivement de beurre de cacao (la matière grasse extraite de la fève) de sucre, de lait et de vanille naturelle.

Le mélange se fait dans une conche. Le conchage dure jusqu’à 4 jours et le mélange est chauffé entre 50 et 80 °. C’est ici que le chocolat va se révéler pleinement et permettra de sublimer toutes les vertus contenues dans la fève.

Au sortir de la conche, le chocolat est moulé puis refroidi pour obtenir tablettes, carrés ou blocs pour les pâtissiers

VIN ET CHOCOLAT

1/ « Les appellations »

Les grands crus (1984) : fèves issues de la même région mais de plantations différentes. Exemple : Guanaja, Caraîbe, Manjari

Les Chocolats de domaine (1999) : récolte unique et lots sélectionnés d’une seule plantation où la qualité des fèves a été jugée exceptionnelle. Ils portent le nom du domaine et le millésime de la récolte : exemple Grand Couva

Les chocolats classiques : assemblage de 6 à 8 origines de cacao provenant de différentes zones géographiques produisant des cacaos fins.

2/ Laboratoire d’analyse sensorielle et la cacaothèque

Objectif : assurer la qualité du produit et conserver les caractéristiques organoleptiques à chaque production.

Tous les jours : analyse sensorielle parmi le personnel de l’entreprise

3 types de jury

- le jury naïf : les juges ne sont pas déformés par une formation quelconque : neutralité, 5 à 10 mn par séance

- le jury initié : entraînement ciblé sur les défauts (savoir détecté un goût de fumé trop prononcé par exemple). Assiduité régulière, séance de 30 mn/semaine

- le jury expert : entraînement soutenu, assiduité régulière (2 séances de 30 mn/semaine)