Dernière modif : 08/01/10

Accueil > Agenda > Agenda IVV > Les Bonnes Recettes de l'Asso

--------------------------------------------------------------------------------------------------

La Terrine de langouste au saumon

Le 11 décembre 2008, JP nous a proposé une terrine de langouste au saumon qui a fait l'unanimité. En voici la recette ;                                                                                                                      Pour 8 personnes : 2 queues de langouste, 500gr de filets de saumon, 200gr de carottes en petits bâtonnets, 200gr de feuilles d'épinards, 20gr de beurre, 10cl d'huile d'olive, 50cl de crème liquide, 3 blancs d'œuf, 4 ciboules (ou 4 très jeunes poireaux, 1 bouquet d'herbes (persil, ciboulette, basilic, cerfeuil), sel, poivre du moulin.                                                                    Faire cuire 8 mn, dans de l'eau bouillante salée, les bâtonnets de carotte, et juste 30 secondes les épinards. Les égoutter et les plonger dans un saladier d'eau glacée, puis les égoutter encore.   Décortiquer les queues de langouste. Les poêler à feu vif 4 mn avec 2 cuillerées d'huile, en les tournant de tout côté. Les éponger sur du papier absorbant.                                                      Hacher finement la chair de saumon au mixeur. Incorporer les blancs d'œufs, sel et poivre. Ajouter les carottes et les ciboules émincées. Bien mélanger.                                                     Chauffer le four à th. 5 (150°C). Beurrer une terrine, la tapisser de feuilles d'épinards et verser la moitié de la farce au saumon. Poser les queues de langouste tête bèche, puis le reste de farce et recouvrir d'épinards.                                                                                                 Enfourner la terrine dans un bain-marie 1 heure. La sortir et la laisser reposer 2 heures puis l'entreposer au froid.                                                                                                             Mixer le reste d'huile avec les fines herbes, sel et poivre. Servir en tranche nappée d'huile aux herbes.

--------------------------------------------------------------------------------------------------
La Mousse de cèpes

 

Pour la soirée du 5 décembre 2008, Lionel nous a encore régalé, cette fois-ci avec une délicieuse mousse de cèpes. En voici la recette ;

Pour 10 à 12 vérines : cèpes frais (vous pouvez utiliser les pieds et les chapeaux les poins présentables) dans une casserole (l'équivalent d'un verre en morceaux) avec 2-3 gousses ail, sel, poivre et huile olive = faire colorer et rendre l'eau. Verser la crème liquide (50 à 75 cl), une 1/2 cuillère à café de fond de volaille déshydraté, faire compoter 10 à 15 minutes à petit feu. Mixer avec un pied à soupe ou dans un mixer (on peut le servir à ce niveau en tant que velouté). Pour présenter le plat en émulsion, filtrer la solution (l'idéal est un bas nylon) et l'introduire dans un siphon (type chantilly). Fermer, introduire la cartouche de gaz, remuer et mettre au frais 2h. Servir dans une vérine, accompagné d'une tranche fine de lard fumé grillée à la poêle, d'un peu de ciboulette ciselée, d'un trait d'huile d'olive et de fleur de sel.

--------------------------------------------------------------------------------------------------
Les Sardines au broccio

Lors de la soirée Corse du 16 mai dernier, Iza nous a concocté ces sardines au broccio (ou brocciu) ainsi que le cake Corse ci-après.

Cette recette de sardines au brocciu, originaire de Bastia, est riche en saveurs. Elle offre une variante intéressante aux traditionnelles sardines grillées ou frites. Préparation 1 heure. Cuisson 25 minutes.

Ingrédients pour environ 6 personnes : 1 kg de sardines + 1 œuf + 500 g de brocciu frais (se remplace pour les pinsutti de la ville par de la brousse banale, voire de la ricotta...) + 200 g de pousses d’épinards (1 sachet de jeunes pousses toutes triées) + 1 gousse d’ail + Quelques feuilles de Népita (si vous en trouvez en métropole, vous êtes forts !) + Huile d’olive + 50 g de chapelure + Fleur de sel, poivre + Rouille.

Couper la tête des sardines et ôter l’arête centrale par le ventre, en la tirant jusqu’à la queue.

Planter la gousse d’ail au bout d’une fourchette, chauffer un peu d’huile dans une grande casserole et y jeter les épinards quelques instants, en remuant avec la fourchette aillée. Ils « cuisent juste de peur » comme on dit dans le jargon des cuisiniers… Les égoutter puis les couper assez fin avec un couteau très tranchant.

Mélanger les épinards refroidis, la népita (à défaut, remplacer par du persil et un peu de menthe poivrée), puis le brocciu en écrasant à la fourchette. Ajouter l’œuf, la chapelure, et assaisonner.

Farcir le ventre de chaque sardine ; une variante consiste à placer la farce entre deux sardines placées à plat.

Etaler un peu de rouille sur chacune, pour la déco, puis arroser d’un peu d’huile d’olive et saupoudrer d’un peu de chapelure, juste pour dorer.

Passer au four, thermostat 6 (180°C) pendant 20 à 25 minutes maxi.

Servir chaud, accompagné d’un vin blanc de patrimonio.

--------------------------------------------------------------------------------------------------
Le Cake Corse

Préparation 15 minutes. Cuisson 45 minutes.

Ingrédients pour 1 cake, environ 8 personnes : 250 g de farine + 4 œufs + 1 paquet de levure boulangère + 1 figatellu + 6 pruneaux dénoyautés + 100 grammes de gruyère râpé (meilleur si on remplace par du parmesan râpé !) + 10 cl de vin blanc + 10 cl d’huile d’olive + 1 grosse pincée de fleur de sel.

Dans un saladier, travailler au fouet la farine, les œufs, la levure et le vin blanc.

Incorporer ensuite l’huile, puis le gruyère et le sel.

Emietter le figatellu en prenant soin de retirer la peau et couper les pruneaux en petits morceaux. Ajouter à la pâte.

Beurrer un moule à cake, remplir avec le mélange.

Faire cuire au four, thermostat 8 (240°C°).

Présenter en tranches ou en petits quartier, froids ou juste tièdes.

--------------------------------------------------------------------------------------------------
Les Rillettes au saumon
Pendant la soirée du 11 avril, Karine nous a proposé ces succulentes rillettes de saumon.
Environ  400g de saumon cuit au cours bouillon (12 à 14 minutes environ, mais il faut qu'il soit bien cuit).
Environ 150 à 200g de saumon fumé coupé en petits morceaux.

Pour les herbes aromatiques, au choix, estragon, ciboulette, aneth...

Ajouter des baies rose, de l'oignon et un jus de citron.

Pour lier, au choix, yaourt, crème fraîche, beurre, fromage blanc (ou mixer, par exemple fromage blanc avec un peu de crème). Proportion pour le liant : 3 à 4 cuillères à soupe.
--------------------------------------------------------------------------------------------------
La Tarte aux noix

Alimentation France, Image : Tarte aux noix de Marraine

Pour conclure la dégustation du 8 février 2008, Françoise nous a préparé une délicieuse tarte fine aux noix...

Cuisson : 30 min  / Préparation : 15 min

INGREDIENTS

- Pâte brisée
- 100g noix écrasées
- 250g de crème épaisse
- 1 oeuf
- 100g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillée
- pincée de sel

 

PREPARATION

Préparer la pâte brisée.
Fabriquer le mélange à base de noix qui sera la garniture, pour cela mélanger : noix (passées au mixeur), crème fraîche, oeuf, sucre, jusqu'à obtenir un mélange liquide.
Verser ce mélange sur la pâte à tarte, mettre au four au Thermostat 6. Laisser refroidir.

Le nappage (comme sur la photo) n'a pas été retenu car il n'apportait rien à la recette voire nuisait à la finesse de la tarte.

--------------------------------------------------------------------------------------------------
Saint-Jacques flambées aux noisettes

Le 21 décembre 2007, pour accompagner l'Assemblée Générale, Thierry nous a préparé de d'incroyables Saint-Jacques flambées aux noisettes...

Tu achètes des St Jacques congelées avec corail (500 g -600 g) si tu as du nombre tu rajoutes des noix de pétoncles.

 
Tu les fais décongeler dans un bain mi-eau mi-lait (12 h c'est parfait sinon 3 h mini)
Tu égouttes tes St Jacques puis les éponges avec du sopalin
.
Tu fais chauffer dans une poêle. Lorsque la poêle est chaude , tu y mets des noisettes entières (sans rajout de graisse) 1 à 2 minutes. Tu passe au mixeur tes noisettes grillées (ça doit sentir).
Dans un mixeur tu mets du beurre 1/2 sel  (150 g) , morceau par morceau .Tu y rajoutes une demie échalote , du persil coupé , du sel , du poivre et un peu de poudre de noisettes grillées.
 
Tu fais tourner ton mixeur pour obtenir une pâte assez homogène.
 
Dans une poêle graissée, tu fais chauffer les St Jacques égouttée épongées (pas trop longtemps quand elle commence à attacher) là tu ajoutes  du whisky ou du cognac pour les flamber.
 
Ensuite tu disposes les St Jacques flambées dans des ramequins ou des coquilles , tu rajoutes par dessus une grosse noix de ton beurre et de la poudre de noisette , et tu passe le tout au four pour que le beurre fonde et que l'ensemble grille légèrement.
 
Variante avec de l'ail au lieu de l'échalote , c'est meilleur mais moins efficace pour une déguste.
 
Le meilleur accord : Un Meursault de Rapé (bien minéral) c'est mieux que Bouton à cause de son goût boisé. Je tenterais bien aussi le Lirac Montredon car il un un petit goût de noisettes qui se marierait bien.

 

--------------------------------------------------------------------------------------------------
Carpaccio de Saint-Jacques marinées

Le 21 décembre 2007, pour accompagner l'Assemblée Générale, Iza nous a préparé de délicieuses noix de Saint-Jacques marinées en carpaccio...

Ingrédients pour 4 personnes :
12 à 16 belles noix de Saint-Jacques fraîches - Fleur de sel - Poivre du moulin - Quelques pluches de coriandre fraîche - Quelques baies roses - Quelques copeaux de parmesan

Marinade :
5 cl d’huile d’olive - 1 cl d’huile de sésame - 2 cl de sauce soja - 1 cuillère à café de miel - 1 jus de citron vert - 1 jus de petit citron du jardin - Gingembre râpé - 1 /2 gousse d’ail écrasée - 1 échalote ciselée - 1/2 botte de ciboulette ciselée

Progression :
• Placer les assiettes de service au réfrigérateur
• Nettoyer les Saint Jacques et réservez- les au frais .
• Dans une petite casserole, réunir : l’échalote, l’ail, le miel , le jus des citrons, la sauce soja, et le gingembre .Monter le tout à petit « frémissement » et retirer de suite du feu. Laisser refroidir à température ambiante .
• Incorporer ensuite l’huile d’olive et l’huile de sésame . Ne pas saler ni poivrer .
• Ajouter la ciboulette ciselée finement .
• Tailler les noix de Saint Jacques tranversalement en lamelles de 2 à 3 mm d’épaisseur. Les ranger harmonieusement sur vos assiettes .
• Verser ensuite un peu de marinade sur les Saint- Jacques, la fleur de sel, les baies roses, les copeaux de parmesan .
• Déguster bien frais avec un pain au sésame.

 

--------------------------------------------------------------------------------------------------
Noix de Saint-Jacques au foie gras
Dégustation du 5 octobre 2007, soirée spéciale Chablis Grand Cru, Sophie et Hervé nous ont préparé d'excellentes noix de Saint-Jacques au foie gras...

Dans une papillote en papier d'alu, disposer une coquille Saint Jacques vide qui servira à la présentation. Commencer par y déposer un lit d'échalotes finement ciselées. Puis déposer par dessus un fondu de courgette au beurre. Ajouter les noix de Saint Jacques avec leur corail (vous pouvez poêler ou non les noix). Mettre une belle tranche de foie gras par dessus. Terminer par un tour de moulin à poivre et une rasade d'un bon vin blanc minéral, pourquoi pas un chablis...

Refermer la papillote et faire cuire 25 minutes à 200°C.

 

--------------------------------------------------------------------------------------------------
Soupe de Fruits jaunes
Dégustation du 7 septembre 2007, soirée spéciale Vins du Roussillon, Céline et Michel nous ont concocté une délicieuse soupe de fruits jaunes...

Pour 800 ml environ (pour une quinzaine de personnes) :

* 1 gros melon ou 2 petits

* 1 pêche jaune et 1 nectarine

* 1 pamplemousse rose

* éventuellement pulco orange

* éventuellement sirop de grenadine

Chauffer l'équivalent d'un verre d'eau dans une casserole avec 2 morceaux de sucre. Dès que ça bout, mettre la pêche et la nectarine épluchées et coupées en morceaux - 5 min environ.

Récupérer la chair du melon puis la passer au mixeur.

A part, récupérer la pêche et la nectarine et les mixer ensemble. Ajouter au melon (de préférence une fois que c'est froid) selon convenance. La pêche et le melon donnent sa texture à la soupe.

Presser le pamplemousse rose. Ajouter selon convenance. Le pamplemousse doit donner une certaine acidité à la soupe.

Ajouter environ 2 cuillères à soupe de pulco orange.

Très très peu de grenadine (même pas une cuillère à café) pour sucrer. Y mettre de la menthe.

Important : servir très très frais.

--------------------------------------------------------------------------------------------------
Papillote de Féta à la Grecque

Ingrédients pour 6 personnes

Deux tranches de féta (1 cm d'épaisseur ou env. 300 g) qualité « fondante »
Huile d'olive (4 cuillère à soupe)
1 Tomate

1 pt oignon blanc

½ poivron vert

thym, romarin, laurier (frais c’est mieux)

poivre moulin

Préparation : Couper le poivron, l’oignon et la tomate en tous petits dés. Disposer une feuille de papier alu doublée (env. 40 cm) et émietter la féta avec les doigts au centre de la feuille. Ajouter les légumes en dés, l’huile d’olive et le poivre. Mélanger grossièrement avec les doigts. Refermer la papillote et enfourner 15-20 min. à 180°C.

Finition et présentation : Ouvrir la papillote, remuer pour mélanger un peu, servir chaud avec du pain (ou pain libanais).

Vin recommandé : Blanc sec.
--------------------------------------------------------------------------------------------------
Les Gambas "Bourbon"

Dégustation du 8 juin 2007, soirée spéciale Vins du Rhône nord, Lionel nous a régalé avec ses gambas "Bourbon" et ses papillotes de féta...

Ingrédients pour 6 personnes

6 Grosses gambas décortiquées
Sel, poivre, huile d'olive
6 Poires épluchées et coupées en deux
100g Beurre (50 + 50)
50g Gingembre en julienne
1g Graines de cardamome
1 Cuillère à café de sucre
300g Jus d'orange
50g Huile d'olive

Préparation :

Couper 3 gousses de vanille en 18 morceaux. Clouter les queues de gambas décortiquées en laissant dépasser la vanille de moitié, assaisonner sel et poivre, puis réserver au froid. Dans une poêle antiadhésive, dis poser les demi poires côte à côte, ajouter 50 g de beurre, le gingembre, la cardamome, le sucre et un verre d'eau. Cuire à couvert pendant 10 minutes, caraméliser en laissant l'eau s'évaporer complètement, puis retourner les poires pour dorer l'autre face, réserver.

Sauce : Réduire le jus d'orange avec 50 g de beurre, 50 g d'huile d'olive et 1 gousse de vanille fendue et grattée jusqu'à l'obtention de 250 g de sauce légèrement sirupeuse.

Cuisson : Poêler les gambas à l'huile d'olive en les gardant rosées.

Finition et présentation : Dans une assiette, disposer 2 demi poires, dresser dessus une grosse gambas, puis napper de sauce.

Vin recommandé : Condrieu Coteau de Vernon - Georges VERNAY

--------------------------------------------------------------------------------------------------
Le Milles Feuilles Nîmois

Lors de la dégustation du 15 octobre 2004, pendant la semaine du goût, Raphaël nous a préparé son célèbre Milles Feuilles Nîmois. Il nous en livre la recette...

 

Le Milles Feuilles :

Travailler, pour le socle du Milles Feuilles, une tranche de pain d'épices biologique avec plusieurs pincées de cumin et de gingembre.

Superposer, à trois reprises, sur le pain d'épices, une fine lamelle de mangue fraîche et une fine lamelle de foie gras à la coupe, relevé d'une pincée de poivre.

 

La sauce pour environ 6 personnes :

Deux heures avant de servir, préparer la sauce avec une briquette de crème fraîche fluide et légère, plusieurs pincées de cardamome, une petite cuillère de confiture de mangue et une ou deux petites cuillères de confiture de figues.

Mettre à feu doux et remuer, sans que la crème fraîche ne cuise.

Laisser refroidir la sauce pendant deux heures.

La tiédir avant de servir et napper généreusement les Milles Feuilles.

Regardez, humez... puis dégustez... et oubliez tous vos soucis...!

Bon appétit !

--------------------------------------------------------------------------------------------------
Retour Accueil                                     © InVinoVeritas 2010                                    Retour
--------------------------------------------------------------------------------------------------