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Pour la soirée du 5 décembre 2008, Lionel nous a encore régalé, cette fois-ci avec une délicieuse mousse de cèpes. En voici la recette ;

Pour 10 à 12 vérines : cèpes frais (vous pouvez utiliser les pieds et les chapeaux les poins présentables) dans une casserole (l'équivalent d'un verre en morceaux) avec 2-3 gousses ail, sel, poivre et huile olive = faire colorer et rendre l'eau. Verser la crème liquide (50 à 75 cl), une 1/2 cuillère à café de fond de volaille déshydraté, faire compoter 10 à 15 minutes à petit feu. Mixer avec un pied à soupe ou dans un mixer (on peut le servir à ce niveau en tant que velouté). Pour présenter le plat en émulsion, filtrer la solution (l'idéal est un bas nylon) et l'introduire dans un siphon (type chantilly). Fermer, introduire la cartouche de gaz, remuer et mettre au frais 2h. Servir dans une vérine, accompagné d'une tranche fine de lard fumé grillée à la poêle, d'un peu de ciboulette ciselée, d'un trait d'huile d'olive et de fleur de sel.

Préparation 15 minutes. Cuisson 45 minutes.

Ingrédients pour 1 cake, environ 8 personnes : 250 g de farine + 4 œufs + 1 paquet de levure boulangère + 1 figatellu + 6 pruneaux dénoyautés + 100 grammes de gruyère râpé (meilleur si on remplace par du parmesan râpé !) + 10 cl de vin blanc + 10 cl d’huile d’olive + 1 grosse pincée de fleur de sel.

Dans un saladier, travailler au fouet la farine, les œufs, la levure et le vin blanc.

Incorporer ensuite l’huile, puis le gruyère et le sel.

Emietter le figatellu en prenant soin de retirer la peau et couper les pruneaux en petits morceaux. Ajouter à la pâte.

Beurrer un moule à cake, remplir avec le mélange.

Faire cuire au four, thermostat 8 (240°C°).

Présenter en tranches ou en petits quartier, froids ou juste tièdes.

Cuisson : 30 min  / Préparation : 15 min

INGREDIENTS

- Pâte brisée
- 100g noix écrasées
- 250g de crème épaisse
- 1 oeuf
- 100g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillée
- pincée de sel

PREPARATION

Préparer la pâte brisée.
Fabriquer le mélange à base de noix qui sera la garniture, pour cela mélanger : noix (passées au mixeur), crème fraîche, oeuf, sucre, jusqu'à obtenir un mélange liquide.
Verser ce mélange sur la pâte à tarte, mettre au four au Thermostat 6. Laisser refroidir.

Le nappage (comme sur la photo) n'a pas été retenu car il n'apportait rien à la recette voire nuisait à la finesse de la tarte.

Ingrédients pour 4 personnes :
12 à 16 belles noix de Saint-Jacques fraîches - Fleur de sel - Poivre du moulin - Quelques pluches de coriandre fraîche - Quelques baies roses - Quelques copeaux de parmesan

Marinade :
5 cl d’huile d’olive - 1 cl d’huile de sésame - 2 cl de sauce soja - 1 cuillère à café de miel - 1 jus de citron vert - 1 jus de petit citron du jardin - Gingembre râpé - 1 /2 gousse d’ail écrasée - 1 échalote ciselée - 1/2 botte de ciboulette ciselée

Progression :
• Placer les assiettes de service au réfrigérateur
• Nettoyer les Saint Jacques et réservez- les au frais .
• Dans une petite casserole, réunir : l’échalote, l’ail, le miel , le jus des citrons, la sauce soja, et le gingembre .Monter le tout à petit « frémissement » et retirer de suite du feu. Laisser refroidir à température ambiante .
• Incorporer ensuite l’huile d’olive et l’huile de sésame . Ne pas saler ni poivrer .
• Ajouter la ciboulette ciselée finement .
• Tailler les noix de Saint Jacques tranversalement en lamelles de 2 à 3 mm d’épaisseur. Les ranger harmonieusement sur vos assiettes .
• Verser ensuite un peu de marinade sur les Saint- Jacques, la fleur de sel, les baies roses, les copeaux de parmesan .
• Déguster bien frais avec un pain au sésame.

Dans une papillote en papier d'alu, disposer une coquille Saint Jacques vide qui servira à la présentation. Commencer par y déposer un lit d'échalotes finement ciselées. Puis déposer par dessus un fondu de courgette au beurre. Ajouter les noix de Saint Jacques avec leur corail (vous pouvez poêler ou non les noix). Mettre une belle tranche de foie gras par dessus. Terminer par un tour de moulin à poivre et une rasade d'un bon vin blanc minéral, pourquoi pas un chablis...

Refermer la papillote et faire cuire 25 minutes à 200°C.

Ingrédients pour 6 personnes

Deux tranches de féta (1 cm d'épaisseur ou env. 300 g) qualité « fondante »
Huile d'olive (4 cuillère à soupe)
1 Tomate

1 pt oignon blanc

½ poivron vert

thym, romarin, laurier (frais c’est mieux)

poivre moulin

Préparation : Couper le poivron, l’oignon et la tomate en tous petits dés. Disposer une feuille de papier alu doublée (env. 40 cm) et émietter la féta avec les doigts au centre de la feuille. Ajouter les légumes en dés, l’huile d’olive et le poivre. Mélanger grossièrement avec les doigts. Refermer la papillote et enfourner 15-20 min. à 180°C.

Finition et présentation : Ouvrir la papillote, remuer pour mélanger un peu, servir chaud avec du pain (ou pain libanais).

Dégustation du 8 juin 2007, soirée spéciale Vins du Rhône nord, Lionel nous a régalé avec ses gambas "Bourbon" et ses papillotes de féta...

Ingrédients pour 6 personnes

6 Grosses gambas décortiquées
Sel, poivre, huile d'olive
6 Poires épluchées et coupées en deux
100g Beurre (50 + 50)
50g Gingembre en julienne
1g Graines de cardamome
1 Cuillère à café de sucre
300g Jus d'orange
50g Huile d'olive

Préparation :

Couper 3 gousses de vanille en 18 morceaux. Clouter les queues de gambas décortiquées en laissant dépasser la vanille de moitié, assaisonner sel et poivre, puis réserver au froid. Dans une poêle antiadhésive, dis poser les demi poires côte à côte, ajouter 50 g de beurre, le gingembre, la cardamome, le sucre et un verre d'eau. Cuire à couvert pendant 10 minutes, caraméliser en laissant l'eau s'évaporer complètement, puis retourner les poires pour dorer l'autre face, réserver.

Sauce : Réduire le jus d'orange avec 50 g de beurre, 50 g d'huile d'olive et 1 gousse de vanille fendue et grattée jusqu'à l'obtention de 250 g de sauce légèrement sirupeuse.

Cuisson : Poêler les gambas à l'huile d'olive en les gardant rosées.

Finition et présentation : Dans une assiette, disposer 2 demi poires, dresser dessus une grosse gambas, puis napper de sauce.

Vin recommandé : Condrieu Coteau de Vernon - Georges VERNAY

Lors de la dégustation du 15 octobre 2004, pendant la semaine du goût, Raphaël nous a préparé son célèbre Milles Feuilles Nîmois. Il nous en livre la recette...

Le Milles Feuilles :

Travailler, pour le socle du Milles Feuilles, une tranche de pain d'épices biologique avec plusieurs pincées de cumin et de gingembre.

Superposer, à trois reprises, sur le pain d'épices, une fine lamelle de mangue fraîche et une fine lamelle de foie gras à la coupe, relevé d'une pincée de poivre.

La sauce pour environ 6 personnes :

Deux heures avant de servir, préparer la sauce avec une briquette de crème fraîche fluide et légère, plusieurs pincées de cardamome, une petite cuillère de confiture de mangue et une ou deux petites cuillères de confiture de figues.

Mettre à feu doux et remuer, sans que la crème fraîche ne cuise.

Laisser refroidir la sauce pendant deux heures.

La tiédir avant de servir et napper généreusement les Milles Feuilles.

Regardez, humez... puis dégustez... et oubliez tous vos soucis...!

Bon appétit !