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| LES VINS DU BORDELAIS |
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Bordeaux
et le vin... c'est une grande histoire d'amour avec, à
l'arrivée, les appellations les plus réputées de France, et du
Monde ! Si
la vigne y est apparue au 1er siècle après J.C, c'est à partir du 12ème
siècle qu'elle connût ses premières heures de gloire. Outre
que le vignoble bordelais bénéficie de conditions particulièrement
favorables (coteaux bien exposés, climat tempéré), il est, de plus, protégé
de l'océan par les forêts de pins. C'est le plus grand vignoble d'appellation contrôlée du monde, avec plus de 100.000 hectares, plus de 8.000 Châteaux et plus de 50 appellations ! La plupart des vignobles font l'objet de classements très précis et hiérarchisés. Ces classements concernent l'élite des vins du bordelais, soit environ 5% de la production. Les
sols étant très divers, les différentes appellations sont influencées
par la nature de chacun. C'est ce qui les rend si différentes, quoique
voisines ! La
vigne bordelaise est cultivée en rangs palissés. Les bois porteurs,
conservés par le vigneron, sont alignés et attachés sur un unique
rang. Comme
pour les sols, la densité de ceps à l'hectare varie considérablement,
d'une région à l'autre. C'est le négoce bordelais qui, vers la fin des années 70, a inventé le marché des primeurs. L'achat des vins en primeur est un système de commercialisation qui consiste à acheter à l'avance, et sans pouvoir le goûter, des vins qui ne seront disponibles que plusieurs mois, voire plusieurs années après. C'est également du Bordelais que nous vient la notion de seconds vins. Les grands domaines, en effet, produisent des "secondes étiquettes", généralement issus de leurs plus jeunes vignes, ou encore de parcelles moins bien exposées. Ces vins sont, le plus souvent, élaborés avec autant de soins que leurs grands frères, mais sont un peu moins complexes et se conservent moins longtemps. Pour finir cette présentation, citons quelques uns des grands millésimes bordelais avec, notamment, les années 59, 61, 66, 75, 81, 82, 85, 89, 90, 95 et 2000, pour ne citer que les très grandes ! |
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Cépages blancs : Le sauvignon est un cépage à petits grains, ovoïdes et serrés les uns contre les autres. Il est productif mais très fragile. Il est, non seulement, sensible aux maladies, mais également aux gelées de printemps. Le sauvignon présente, selon les régions de culture, des arômes de bourgeons de cassis, buis, genêts, fleurs blanches, fruits de la passion, litchi, pamplemousse, zeste d'agrume ou poireau cuit. Cueilli à maturité, il produit des vins blancs qui vieillissent bien, grâce à leur bon niveau d'acidité. |
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Le sémillon est, avec le sauvignon, l'un des deux cépages des grands vins blancs de Graves et de l'Entre-deux-mers. Il est, davantage encore, connu pour son rôle dans le non moins célèbre Sauternes. Comme il se doit, il est très sensible à la nécessaire pourriture noble, le Botrytis Cinerea, indispensable à l'élaboration des grands liquoreux. Il est moins acide que le sauvignon. Il développe des arômes de miel, de cire d'abeille, d'abricot, de fruits secs, de mandarine et d'orange. |
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La muscadelle est un cépage d'appoint, dans la production des vins blancs liquoreux du Bordelais (et de la région de Bergerac). Les grappes sont grandes, avec des baies blanches, de taille moyenne. La muscadelle est fragile et sensible aux maladies. Cependant, lorsqu'elle parvient à maturité, elle donne un vin très parfumé et floral, avec des notes d'épices, de rose et de litchi. Les autres cépages blancs du Bordelais sont l'ugni blanc, le merlot blanc, le mauzac, l'ondenc et le colombard. |
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Cépages rouges : Le cabernet sauvignon constitue la base de l'encépagement rouge du Médoc et des Graves. Il apporte aux vins du bouquet (notamment, des notes de cassis et de mûres pour les vins jeunes ou de bois de cèdre pour les vins évolués), de la couleur (rouge sombre) et, surtout, une très bonne structure tannique. Les vins produits à partir de cabernet sauvignon demandent de longues années de vieillissement sous bois avant d'exhaler tout leur parfum. C'est l'un des cépages les plus répandus dans le monde. Il mûrit tardivement, tout en résistant bien à la pourriture grâce à sa peau épaisse. Il entre, également, mais en plus faible proportion, dans la composition des Saint-Emilion et, éventuellement, dans celle des Pomerol. |
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Le merlot était considéré, autrefois, comme un simple cépage d'appoint. Aujourd'hui, il constitue le principal encépagement des régions du Libournais (mais aussi des vins rouges de l'entre-deux-mers) et produit des vins ronds, très agréables et souples, que l'on peut boire jeunes. Pour certains Pomerol, il constitue la totalité de l'encépagement. C'est le cépage rouge le plus répandu en France. Outre le Bordelais, on le trouve également dans le Sud-ouest et le Languedoc. Les vins issus de merlot sont prêts plus tôt que ceux issus de cabernet sauvignon mais sont capables de vieillir aussi bien. Ils sont moins tanniques mais apporte rondeur, volume et gras. Ils présentent des notes de cerise, de truffes, de chocolat et de café. |
| Les autres principaux cépages rouges du Bordelais sont le cabernet franc, qui apporte de la finesse et de l'élégance, le petit verdot et, en très petite quantité, le malbec et la carmenère. |
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LA DÉGUSTATION DES VINS DE BORDEAUX |
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Les vins rouges : Ce sont les vins rouges qui ont fait la réputation internationale du Bordelais, notamment les appellations du Médoc, de Graves et du Libournais. Ces vins sont issus des cépages Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot et Petit Verdot. Ce sont les différences de proportion qui différencient les Médoc et les Graves de la rive gauche, des Libournais de la rive droite. Les vins du Médoc et de Graves, à dominante Cabernet Sauvignon, sont généralement de couleur pourpre sombre, tannique et charpenté, avec des arômes de fruits noirs, de poivrons verts et d'épices. Les vins du Libournais, à dominante Merlot, sont généralement plus ronds, plus souples et moins tanniques. Le cabernet franc, en plus ou moins grande proportion apporte de la finesse et des arômes de fruits mûrs. Les vins blancs : Le Bordelais propose des vins blancs à base, essentiellement, de cépages Sauvignon et Sémillon. Les meilleurs blancs secs, où le sauvignon domine, sont issus de la région des Graves. De robe jaune pâle aux reflets verts, ils sont très parfumés (bourgeon de cassis et fruits exotiques). Dans les blancs liquoreux, c'est le sémillon, plus sensible à la pourriture noble, qui domine. La couleur de la robe est plus prononcée, dans les jaunes d'or. Le nez propose un bouquet explosif, à base de fruits, d'épices et de miel. Les vins rosés : En Bordelais, la production des rosés est anecdotique. |
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LES APPELLATIONS DU BORDELAIS |
-------------------------------------------------- Les Bordeaux --------------------------------------------------- |
-------------------------------------------- Le Blayais / Le Bourgeais --------------------------------------------- |
-------------------------------------------------- Le Libournais --------------------------------------------------- |
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--------------------------------------------- Entre Garonne et Dordogne ------------------------------------------ |
----------------------------------------------------- Les Graves -------------------------------------------------- |
----------------------------------------------------- Le Médoc --------------------------------------------------- |
---------------------------------------------- Les vins blancs liquoreux ------------------------------------------- |
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LE BORDELAIS |
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Bordeaux Présentation : C'est l'appellation générique du Bordelais. Elle couvre la totalité du département de la Gironde, sur près de 60.000 hectares ! La récolte annuelle est d'environ 2.250.000 hl. Le rendement de base est de 55 hl/ha. On y trouve de tout, du bon et du moins bon. Le potentiel de garde des bordeaux génériques est de 4 à 5 ans. Parmi les plus réputés, on peut citer le château Beaulieu, le Château de Costis, le Château Bonnet, le Château de Bel, la Caussade, les Barrails, Mongiron, belle-garde et Tire-Pé. Cépage : Cabernet sauvignon, cabernet-franc, merlot, carmenère, malbec et petit verdot Température de service : 14° à 17° Association : Idéal avec les viandes blanches et rouges, grillées ou en sauce, mais aussi avec des charcuteries, des saucisses grillées aux lentilles, des escalopes grillées ou milanaises, des pâtes à la bolognaise, des tomates farcies, des tartes aux poissons, des lasagnes, des andouillettes grillées, des plats aigres-doux, une côte de veau grillée, à la crème ou à l'estragon, une raclette, une salade de gésiers au vinaigre de framboises, une quiche lorraine, une omelette aux girolles, un parmentier de canard, un navarin d'agneau aux petits légumes, un jambon poêlé ou braisé, un filet mignon aux poivrons, un poulet au barbecue, au four, rôti ou basquaise, un osso buco, un canard aux olives ou aux cerises, un veau marengo, un taboulet, un hachis parmentier, un lapin aux herbes ou à la moutarde, un cassoulet, un boeuf carottes, un feuilleté aux champignons ou un gâteau de foies de volailles. Au fromage, conviendra avec un fromage de brebis comme l'ossau-iraty (servi avec une confiture de cerise), un fromage de chèvre frais ou chaud ou un fromage à pâte cuite. |
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Bordeaux Clairet Présentation : AOC depuis 1977, le Bordeaux Clairet est un rosé de couleur foncé, presque rouge. On pourrait, également, le définir comme un rouge léger, à la robe pâle. Il est issue de saignée de cuve, pendant les premières heures de fermentation, sans laisser le temps aux peaux de colorer complètement le moût (pendant 24 à 48 heures, contre seulement 12 à 18 heures, pour un rosé, et beaucoup plus pour les rouges). Il demande à être consommé plus frais qu'un rouge... mais moins qu'un rosé. Le Bordeaux Clairet propose, souvent, des arômes de fruits rouge, des notes florales et des tanins fins. Il se différencie du rosé par une présence en bouche plus vineuse, plus savoureuse et plus persistante. La récolte annuelle est de 27.500 hl. avec un rendement de base (maximum) de 55 hl/ha. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer le Château Bellevue La Mongie, le Château de Pressac, Darzac, le Château de Parenchère, Landereau, Lise de Bordeaux, le Château de Turcaud, Lisennes, Normandin et le Château Penin. Cépage : Cabernet-sauvignon, cabernet-franc et merlot Température de service : 9° à 12° Association : Idéal avec les repas d'été, les viandes blanches grillées et les poissons grillées, mais aussi avec des brochettes de gambas, des salades composées, des charcuteries, des crudités, des tapas, des pâtes aux petits légumes, des filets de rougets grillés au basilic, une assiette anglaise, une pizza, une salade landaise, une omelette au chorizo, un jambonneau braisé ou un couscous. |
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Bordeaux Rosé Présentation : La production bordelaise de rosé est plutôt anecdotique. Les bordeaux rosés sont généralement fruité, ronds et frais. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer le Château Dudon, le Château Thhieuley, le Château de Bonhoste et le Château Penin. Température de service : 5° à 9° Association : Idéal avec un barbecue mais aussi avec des artichauts ou des poireaux vinaigrette, des brochettes de volaille, des charcuteries, des crudités, des aiguillettes de canard grillé, des oeufs à la coque aux aromates, des carottes râpées, une pizza, une pissaladière, une salade de fenouil, une quiche lorraine, une salade de pâtes au basilic, une tapenade, une tarte au saumon, une salade composée, un melon au jambon, un tartare de boeuf ou de thon, un cake au jambon, un carpaccio de thon, un saucisson brioché ou un chou farci. Accompagnera également, au dessert, une tarte au fruits ou une salade de fruits au vin. |
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Bordeaux Supérieur Présentation : L'appellation est très proche de celle des Bordeaux génériques, mais soumise à des conditions de production plus contraignantes. Elle couvre la totalité du département de la Gironde, sur près de 8.000 hectares ! La récolte annuelle est d'environ 450.000 hl. avec un rendement de base de 40 hl/ha. Les vins sont soumis à un élevage de 12 mois minimum avant d'être mis sur le marché. On y trouve de belles bouteilles, à des prix abordables. Le potentiel de garde des bordeaux supérieurs est de 6 à 7 ans. Parmi les plus réputés, on peut citer le domaine de Courteillac, le château Penin, le château Le Pin Beausoleil, le château de Cornemps, le château la Caderie, Fleur Haut Gaussens, le château de Cazenove et le château de Reignac. Cépage : Cabernet-sauvignon, cabernet-franc, merlot, carmenère, malbec et petit verdot Température de service : 14° à 17° Association : Idéal avec les viandes blanches et rouges et les gibiers à poils, mais aussi avec des côtelettes d'agneau, des charcuteries, des terrines, des spaghettis à la viande, des côtes de porc à la charcutière, des paupiettes de veau, des tagliatelles aux champignons, une escalope de veau panée ou à la crème, une poule au pot, une blanquette de veau, un jambon de parme, un canard rôti aux navets, un boeuf bourguignon, un steak grillé, un rôti de veau aux olives ou cuit au lait, un ragoût d'agneau aux navets, un foie de veau poêlé, un rôti de porc, un rôti de dindonneau, un pot-au-feu, un boeuf carottes, un poulet basquaise ou à la crème, un gratin de légumes, un magret de canard rosé, un osso bucco, un pâté en croûte. Accompagnera également, au fromage, un brebis comme l'ossau-iraty (servi avec une confiture de cerise), un bleu ou un fromage à pâte cuite comme le gruyère. |
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LE BLAYAIS / LE BOURGEAIS |
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Premières Côtes de Blaye Présentation : L'appellation Premières Côtes de Blaye, également sur la rive droite de la Gironde, couvre une superficie de près de 4.000 hectares (rouges et blancs confondus). La récolte annuelle des rouges est d'environ 300.000 hl. pour un rendement de base de 50 hl/ha. Malgré des terroirs très diversifiés (sables, argiles et plateaux calcaires), la qualité est assez homogène. Les vins rouges, à la robe profonde, sont aromatiques (fruits noirs), souples et charmeurs, avec des notes florales et épicées. De gros efforts d'élevage permettent désormais un potentiel de garde de 4 à 7 ans. Ce sont des vins de plaisir. Parmi les plus réputés, on peut citer le Domaine Mondésir-Gazin, le Château Charron, le Château Cailleteau-Bergeron, Cantinot, Gigault, Les Jonqueyres, Petit Boyer, le Château Pinet la Roquette, Bellevue-Gazin et le château Roland La Garde. Cépage : Merlot (majoritaire), complété par cabernet-sauvignon, cabernet-franc et malbec Température de service : 14° à 18° Association : Idéal avec les viandes rouges grillées et les gros gibiers, mais aussi avec des charcuteries, des paupiettes de veau, des aiguillettes de canard poêlées, des tomates ou des poivrons farcis, des brochettes de volailles, des côtes d'agneau grillées, une salade niçoise, une quiche lorraine, une salade composée, une côte de veau aux olives, une andouillette grillée, une pintade rôtie ou farcie aux poires, une salade landaise aux gésiers confits, une entrecôte bordelaise, une omelette aux cèpes, une poule au pot, une salade aux lentilles, un pot au feu, un magret de canard grillé ou au miel, un rôti de porc à l'ananas ou aux pruneaux, un canard aux cerises, un poulet rôti ou grillé, un lapin chasseur chasseur ou à la moutarde, un confit de canard grillé, un jambon grillé ou à la sauce madère, un boudin aux pommes, un osso buco, un sauté de veau, un confit de porc à l'ananas, un poulet basquaise ou aux chanterelles, un pot au feu de canard, un coq au vin, un foie de veau grillé, un rôti de sanglier, un gigot d'agneau, un confit de poule, un fromage blanc aux herbes, un fromage à pâte persillée comme le bleu ou un fromage à pâte cuite, comme le gruyère. |
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Premières Côtes de Blaye blanc Présentation : L'appellation Premières Côtes de Blaye consacre les meilleurs vins du Blayais. Elle couvre une superficie de près de 4.000 hectares (rouges et blancs confondus). La récolte annuelle des blancs est de 3.600 hl. pour un rendement de base de 60 hl/ha. Les vins blancs sont fruités, nerveux et plein de fraîcheur, avec des notes d'agrumes et de genêts. Leur potentiel de garde est de 7 ans. Parmi les plus réputés, on peut citer le château Charron et le château des Tourtes. Cépage : Sauvignon (majoritaire), complété par sémillon et muscadelle Température de service : 6° à 9° Association : Idéal à l'apéritif et avec les viandes blanches, les poissons grillés ou en sauce, mais aussi avec des coquillages, des céteaux grillé, des coquilles Saint-Jacques, des filets de sole grillés, une morue fraîche, une volaille, un rôti de lotte ou un turbot. Conviendra également avec le fromage. |
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Bourg blanc Présentation : Concerne les vins blancs du Bourgeais les plus courants. Toute petite production. Cépage : Sémillon, sauvignon, muscadelle et merlot blanc Température de service : 6° à 9° Association : Idéal avec les volailles et les coquillages. |
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Côtes de Bourg Présentation : L'appellation Côtes de Bourg, AOC depuis 1936, consacre les meilleurs vins du Bourgeais. Elle couvre une superficie de près de 3.900 hectares (Bourg et Côtes de Bourg confondus), sur la rive droite de la Gironde, en face du Médoc. La récolte annuelle des deux appellations est d'environ 200.000 hl. pour un rendement de base de 50 hl/ha et une densité de plantation de 4.500 pieds à l'hectare. Les vins, à la robe rubis prononcée, sont plus massifs et plus rustiques que leurs voisins, quoique fruités, agréables et de belle amplitude. Leur potentiel de garde est de 10 à 12 ans. Ils s'améliorent avec l'âge et développent un nez de fruits rouges et de bois. Les meilleurs peuvent révéler, avec les années, une belle complexité, notamment le plus célèbre d'entre eux, le Château Roc de Cambes. On peut citer, également, le Château Grandmaison, le Relais de la Poste, Brûlesécaille, Fougas Maldoror, Tayac, Haut-Mondésir, Faltas, Haut-Guiraud et Mondésir-Gazin. Cépage : Merlot (67%), cabernet-sauvignon (21%), cabernet-franc (6%) et malbec (6%) Température de service : 14° à 18° Association : Idéal avec les viandes rouges et blanches, avec une préférence pour les volailles, mais aussi avec des saucisses aux lentilles, des brochettes grillées aux herbes, des médaillons de veau, des endives au jambon, une blanquette de veau en sauce tomate, une roulade de thon, une soupe de canard, une pintade au four, une selle d'agneau, une quiche, une poularde farcie, une grillade de porc, une brochette de veau grillée, une pintade rôtie ou braisée, un rôti de porc aux pruneaux ou au miel, un gigot d'agneau, un confit de poule ou de canard, un jambonneau cuit, un civet d'oie, un hachis parmentier, un cassoulet, un poulet grillé, rôti, célestine ou à la diable, un magret de canard au miel, un gratin de champignons, un sauté d'agneau aux herbes, un risotto aux cèpes, un salmis d'oie ou un pâté en croûte. Au fromage, accompagnera également un saint-nectaire un brebis basque ou un fromage à pâte cuite. Au dessert, accompagnera également une tarte aux fraises. |
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Côtes de Bourg blanc Présentation : L'appellation Côtes de Bourg, AOC depuis 1945, consacre les meilleurs vins blancs du Bourgeais. Toute petite production annuelle de 1.200 hl. sur une superficie de plantation de 25 hectares à peine. Potentiel de garde d'environ 3 ans. Les vins blancs de côtes de bourg sont amples et floraux. On peut citer, parmi les plus réputés, le château Brûlesécaille. Cépage : Sauvignon (46%), sémillon (23%), colombard (23%) et muscadelle (8%) Température de service : 6° à 9° Association : Idéal avec les volailles, les poissons en sauce et les coquillages. |
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LE LIBOURNAIS |
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Bordeaux Côtes de Francs blanc Présentation : Production pour le moins confidentielle, sur une dizaine d'hectares, tout au plus. La récolte annuelle est d'environ 200 hectolitres ! Cépage : Sémillon, sauvignon et muscadelle Température de service : 6° à 9° Association : Idéal avec les volailles et les coquillages. |
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Fronsac Présentation : Cette appellation concerne la commune de Fronsac et 6 communes avoisinantes. Elle couvre une superficie de près de 900 hectares, au bord de la Dordogne et de l'Isle, en plein cœur du Libournais. Parmi les différents terroirs, le plateau calcaire concentre les meilleurs vins de l'appellation Canon-Fronsac. La récolte annuelle est d'environ 45.000 hl. pour un rendement de base (maximum) de 42 hl/ha et une densité de 5.000 pieds à l'hectare. Les vins sont racés et gourmands, avec une robe soutenue et des notes agréables de réglisse, d'épices et de pruneaux complétés, au vieillissement, par des arômes truffés. Les bonnes années, leur potentiel de garde est de 12 à 14 ans. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer le Château de Fontenil, Dalem, le Château de Carles, le Château Haut-Carles, Moulin Haut-Laroque, Villars, Les Trois Croix, le Château Veyry et La Vieille Cure. Cépage : Merlot (78%), cabernet franc (13%), cabernet-sauvignon (7%) et malbec (2%) Température de service : 15° à 18° Association : Idéal avec les volailles, la viande de bœuf et le veau, mais aussi avec des charcuteries, des paupiettes à la provençale, des rognons de veau à la moutarde ou à la crème, des pâtes aux cèpes, une blanquette de veau, une pintade farcie aux cèpes, une entrecôte à la moutarde, bordelaise ou au roquefort, une daube de sanglier ou de boeuf, une dinde rôtie, une tourte au poulet, une viande en sauce, un civet de lièvre, un bœuf bourguignon, un steak au poivre, un gigot d'agneau, un magret de canard grillé, un pot au feu, un civet d'oie, un rôti de bœuf, un poulet sauce blanche, un tournedos rossini, un jambonneau cuit, un lièvre à la royale ou un fromage à pâte molle comme le brie. |
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Lalande de Pomerol Présentation : Cette appellation est réservée aux communes de Lalande-de-Pomerol et de Néac. Ces deux communes, au nord de Pomerol, n'en sont séparées que par le petit ruisseau de la Barbanne. L'appellation couvre une superficie d'environ 1.200 hectares, sur des terres essentiellement argileuses, parfois complétées de quelques graves. La récolte annuelle est d'environ 58.000 hl. pour un rendement de base de 40 hl/ha. Longtemps à la remorque de son prestigieux voisin, l'appellation Lalande de Pomerol s'est progressivement forgée une véritable identité. Quoique tanniques, les vins sont ronds, suaves et charnus avec, souvent, des notes de cerises noires. Ils sont, généralement, d'un bon rapport qualité prix. Leur potentiel de garde est de 10 à 12 ans. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer le Château La Fleur de Bouärd, probablement le seul Lalande de Pomerol à pouvoir rivaliser avec ses cousins de l'appellation Pomerol, mais aussi le Château Garraud, Le Grand Ormeau, Chambrun, Jean de Gué, La Sergue et Tournefeuille. Cépage : Merlot (majoritairement), cabernet-sauvignon, cabernet-franc, bouchet, pressac et malbec Température de service : 15° à 18° Conseils de dégustation : Ouvrir une heure ou deux avant dégustation Association : Idéal avec les viandes blanches et rouges grillées, les mets épicés et les petits gibiers à plumes, mais aussi avec des pâtes au fromages, des escalopes de porc en sauce aux champignons, des gésiers confits, une pintade rôtie, une omelette aux truffes ou aux girolles, une daube de chevreuil ou de boeuf, une langue de boeuf sauce madère, un tajine de poulet aux dattes et amandes, un lapin rôti aux herbes, un gigot d'agneau, un boeuf bourguignon, un chapon rôti, un foie de veau à la lyonnaise, un jambon à l'os ou persillé, un magret de canard grillé, un gigot d'agneau aux épices, un confit d'oie, un pigeon rôti, un pavé de turbot, un carré de veau aux champignons, un boudin aux pommes, un porc à l'ananas, un curry d'agneau ou un pot au feu de canard. Avec un peu d'audace, on peut également tenter un poisson en sauce blanche. Accompagnera également, au fromage, un reblochon fermier ou un fromage à pâte cuite. Accompagnera enfin, au dessert, une bûche pralinée. |
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Lussac-Saint-Emilion Présentation : Appellation satellite de Saint-Emilion, Lussac-Saint-Emilion s'étend sur une superficie totale de 1.344 hectares. La récolte annuelle est d'environ 80.000 hl. pour un rendement de base de 42 hl/ha. Les Lussac-Saint-Emilion sont des vins, généralement, assez corsés qui s'assouplissent au fil des années. Ils ont un potentiel de garde de 8 à 10 ans. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer le château Bel Air, Bellevue, Bonnin, les Landes, le Château Lucas, Lyonnat et Mayne-Blanc, sans oublier L'Intemporel, production originale et très professionnelle de la Cave Coopérative. Cépage : Merlot (très majoritairement), cabernet-sauvignon, cabernet-franc, bouchet, pressac et malbec Température de service : 15° à 18° Conseils de dégustation : Ouvrir une heure ou deux avant dégustation Association : Idéal avec les viandes blanches, mais aussi avec des paupiettes de veau, une gigue de chevreuil rôtie, une côte de porc, une escalope de veau milanaise, une côte de veau aux olives, un poulet grillé, un boudin grillé, un civet d'oie, un ris de veau aux truffes, un rôti de porc, un canard grillé, un boeuf mironton ou un fromage à pâte cuite. |
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Montagne-Saint-Emilion Présentation : Autre appellation satellite de Saint-Emilion, Montagne-Saint-Emilion s'étend sur une superficie totale de 1.546 hectares. La récolte annuelle est d'environ 92.000 hl. pour un rendement de base de 42 hl/ha. Les Montagne-Saint-Emilion sont probablement, parmi les satellites, les vins les plus intéressants. Ils sont, généralement, assez corsés et s'assouplissent au fil des années. Ils ont un potentiel de garde de 8 à 10 ans. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer le château Calon, Beauséjour, la Couronne, Grand-Baril, Haut-Bonneau, le Château Grandchamp, Maison Blanche, Negrit, la Picherie, Roc de Calon et Rocher Corbin. Cépage : Merlot (très majoritairement), cabernet-sauvignon, cabernet-franc, bouchet, pressac et malbec Température de service : 12° à 18° Conseils de dégustation : Ouvrir une heure ou deux avant dégustation Association : Idéal avec tous les gibiers et les viandes blanches rôties ou grillées, mais aussi avec des plats aigre-doux, des paupiettes à la provençale, des pâtes au fromage, des côtelettes d'agneau, une pintade à la crème, une poule farcie, une côte de veau aux champignons, une salade de pâtes, une escalope de veau milanaise, une poule au pot, une soupe aux lentilles et saucisses fumées, une daube, une caille aux raisins, une entrecôte, une cervelle d'agneau en crépinette, un gigot d'agneau farci au chèvre et à la menthe fraîche, un magret de canard au miel, un boeuf bourguignon, un canard aux cerises ou au pain d'épices, un pot au feu, un rôti de boeuf, un poulet grillé, un cassoulet, un confit de poule ou de canard, un rôti de porc aux pruneaux, un foie gras poêlé ou un fromage à pâte cuite comme le gruyère. |
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Puisseguin-Saint-Emilion Présentation : Autre appellation satellite de Saint-Emilion, Puisseguin s'étend sur une superficie totale de 706 hectares. La récolte annuelle est d'environ 42.000 hl. pour un rendement de base de 42 hl/ha. Les Puisseguin-Saint-Emilion sont des vins, généralement, secs et nerveux qui s'assouplissent au fil des années. Ce sont probablement, aujourd'hui, les vins les plus à la traîne parmi les satellites de Saint-Emilion. Ils ont un potentiel de garde de 12 à 14 ans. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer le château Branda, Fongaban, Guibot, le Château Soleil, Haut-Laplagne, Lacabanne-Duvigneau et les Laurets. Cépage : Merlot (très majoritairement), cabernet-sauvignon, cabernet-franc, bouchet, pressac et malbec Température de service : 12° à 17° Conseils de dégustation : Ouvrir une heure ou deux avant dégustation Association : Idéal avec les gibiers et les viandes blanches et rouges grillées, mais aussi avec des paupiettes de veau, des volailles en sauce, une côte de boeuf grillée, une pintade, un gibier à plumes, un rôti de porc à la cannelle, un poulet grillé ou à l'ail, un lapin à la moutarde, un magret de canard aux girolles, un ragoût d'agneau, un boudin aux pommes ou un fromage à pâte cuite comme le gruyère. |
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Saint-Emilion Présentation : C'est, bien sur, l'appellation phare de la région. Elle est portée par le magnifique village médiéval de Saint-Emilion, perché sur sa colline calcaire. L'appellation s'étend sur une superficie totale de 5.500 hectares (dont environ 3.200 en grands crus). La récolte annuelle est d'environ 280.000 hl. (grands crus inclus) pour un rendement de base (maximum) de 45 hl/ha. Les Saint-Emilion ont un potentiel de garde de 14 à 15 ans. Leur robe est plutôt foncée, brillante et veloutée. Les Saint-Emilion sont des vins fins, vineux et délicat à la fois, avec un bouquet souvent complexe, présentant des notes de bois, de cuir, fumé, fruits murs, pruneaux, menthe, noyaux, brioches et parfois, des senteurs florales (rose et violette). Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer le château l'Archange, Bezineau, Caze-Bellevue, Haut-Renaissance, la Mondotte et Perey-Grouley. Cépage : Merlot (environ 75%), cabernet-sauvignon et cabernet-franc Température de service : 13° à 18° Conseils de dégustation : Ouvrir une heure ou deux avant la dégustation Association : Idéal avec les gibiers et les viandes rouges ou blanches grillées, mais aussi avec des paupiettes de veau, des volailles rôties, des paupiettes de veau, des tomates farcies, des perdreaux rôtis aux marrons, des gésiers confits, des côtes de veau, des côtes d'agneau aux herbes, une noix de veau aux cèpes, une omelette aux champignons, une selle d'agneaux, une entrecôte grillée, une lamproie à la bordelaise, une escalope de veau à la crème, un cassoulet, un jambon braisé, un tajine de poulet aux dattes et amandes, un canard aux olives, un poulet rôti, un magret de canard, un salmis de palombes, un ris de veau, un tournedos rossini, un pigeonneau aux petits pois, un foie de veau, un hachis parmentier, un faisan au four, un confit de poule, un salmis de pigeons, un civet de lièvre, un filet mignon de porc, un carré d'agneau au foie gras, un magret au poivre, un rôti de boeuf en croûte, un rôti de veau, un foie gras poêlé ou un camembert. |
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Saint-Emilion Grand Cru Présentation : Contrairement à ce que l'on pourrait penser, Saint-Emilion Grand Cru ne correspond pas à un classement ou à un terroir bien défini, mais bien à une sélection, beaucoup plus strictes, des meilleurs vins qui subissent une deuxième dégustation, juste avant la mise en bouteille. Il s'agit, donc, d'une appellation à part entière. Elle s'étend sur une superficie totale d'environ 3.200 hectares. La récolte annuelle, pour l'ensemble des Saint-Emilion, est d'environ 295.000 hl. pour un rendement de base (maximum) de 40 hl/ha. Les Saint-Emilion Grands Crus ont un potentiel de garde de 15 à 20 ans. Une cinquantaine de Saint-Emilion Grand Cru sont classés en Saint-Emilion Grand Cru Classés. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer Canon La Gaffelière, le Clos des Jacobins, la Dominique, Grand Mayne, Grand Pontet, Moulin du Cadet, Pavie-Decesse, Pavie-Macquin et Troplong-Mondot. 11 Saint-Emilion Grand Cru sont classés 1er Grand Cru Classés B, parmi lesquels on peut citer Angélus, Beau-Séjour Becot, Figeac, Clos Fourtet, la Gaffelière, Magdelaine et Pavie. A tout seigneur, tout honneur, terminons par le haut du panier, avec les 2 Saint-Emilion 1er Grand Cru Classés A, les très célèbres (et non moins onéreux...!) Château Ausone et Château Cheval Blanc. Cépage : Merlot (environ 75%), cabernet-sauvignon et cabernet-franc Température de service : 15° à 18° Conseils de dégustation : Ouvrir une heure ou deux avant dégustation Association : Idéal avec les gibiers à plumes et les viandes blanches et rouges grillées ou poêlées, mais aussi avec des côtes d'agneau grillées, des paupiettes de veau, des perdrix farcies, des gésiers confits, une noisette, une selle ou une épaule d'agneau, une volaille rôtie, une lamproie à la bordelaise, une pintade aux cèpes, une côte de boeuf ou de veau, une blanquette de veau, un cassoulet, un filet ou un rôti de boeuf en croûte, un pigeonneau aux petits pois et lardons, un tajine de poulet aux dattes et amandes, un magret au poivre, un carré ou un gigot d'agneau, un salmis de palombe, un civet au vin rouge, un rôti de boeuf aux champignons, un poulet farci, un rôti de veau, un lapin aux poivrons rouges, un boeuf carottes, un filet mignon de porc, un pot au feu au gros sel, un magret de canard ou un fromage à pâte persillée comme le bleu d'auvergne. |
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ENTRE GARONNE ET DORDOGNE Entre la Dordogne, au nord, et la Garonne, au sud, s'étend sur plus de 50.000 hectares, le vignoble de l'Entre-Deux-Mers. Merlot et, surtout, Sauvignon s'y trouvent fort à l'aise et nous proposent quelques belles appellations, tant en blanc, les plus connues, qu'en rouge. |
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Côtes de Bordeaux Saint-Macaire Présentation : Toute petite appellation, fort peu connue, qui ne produit que des vins blancs, secs ou doux, selon le millésime. Elle s'étend sur une superficie totale de 31 hectares. Le reste de la production locale concerne essentiellement des bordeaux rouges génériques. La récolte annuelle des Côtes de Bordeaux Saint-Macaire est d'environ 1.800 hl. pour un rendement de base de 42 hl/ha. Les bons millésimes (vinifié en moelleux) ont un potentiel de garde de 8 à 10 ans. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer le domaine de Bouillerot, le Château Perayne, Damis, La Petite Dorée et le Tour du Moulin du Bric. Cépage : Sémillon, sauvignon et muscadelle Température de service : 6° à 9° Association : Le blanc sec sera parfait avec poissons et viandes blanches. Le moelleux, quoique moins doux qu'un Sauternes, est à réserver au foie gras ! |
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Entre-Deux-Mers Présentation : Cette appellation ne produit exclusivement que des vins blancs secs, célèbres pour accompagner, à merveille, les huîtres du bassin d'Arcachon. Les Entre-deux-mers ont une robe limpide et légèrement dorée, un nez généralement marqué par des notes d'agrumes et de fleurs blanches. L'aire d'appellation s'étend sur une superficie totale d'environ 2.500 hectares, entre la Garonne et la Dordogne ("inter duo maria"). La récolte annuelle des AOC Entre-Deux-Mers est d'environ 168.500 hl. pour un rendement de base de 60 hl/ha. Leur potentiel de garde est faible, de l'ordre de 3 ans. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer le château Bonnet, Sainte-Marie et Turcaud. Cépage : Sémillon, sauvignon, muscadelle (70% maximum), merlot blanc (30% maximum), ugni blanc (10% maxi), colombard et mauzac Température de service : 7° à 10° Association : Idéal avec les poissons, les crustacés et les fruits de mer crus, cuits ou sautés à l'huile d'olive, mais aussi avec des plats à base de légumes verts (haricots, fèves, petits pois, pois gourmands), des hors d'oeuvre, des crevettes sautées, des huîtres crues ou au citron, des maquereaux au vin blanc, des moules marinières, à la crème ou au vin blanc, des oeufs pochés au bouillon de crabe, des langoustines grillées, des artichauts, des poireaux ou des choux-fleurs vinaigrette, des papillotes de sandre, des spaghettis aux fruits de mer, des coquilles saint-jacques marinières, en brochettes ou aux pois gourmands, des crabes et tourteaux, une mouclade charentaise, une tarte soufflée au saumon fumé, une tourte aux nouilles, une tarte au jambon et aux champignons, une quiche lorraine, une tourte au saumon, une sole grillée, une vapeur de langoustines, une salade de fruits de mer aux agrumes, une sole à la fondue de poireaux, une truite au bleu, un brochet au beurre blanc, un mérou au gingembre, un feuilleté ou une tarte aux fruits de mer, un chou-fleur mayonnaise, un poulet froid, un cabillaud sauce moutarde, un tartare de poisson ou un fromage de chèvre. Convient, également, à l'apéritif ! |
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Graves-de-Vayres Présentation : Les Graves de Vayres sont présents exclusivement sur les communes de Vayres et d'Arvayres, en face de Fronsac et à proximité de la Dordogne. Contrairement à ce que l'on pourrait penser, cette appellation n'a rien à voir avec les vins de Graves. La zone de production des Graves de Vayres s'étend sur une superficie totale d'environ 520 hectares (rouges et blancs confondus). Le sous-sol se compose de graves et d'argiles. La récolte annuelle des rouges est d'environ 16.900 hl. pour un rendement de base de 40 hl/ha. Ils ont un potentiel de garde de l'ordre de 5 à 8 ans. Les Graves de Vayres rouges présentent, le plus souvent, une robe rubis assez soutenu. Le nez présentent des arômes de petits fruits rouges et noirs (cerise et mûre). Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer le château La Chapelle Bellevue, Fage, Goudichaud, Haut-Gayat et Pichon-Belle-Vue. Cépage : Cabernet, carmenère, merlot rouge, malbec et petit verdot Température de service : 15° à 18° Association : Idéal avec les viandes rouges et blanches grillées ou poêlée, mais aussi avec des charcuteries, des brochettes, une blanquette de veau, une choucroute alsacienne, une volaille, un poulet rôti, un poisson à la crème, un hachis parmentier ou un gibier rôti. |
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Premières Côtes de Bordeaux Présentation : Cette appellation ne produit que des vins rouges, plutôt corsés. La zone de production (sur des coteaux surplombant la Garonne, au nord) s'étend sur une superficie totale d'environ 600 hectares (incluant l'appellation Cadillac, vin blanc moelleux de la même région). La récolte annuelle des Premières Côtes de Bordeaux est d'environ 120.000 hl. pour un rendement de base de 50 hl/ha. Ils ont un potentiel de garde, de l'ordre de 6 à 8 ans. A part quelques valeurs sûres, de nombreux vins manquent de caractère et présentent peu d'intérêt. Toutefois, parmi les domaines les plus réputés, on peut citer le Château Sainte-Marie, Plaisance, Carignan, le Château La Caussade, Chelivette, Laronde, Lestiac, le Château Prieuré-Canteloup et Reynon. Cépage : Merlot (majoritaire), cabernet-sauvignon, cabernet-franc, carmenère, malbec et petit verdot Température de service : 15° à 18° Association : Idéal avec les viandes rouges et blanches grillées ou poêlée, mais aussi avec des crevettes sautées, des paupiettes à la provençale, une daube, une noix de veau aux cèpes, une entrecôte grillée, un tournedos rossini, un carré d'agneau aux petits légumes, un filet de boeuf en croûte, un cassoulet, un confit ou un magret de canard grillé, un jarret de veau aux lentilles ou un rôti de boeuf. |
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Sainte-Foy-Bordeaux blanc Présentation : La récolte annuelle des Sainte-Foy-Bordeaux blancs est d'environ 1.800 hl. pour un rendement de base de 55 hl/ha. Ils ont un potentiel de garde de l'ordre de 3 à 4 ans. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer le château des Chapelains et le château des Trois Fonds. Cépage : Sémillon, sauvignon et muscadelle, essentiellement, puis merlot blanc, colombard, mauzac et ugni blanc Température de service : 7° à 10° Association : Idéal avec les poissons et les fruits de mer. |
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LES GRAVES |
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Graves Présentation : Les Graves rouges sont souvent souples et charnus à la fois. La zone de production, au sud de Bordeaux, s'étend sur une superficie totale d'environ 3.000 hectares (rouge et blanc confondus). La récolte annuelle des Graves rouges est d'environ 99.000 hl. pour un rendement de base de 50 hl/ha. Ils ont un gros potentiel de garde, de l'ordre de 20 ans, et plus selon les millésimes. Le vignoble est morcelé en de nombreuses petites propriétés. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer le château d'Ardennes, le Clos Floridène, le Vieux Château Gaubert, Chantegrive, Crabitet, L'Hospital, Respide-Médeville, Tourteau-Chollet, le Château Vénus, la Villa Bel-Air, le Château des Graves et le Château de France. Cépage : Cabernet-sauvignon, merlot, cabernet-franc, malbec et petit verdot Température de service : 16° à 19° Conseils de dégustation : Ouvrir une heure avant le repas Association : Idéal avec les viandes blanches et rouges grillées et les gibiers, mais aussi avec des charcuteries, des pâtes à la napolitaine, aux foies de volailles ou aux champignons, des paupiettes à la provençale, des rognons de veau à la moutarde, à la crème ou en terrine, des pigeons à la périgourdine, des cuisses de grenouilles, une épaule d'agneau, une cervelle de veau, une salade périgourdine, une pintade aux raisins, une noix de veau au paprika, une poularde aux truffes, une escalope de veau à la crème, une volaille fumée, une viande froide, une côte de boeuf ou de veau, une grillade de porc au citron, une poule au pot, une escalope de dinde, une noix de veau aux ceps, une salade de magret d'oie fumé, un rôti de sanglier, un haddock, un boeuf chateaubriand aux cèpes, un navarin, un ragoût, un carré ou un gigot d'agneau, un foie de veau à la lyonnaise, un confit de canard grillé, un sauté de boeuf aux petits légumes, un rôti de veau, un poulet aux cèpes, un gratin de champignons, un rôti de sanglier, un ris de veau, un rôti de boeuf en sauce ou en croûte, un foie gras mi-cuit ou poêlé, un brochet farci périgourdin, un canard à l'orange, un sauté de veau marengo, un jambon à l'os cru, cuit ou persillé ou un civet de lapin. Au fromage, accompagnera également un reblochon, un brebis basque, un saint-nectaire ou un gruyère. |
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Graves supérieurs Présentation : Les Graves supérieurs sont des blancs moelleux et parfumés. La zone de production, au sud de Bordeaux, s'étend sur une superficie totale d'environ 450 hectares. La récolte annuelle des Graves Supérieurs est d'environ 16.200 hl. pour un rendement de base (maximum) de 50 hl/ha. Ils ont un bon potentiel de garde, de l'ordre de 10 à 12 ans. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer le château de Rochefort, le Baron de Montesquieu et le château de Léonie. Cépage : Sémillon, pour l'essentiel Température de service : 7° à 10° Dégustation : Les vins liquoreux sont ceux qui contiennent le plus de souffre, déclencheur de migraines chez certains. Un carafage de plusieurs heures (au frais) réduit considérablement la présence de souffre. Association : Idéal avec des cuisses de grenouilles sautées, des escargots frits, un foie gras ou un roquefort. |
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Pessac-Léognan Présentation : Le Pessac-Léognan est une jeune appellation du vignoble bordelais (création de l'AOC en 1987). Elle regroupe sur les deux communes de Pessac et de Léognan, dans la banlieue bordelaise, la totalité des crus classés de Graves, en rouge, comme en blanc. Le terroir est très proche de celui de la région du Médoc, ceci expliquant peut-être cela. Les Pessac-Léognan rouges sont des vins séveux, équilibrés, puissants et souples à la fois. Dans leur jeunesse, ils développent, souvent, des arômes fumés, toastés, de fruits noirs, de violette et de terre mouillée. Avec l'âge, s'y ajoutent des notes de cuir, de cacao et de pruneaux confiturés. La zone de production s'étend sur une superficie totale d'environ 1.000 hectares (rouge et blanc confondus). La récolte annuelle des Pessac-Léognan rouges est d'environ 45.000 hl. pour un rendement de base de 45 hl/ha. Ils ont un gros potentiel de garde, de l'ordre de 20 ans, et plus selon les millésimes. 75% de la production est exportée dans les pays étrangers. Parmi les 60 domaines, on peut citer, bien sur, le château Haut-Brion, seul premier cru classé de Graves, et son excellent second vin, le Bahans Haut-Brion, mais aussi le château la Mission Haut-Brion, la Tour Haut-Brion, le domaine de Chevalier, Haut-Bailly, Malartic-Lagravière, Pape Clément, Smith Haut-Lafitte, Fieuzal, Le Thil, Carbonnieux et La Louvière. Cépage : Cabernet-sauvignon, merlot, cabernet-franc, malbec et petit-verdot Température de service : 16° à 19° Conseils de dégustation : Ouvrir une heure avant le repas Association : Idéal avec les petits gibiers et les viandes rouges grillées, mais aussi avec des perdrix farcies, des côtelettes grillées, une pintade aux olives, une côte de boeuf grillée, une poularde aux truffes, une lamproie à la bordelaise, une dinde rôtie, un canard ou un faisan rôti, un gigot ou un carré d'agneau aux herbes, un risotto, un rôti de boeuf, un lapin à la royale ou un magret de canard grillé. Au fromage, convient également avec une mimolette, un cantal ou avec un fromage à pâte molle comme le brie. |
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Pessac-Léognan blanc Présentation : Les Pessac-Léognan blancs sont les meilleurs blancs secs de la région. La zone de production, au sud de Bordeaux, s'étend sur une superficie totale d'environ 1.000 hectares (rouge et blanc confondus). La récolte annuelle des blancs est d'environ 13.500 hl. pour un rendement de base de 48 hl/ha. Ils ont un bon potentiel de garde, de l'ordre de 10 à 12 ans. Les vins blancs de Pessac-Léognan, à la robe profonde et dorée, sont vifs, frais et équilibré, avec des notes de pain grillé, de bourgeons de cassis, d'agrumes, de poires et de fruits exotiques. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer le château Haut-Brion, le domaine de Chevalier, Laville Haut-Brion, Malartic-Lagravière, Pape Clément, Smith Haut-Lafitte, Couhins-Lurton, Fieuzal, La Louvière et Carbonnieux. Cépage : Sauvignon (très majoritaire), complété par sémillon et muscadelle (tout deux facultatifs) Température de service : 7° à 10° Conseils de dégustation : Maintenir dans un saut à glace pendant le repas Association : Idéal avec les poissons, les fruits de mer, les crustacés et les viandes blanches, mais aussi avec des moules marinières relevées au pili-pili, des huîtres, une araignée de mer, une salade de magret de canard, une truite de mer en papillote, un turbot au beurre blanc, un homard grillé ou à l'américaine, un pavé de saumon à l'unilatérale ou un turbot. Au fromage, conviendra également avec un comté ou un fromage de brebis. |
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LE MEDOC |
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Haut-Médoc Présentation : L'appellation Haut-Médoc dispose de davantage de croupes graveleuses et utilise des proportions de cabernet-sauvignon plus importantes que dans l'appellation voisine du Médoc. Les Haut Médoc sont, exclusivement, des vins rouges, généralement tanniques, puissants, fruités et veloutés. Ils présentent une robe sombre, rouge grenat, et se caractérisent par leur générosité et leur élégance. Ils présentent, le plus souvent, des arômes de fruits bien mûrs (cassis, prunes, cerises), de poivron, de tabac, de cacao et de pain grillé. La zone de production s'étend sur une superficie totale d'environ 4.200 hectares cultivés (sur un espace autorisé de 48.000 ha). La récolte annuelle est d'environ 220.000 hl. pour un rendement de base de 43 hl/ha. Ils ont un bon potentiel de garde, de l'ordre de 10 à 15 ans. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer, bien sur, les cinq crus classés, le château Camensac, la Tour Carnet, Belgrave, La Lagune et Cantemerle, mais aussi d'excellents crus bourgeois, en commençant par le château Sociando-Mallet, prétendant au titre de troisième cru classé, auquel on peut ajouter le château de Charmail, Agassac, Bernadotte, Cissac, Citran, Coufran et quelques autres. Cépage : Cabernet sauvignon (majoritairement), merlot et cabernet-franc. Cépages complémentaires ; carmenère, malbec et petit-verdot Température de service : 14° à 18° Conseils de dégustation : Ouvrir une heure avant le repas Association : Idéal avec les gibiers à plumes et les viandes rouges et blanches grillées, poêlée ou en sauce, mais aussi avec des petits légumes farcis, des champignons grillés ou gratinés, des pigeons aux petits pois, des crêpes au foie, des crabes farcis aux oeufs, des médaillons de veau, des côtelettes d'agneau, des oeufs au plat, une entrecôte bordelaise, à la moutarde ou au roquefort, une dinde rôtie ou aux marrons, une côte de boeuf, une oie rôtie, une poule au pot, un carré d'agneau printanier, un hachis Parmentier, un boudin grillé aux pommes, un confit d'oie, un navarin d'agneau, un tournedos rossini, un gigot d'agneau au gingembre, un cassoulet au confit d'oie, un magret de canard au miel ou grillé, un foie de veau à la bordelaise, un lapin à la royale, un osso buco ou un pot au feu. Au fromage, accompagnera également un fromage à pâte cuite, comme le gruyère, ou un fromage à pâte persillée, comme le bleu d'auvergne. |
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Listrac-Médoc Présentation : Listrac-Médoc est une petite appellation du Médoc. La commune de Listrac, perdue dans la forêt, produit des vins robustes et épicés, parfois un peu durs. Ils ont été adoucis, ces dernières années par de récentes replantations de Cabernet. En vieillissant, les vins de Listrac-Médoc, exclusivement rouges, évoluent vers plus d'élégance et de finesse. La zone de production s'étend sur une superficie totale d'environ 670 hectares. La récolte annuelle est d'environ 33.000 hl. pour un rendement de base de 45 hl/ha. Ils ont un bon potentiel de garde, de l'ordre de la douzaine d'années. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer, le château Clarke, Fourcas-Dupré, Mayne Lalande, ainsi que la cave de Grand-Listrac. Cépage : Cabernet-sauvignon, cabernet-franc, carmenère, merlot, malbec et petit-verdot Température de service : 15° à 18° Conseils de dégustation : Ouvrir les une heure avant le repas Association : Idéal avec les viandes rouges grillées ou poêlée, mais aussi avec des saucisses de canard, des côtelettes d'agneau, des champignons grillés, des crêpes au foie, une côte de boeuf, une volaille rôtie, un carré d'agneau printanier, un rumsteck, un magret de canard, un confit de poule ou un fromage à pâte cuite comme le gruyère. |
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Margaux Présentation : L'appellation Margaux (presque exclusivement rouge), avec ses 80 producteurs, dont 21 Crus Classés (1 premier, 5 seconds, 10 troisièmes, 3 quatrièmes et 2 cinquièmes), produit des vins de grandes réputations. Créée en août 1954, la plus méridionale, mais aussi la plus étendue des appellations Médocaines, s'étend sur un plateau de 65 km de long sur 2 km de large, étiré sur cinq communes ; Margaux, Cantenac, Soussans, Labarde et Arsac. Les sols sont des graves garonnaises, où abondent graviers et galets ronds. Ils sont particulièrement pauvres et bien drainés. Les galets restituent, la nuit, la chaleur emmagasinée le jour. Ces conditions idéales donnent aux vins de Margaux une grande finesse aromatique, de l'élégance et de la distinction. A ces caractéristiques très féminines, s'ajoutent tout de même puissance, corps et densité. La zone de production s'étend sur une superficie totale d'environ 1.500 hectares. La récolte annuelle est d'environ 76.000 hl. pour un rendement de base de 58 hl/ha, plus près des 40 hl/ha pour les crus classés. Les Margaux ont un très bon potentiel de garde, de l'ordre de 15 ans et plus. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer, bien entendu, son Premier Cru Classé, le château Margaux, qui rayonne sur toute l'appellation, ainsi que le château Palmer (le seul à pouvoir contester, certaines années, la suprématie de Margaux... peut-être grâce à un encépagement étonnant où cabernet-sauvignon et merlot sont à égalité et petit-verdot davantage présent), mais aussi Brane-Cantenac, Giscours, Rauzan-Ségla, Lascombes, Issan, Labégorce-Zédé, Prieuré Lichine et du Tertre. Cépage : Le plus souvent, cabernet-sauvignon (environ 56%), merlot (environ 34%), cabernet-franc (environ 5%), petit-verdot (environ 4% qui apporte des arômes d'épices), ainsi que malbec et carmenère, en très faible quantité (environ 1%) Température de service : 15° à 18° Conseils de dégustation : Ouvrir une heure avant le repas Association : Idéal avec les viandes rouges et blanches grillées, poêlée ou en sauce et les gibiers rôtis ou en sauce relevée, mais aussi avec des légumes farcis, une côte de veau aux champignons, une pintade rôtie ou farcie, une daube de sanglier, une escalope de veau farcie aux champignons, une lamproie à la bordelaise, une terrine de marcassin, une épaule d'agneau, une côte de boeuf, une daube de boeuf, une entrecôte bordelaise, un chapon ou un faisan rôti, un foie gras poêlé aux épices, un canard confit ou aux cerises, un tournedos rossini, un ris de veau aux cèpes, un gigot d'agneau, un lapin à la moutarde, un salmis de palombe, un jambon poêlé, un rôti de veau aux cèpes, un poulet aux morilles ou aux châtaignes ou un pot au feu. Au fromage, conviendra idéalement avec un beaufort ou un comté. On peut également essayer avec un fromage à pâte persillée comme le bleu d'auvergne ou un fromage fort comme le munster. |
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Médoc Présentation : Le Médoc est l'une des huit appellations de la région viticole du même nom. L'appellation, moins cotée que ses voisines, et donc moins onéreuse, s'étend sur 14 communes. Elle ne produit que des vins rouges. Les Médocs ont une belle robe colorée, très soutenue. Plus riches en merlot, ils offrent plus de rondeurs et de souplesse et, le plus souvent, davantage de fruité. La zone de production s'étend sur une superficie totale d'environ 4.700 hectares cultivés (sur 53.000 ha autorisés), au nord de Saint-Estèphe. La récolte annuelle est d'environ 260.000 hl. pour un rendement de base de 45 hl/ha. Ils ont un assez bon potentiel de garde, de l'ordre de 8 à 10 ans. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer le château Potensac, porte drapeau de l'appellation, ainsi que Rollan de By, Bournac, La Cardonne, Les Grands chênes, Lousteauneuf, Potensac et le château Vieux Robin. Cépage : Cabernet-sauvignon, cabernet-franc, carmenère, merlot, malbec et petit-verdot Température de service : 15° à 18° Conseils de dégustation : Ouvrir une heure avant le repas Association : Idéal avec les viandes rouges et blanches grillées, rôties ou poêlées et les petits gibiers à plumes, mais aussi avec des charcuteries, des brochettes, des tripes à la mode de Caen, des côtes de veau, des rognons cuits dans leur graisse, des oeufs en meurette, des plats aigre-doux, des escargots fris, une salade périgourdine, une dinde aux marrons, une escalope de veau milanaise ou viennoise, une viande des grisons, une terrine de lisettes, une salade de tricandilles et fraises au jus, une pintade rôtie aux figues, une terrine de foie de volaille, un magret de canard rôti au miel et à la coriandre, un coq au vin, un pâté de gibier, un foie de veau grillé, un parmentier de canard, un civet de marcassin, un canard rôti ou aux châtaignes, un poulet cocotte, basquaise ou à la diable, un rôti de veau aux champignons, un lapin rôti, à la moutarde ou au serpolet, un confit ou un magret de canard grillé, un gigot d'agneau, un cassoulet, un foie gras poêlé, un pâté de gibier, un hachis parmentier, un boeuf tournedos ou un jambon. Le médoc accompagnera avantageusement presque tous les fromages, notamment les fromages de brebis comme l'ossau-iraty (servi avec une confiture de cerise). Très à l'aise également avec les contrastes, il accompagnera, au dessert, des fraises au jus ou des abricots rôtis aux épices. |
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Moulis en Médoc Présentation : Contiguë à l'appellation Listrac, celle de Moulis produit exclusivement des vins rouges qui sont, presque tous, classés en Crus Bourgeois. C'est la plus petite des appellations Médocaines. Elle propose des vins qui sont, dans l'ensemble, charnus et moelleux, fruités et bouquetés. Ils présentent des arômes fondus de cannelle et de tabac blond. La zone de production s'étend sur une superficie totale d'environ 580 hectares. La récolte annuelle est d'environ 28.000 hl. pour un rendement de base de 40 hl/ha. Ils ont un bon potentiel de garde, de l'ordre de 10 à 12 ans. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer, bien entendu, ses Crus Bourgeois Exceptionnels, le château Chasse-Spleen et le château Poujeaux, ainsi que les châteaux Maucaillou et Biston-Brillette. Cépage : Cabernet-sauvignon, cabernet-franc, carmenère, merlot, malbec et petit-verdot Température de service : 15° à 18° Conseils de dégustation : Ouvrir une heure avant le repas Association : Idéal avec les viandes rouges et les gibiers, mais aussi avec des champignons grillés, des côtelettes d'agneau, des crêpes au foie, une fondue bourguignonne, une papillote de pageot à l'orange, une carbonade de veau, une terrine de marcassin, une galantine de gibier, une caille aux raisins, un civet de lièvre, un plat sucré salé ou un rôti de boeuf. |
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Pauillac Présentation : C'est le plus réputé, mais aussi le plus cher, des vins du Médoc. C'est là que se concentre une grande partie des 1ers Crus Classés du Médoc. Le pauillac, exclusivement rouge, est très généreux, ample, corsé et tannique, avec un bouquet riche de cassis, griottes, violette, iris, vanille, cèdre, cuir, épices et tabac. Il présente, le plus souvent, une robe rubis foncé. Il est très long en bouche. La zone de production s'étend sur une superficie totale d'environ 1.100 hectares, sur des croupes de graves garonnaises, pour l'essentiel. La récolte annuelle est d'environ 63.000 hl. pour un rendement de base de 45 hl/ha. Il a un potentiel de garde exceptionnel, de l'ordre de 15 à 25 ans, et demande souvent à être attendu. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer, bien sur, les trois Premiers Crus Classés, Mouton-Rothschild, Lafite-Rothschild et Château Latour, ainsi que le Château Pichon-Longueville Comtesse de Lalande, Longueville Pichon-Baron, Pontet-Canet, Lynch Bages, Clerc Milon, Duhart-Milon, Grand-Puy Ducasse et Grand-Puy-Lacoste. Cépage : Cabernet-sauvignon, cabernet-franc, merlot, carmenère, malbec et petit-verdot Température de service : 15° à 18° Conseils de dégustation : Ouvrir une heure avant le repas, carafer les plus jeunes Association : Idéal avec l'agneau, le gibier et les viandes rouges grillées, mais aussi avec des quenelles aux morilles, des côtelettes d'agneau, des côtes de veau grillées ou aux cèpes, une épaule d'agneau, une côte de boeuf, une dinde rôtie, une daube de sanglier, une bécasse, une entrecôte grillée, un rôti de chevreuil, un gigot d'agneau rôti ou braisé, un salmis de palombe, un carré ou un navarin d'agneau, un foie gras poêlé aux épices, un agneau mi-confit aux chanterelles, un rôti de boeuf en sauce, un salmis de pintade, un jambon poêlé ou un canard rôti aux cerises. Le pauillac accompagnera avantageusement presque tous les fromages. |
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Saint-Estèphe Présentation : Les vins de Saint-Estèphe, exclusivement rouges, sont probablement les plus puissants et les plus corsés du Médoc. Leur nez n'est pas toujours très expressif. En bouche, ils sont parfois rudes et tanniques, mais ils ont beaucoup de caractère, avec des notes de violette et de café torréfié. La zone de production s'étend sur une superficie totale d'environ 1.200 hectares, constitués d'une succession de buttes, autour de la commune du même non. La récolte annuelle est d'environ 62.000 hl. pour un rendement de base de 40 hl/ha. Ils ont un potentiel de garde exceptionnel, de l'ordre de 15 à 20 ans, et plus. Le plus connus d'entre eux, et peut-être le plus apprécié, est sans doute le château Cos d'Estournel. Très apprécié, également, le château Haut-Marbuzet, pourtant pas très représentatif de son appellation, notamment dans sa jeunesse. On peut également citer le château Calon-Ségur, Montrose, Lafon-Rochet, Les Ormes de Pez, le Château de Pez et Phélan-Ségur. Cépage : 50% cabernet-sauvignon, 40% merlot, 7% cabernet-franc et 3% petit-verdot Température de service : 15° à 18° Conseils de dégustation : Ouvrir une heure avant le repas Association : Idéal avec les viandes rouges et blanches grillées ou poêlées et les gibiers à plumes, mais aussi avec des bouchées à la reine, des rognons de veau à la moutarde ou à la crème, des côtelettes d'agneau, des quenelles de veau ou de volaille, des andouillettes grillées, une noisette d'agneau, une viande des grisons, une galantine de volaille, une fricassée de volaille aux morilles, une salade périgourdine, une dinde rôtie, une omelette aux cèpes, une pintade aux raisins, une volaille rôtie, une tourte à la viande, une cervelle de veau pochée au beurre, une épaule ou une côte de veau, une terrine de foie de volaille, une viande froide, un poulet à la crème ou à l'estragon, un pigeon en cocotte, un gigot d'agneau, un canard à l'orange ou aux cerises, un rôti de boeuf, un filet mignon de veau, un ris de veau doré au beurre, un lapin rôti, un pâté de gibiers, un confit de canard, un jambon, un fromage à pâte cuite comme le gruyère ou un fromage à pâte molle comme le brie. |
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Saint-Julien Présentation : L'appellation Saint-Julien produit, exclusivement, des vins rouges dont 11 sont des Crus Classés, soit 80% de l'appellation ! Les vins de Saint-Julien sont particulièrement équilibrés, fermes et fins à la fois. On les dit très féminins... Dommage qu'ils soient si chers ! Les Saint-Julien présentent une robe rubis et un nez de myrtille, de violette et de cacao. La zone de production s'étend sur une superficie totale d'environ 900 hectares. La récolte annuelle est d'environ 44.000 hl. pour un rendement de base de 40 hl/ha. Ils ont un très bon potentiel de garde, de l'ordre de 10 à 20 ans. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer le château Léoville Barton, Léoville Las Cases, Beychevelle, Branaire, Ducru-Beaucaillou, Gruaud Larose, Lagrange et Léoville Poyferré. Plusieurs d'entre eux seraient, en cas de modification du classement, de sérieux prétendants au titre de Premier Cru. Cépage : Cabernet-sauvignon, cabernet-franc, carmenère, merlot, malbec et petit-verdot Température de service : 15° à 18° Conseils de dégustation : Ouvrir une heure avant le repas Association : Idéal avec les viandes blanches grillées ou poêlées et les gibiers mais aussi avec des huîtres à la vapeur, des quenelles aux morilles, une rillette, une omelette aux cèpes ou aux truffes, une papillote de pageot à l'orange, une fricassée de volaille aux morilles, une salade périgourdine, une langue de boeuf rôtie sauce madère, une terrine de foie de volaille, une côte de boeuf à la moelle, une pintade aux raisins, une poularde aux morilles, une épaule ou un filet mignon de veau, un canard à l'orange, un civet ou un rôti de lapin, un pâté de gibier, un faisan chartreuse, un lièvre à la royale ou en civet, un foie gras mi-cuit ou poêlé, un lapin à la moutarde ou au serpolet, un filet de boeuf en papillote, un poulet aux morilles, à la crème ou à l'estragon, un gigot d'agneau rôti à l'aïl ou un jambon. Il accompagnera enfin, au dessert, un brownie aux framboises. |
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LES VINS BLANCS LIQUOREUX |
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Barsac Présentation : Tous les vins de l'appellation Barsac peuvent bénéficier de l'appellation Sauternes. Les Barsac se distinguent, toutefois, par un terroir plus calcaire. Il se traduit par un caractère plus minéral, plus léger et légèrement moins liquoreux que les Sauternes produits sur des terrains argileux. Ils présentent des notes florales (groseilliers en fleurs), de miel et de noisettes. L'aire de production s'étend sur une superficie d'environ 2.500 hectares sur les communes de Sauternes, Fargues, Bommes, Preignac et Barsac. La récolte annuelle est d'environ 11.500 hl. pour une densité de 6.500 pieds à l'hectare et pour un rendement de 25 hl/ha. Les moûts doivent contenir au minimum 221 grammes de sucre naturel par litre et présenter un degré alcoolique après fermentation de 13°. Les vins de Barsac ont un très grand potentiel de garde, entre 20 et 30 ans. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer, bien sur, le château Climens, mais aussi le château Broustet, Coutet, Doisy Daëne, Doisy-Védrines, Myrat et Nairac. Cépages : Sémillon (en majorité), sauvignon et muscadelle (en plus faible quantité) Température de service : 7° à 8° Dégustation : Les vins liquoreux sont ceux qui contiennent le plus de souffre, déclencheur de migraines chez certains. Un carafage de plusieurs heures (au frais) réduit considérablement la présence de souffre. Association : Idéal avec un foie gras mais aussi avec des feuilletés au roquefort, des bouchées à la reine, une salade aux blancs de poulet, une omelette aux pommes de terre, une salade périgourdine, un canard à l'orange, un ris de veau, un fromage de brebis ou un fromage à pâte persillée comme le roquefort. Au dessert, il accompagnera également une tarte aux fruits frais (notamment une tarte aux abricots) et un sabayon fraise meringue. |
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Cadillac Présentation : Située dans l'aire d'appellation des premières côtes de Bordeaux, cette petite appellation est remise au goût du jour, depuis la reconnaissance de son AOC, en 1980. L'aire de production s'étend sur environ 250 hectares. La récolte annuelle est d'environ 5.000 hl. C'est bien la petite ville de Cadillac qui a donné son nom à la voiture de luxe américaine, suite à l'exil de l'un des siens aux Etats-Unis. Les grappes sont ramassées progressivement, au fur et à mesure qu'elles sont gagnées par la pourriture noble, le botrytis. Ces vins moelleux, tendres et aromatiques, n'en sont pas moins surprenants par leur vivacité et leur fraîcheur. Ils sont très agréables dans leur prime jeunesse, sur leur fruit éclatant, avec des notes de fruits confits et une belle longueur en bouche. Parmi les plus réputés, on peut citer le château Fayau, Mémoires, La Bertrande et Reynon. Cépages : Sémillon (en majorité), sauvignon et muscadelle (en faible quantité) Température de service : 7° à 8° Dégustation : Les vins liquoreux sont ceux qui contiennent le plus de souffre, déclencheur de migraines chez certains. Un carafage de plusieurs heures (au frais) réduit considérablement la présence de souffre. Association : Idéal à l'apéritif, mais aussi avec une quiche lorraine, une tarte au beaufort, une daurade au gros sel, une viande blanche, un poisson en sauce, un foie gras frais ou poêlé, un poulet grillé ou un fromage à croûte fleurie comme le roquefort. Il accompagnera également, au dessert, une tarte tatin, une tarte aux abricots, un clafoutis aux prunes et à la cannelle. |
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Cérons Présentation : Les propriétaires de la région peuvent produire des graves rouges et blancs et, les bonnes années, des blancs liquoreux botrytisés de l'appellation Cérons (AOC depuis 1935). L'aire de production s'étend sur une superficie d'environ 60 ha, entre les vignobles de Graves et de Barsac, sur les communes de Cérons, Illats et Podensac. La récolte annuelle est d'environ 1.500 hl. pour un rendement de 40 hl/ha. Le taux de sucre naturel requis est de 212 grammes par litre. Ils ont un potentiel de garde variable, entre 3 et 25 ans. Les Cérons présentent une robe brillante et limpide et un nez fumé et toasté avec, le plus souvent, des notes de fruits confits, figues, pruneaux, abricot et mangue. Même s'ils n'en ont pas la grâce et l'opulence, ils sont plus digestes que les Sauternes. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer le château de Cérons, le Grand Enclos du château de Cérons, le Clos Bourgelat, le château Larrouquay, le château Haura et le domaine du Hauret-Lalande. A noter, la production de quelques blancs secs, sans grand intérêt. Cépages : Sémillon (75%), sauvignon (20%) et muscadelle (5% facultatif) Température de service : 7° à 8° Dégustation : Les vins liquoreux sont ceux qui contiennent le plus de souffre, déclencheur de migraines chez certains. Un carafage de plusieurs heures (au frais) réduit considérablement la présence de souffre. Association : Idéal avec des cuisses de grenouilles sautées, des escargots frits, un foie gras ou un roquefort. Au dessert, accompagnera idéalement une tarte aux abricots. |
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Loupiac Présentation : Les Loupiac sont proches des vins de Barsac, par leur finesse et leur moelleux. Ils présentent des notes de fruits exotiques, de figues et de coings et une finale miellée. L'aire de production s'étend sur une superficie d'environ 400 hectares, sur la seule commune de Loupiac. La récolte annuelle est d'environ 11.000 hl. pour un rendement de base de 40 hl/ha et pour un taux de sucre naturel minimum de 221 grammes par litre. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer le clos Jean, le Domaine du Noble, le château Mémoires, La Nere et Les Roques. Cépages : Sémillon, sauvignon et muscadelle Température de service : 7° à 8° Dégustation : Les vins liquoreux sont ceux qui contiennent le plus de souffre, déclencheur de migraines chez certains. Un carafage de plusieurs heures (au frais) réduit considérablement la présence de souffre. Association : Idéal avec un foie gras mais aussi avec des coquilles Saint-Jacques aux oeufs de caille, des feuilletés aux roquefort, une daurade grillée, une mousse de saumon au coulis de légumes, un foie gras poêlé ou un fromage à pâte persillée comme le roquefort. Il accompagnera, au dessert, une glace au café, une tarte aux fruits et aux amandes, une tarte aux abricots, un entremet, un aspic de pommes aux amandes ou un gâteau de bananes au miel. |
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Sainte-Croix-du-Mont Présentation : Les vins de Sainte-Croix-du-Mont sont produits sur un plateau d'huîtres fossiles. L'aire de production s'étend sur une superficie d'environ 450 hectares, sur la seule commune de Sainte-Croix du Mont. La récolte annuelle est d'environ 11.800 hl. pour un rendement de base de 40 hl/ha et pour un taux de sucre naturel minimum de 221 grammes par litre. Les vins sont riches, dorés et onctueux, avec des notes de miel, de raisins rôtis et d'épices. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer le château du Mont, le château La Rame, Bel Air, La Mouleyre et Grand Peyrot. Cépages : Sémillon, sauvignon et muscadelle Température de service : 7° à 8° Dégustation : Les vins liquoreux sont ceux qui contiennent le plus de souffre, déclencheur de migraines chez certains. Un carafage de plusieurs heures (au frais) réduit considérablement la présence de souffre. Association : Idéal avec un foie gras mi-cuit ou un poisson grillé, mais aussi avec des coquilles Saint-Jacques aux oeufs de caille, des tomates au roquefort et au vin de noix, une daurade ou un turbo au gros sel, une terrine de foie gras, une mousse de saumon au coulis de légume, un soufflé au roquefort, un poulet grillé ou un fromage à pâte persillée comme le roquefort. Accompagnera, également, au dessert, une tarte aux fruits frais (notamment une tarte aux abricots), une marmelade d'abricots aux myrtilles, un sabayon fraise meringue, un entremet ou un gâteau aux fruits rouges. |
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Sauternes Présentation : La prestigieuse appellation Sauternes produit les vins blancs liquoreux les plus connus au Monde. Ils sont dorés, onctueux, puissants, mais aussi fins et délicats. Leur palette d'arômes semble infinie, fruits secs, abricots, pêche, coing, ananas, noix de coco, épices, essences végétales... En vieillissant, ils atteignent leur plénitude et développent, dans une robe ambrée, des notes de miel, de noisettes et d'orange confite. Les Sauternes résultent de raisins surmûris, atteints de pourriture noble, sous l'action d'un champignon providentiel, le Botrytis Cinerea, dont la propagation est favorisée par les brouillards matinaux, issus de la rivière proche, le Ciron. La zone de production des Sauternes s'étend sur une superficie totale d'environ 1.600 hectares, concernant 5 communes, dont Barsac qui possède sa propre appellation (ainsi que Bommes, Fargues, Preignac et Sauternes). La récolte annuelle est d'environ 35.000 hl. pour une densité de 6.500 pieds à l'hectare et pour le rendement de base le plus faible de tout le vignoble bordelais, soit 25 hl/ha (7 à 8 hl/ha pour Yquem, soit environ 1 verre par pied de vigne !). Les moûts doivent contenir au minimum 221 grammes de sucre naturel par litre et présenter un degré alcoolique après fermentation de 13°. Le potentiel de garde des Sauternes est exceptionnel, de 3 à 50 ans, voire au delà, selon les millésimes et les domaines. Si l'acidité est suffisante, elle lui confère un équilibre quasi parfait et une fraîcheur qu'il peut conserver une centaine d'années. Parmi les plus réputés, on peut citer, bien entendu, l'illustre château Yquem, ainsi que Fargues, Gilette, Guiraud, Haut-Peyraguey, Lafaurie-Peyraguey, Raymond-Lafon, Rieussec, Sigalas-Rabaud, Suduiraut et La Tour Blanche. Cépage : Sémillon (généralement entre 70 et 80%), sauvignon (environ 20%) et, parfois, muscadelle (2 ou 3%) Température de service : 7° à 8° Dégustation : Les vins liquoreux sont ceux qui contiennent le plus de souffre, déclencheur de migraines chez certains. Un carafage de plusieurs heures (au frais) réduit considérablement la présence de souffre. Association : Idéal avec un foie gras brioché ou en terrine, mais aussi avec des bouchées à la reine, des oeufs de poisson en macédoine, des rognons de veau à la crème de sauternes, des coquillages cuits dans l'eau de mer, une daurade au four aux citrons confits à l'huile d'olive, une quiche au fromage, une tarte au roquefort, une pintade à l'orange, une omelette aux pommes de terre, une mousse de saumon au coulis de légumes, une sole normande, une escalope de dinde, une salade aux blancs de poulet, une langouste ou des langoustines grillées ou thermidor, un ris de veau, un poisson froid ou en sauce béchamel, un filet de boeuf au coulis de sauternes, un poulet à l'estragon, aux pistaches ou grillé aux figues, un canard à l'orange ou aux mangues, un turbot à la crème, un homard à l'américaine ou rôti aux châtaignes, un fromage de brebis ou un fromage à pâte persillée comme le roquefort. Contrairement aux idées reçues, le sauternes s'accommode mal du sucre. Avec cette réserve, vous pouvez essayer, au dessert, des crêpes suzette non sucrées, une tarte aux fruits frais (notamment une tarte aux pèches ou aux abricots), une salade d'oranges, une glace à la pistache, un gâteau aux amandes, un sorbet, un nougat glacé, un sabayon meringué ou un gâteau aux fruits jaunes. |
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